売場づくりの問題に関しては、
鈴木國朗先生や林廣美先生、
それから鮮魚部門のことなら、
奥田則明先生がご専門です。
このブログを読んでいらっしゃったら、
お答えいただくと、幸いです。

私の立場でも、一言コメントしておきましょう。

新秋刀魚の漁獲量が極端に減っています。
不漁の原因は、ご存知の猛暑。
主産地の北海道の東部沖海域の水温が上昇し、
漁獲高が激減しています。
さらに北西太平洋での秋刀魚漁獲量も減りつつあります。

百貨店では一尾700円近くの値段で売られ、
スーパーマーケットでも400円を超える。
だから売場づくりに苦労する。

一方、解凍秋刀魚は100円以下で販売することができます。

新秋刀魚は水揚げ後の生秋刀魚が氷詰めにされて出荷されます。
これは脂の乗った上り秋刀魚であることが多い。
冷凍ものは下り秋刀魚が大量に水揚げされ、相場が低いときに、
大量に冷凍保存されたもの。
冷凍品ですから相場をみながら出荷されます。
だから冷凍秋刀魚は今、絶好の出荷時期でもあります。

現在は、冷凍技術が進歩しています。
だから冷凍秋刀魚も品質が損なわれることはありません。
ただし上り秋刀魚か下り秋刀魚かの違いはでます。

この条件の中で、いかに品揃えするか。

第一に、自社自店のポリシーや政策があります。
コモディティ重点型の企業では、
「冷凍秋刀魚をディスカウントでどんどん売る」
「今、超高値の秋刀魚を楽しみませんか？」とでも訴えて。

ノンコモディティ重点型の企業や店舗では、
仕入れが可能となったら、この高値の理由をお伝えしたうえで、
それでも「新鮮な旬の秋刀魚をどうぞ！」と販売する。

この両者の考え方をミックスして、
売り場展開する方法もあるでしょう。
そんな企業は多いでしょう。
お客様は、よく解っています。
新秋刀魚が高いこと。

だから買う顧客は買う。
高いから買わない顧客は代替品を探す。

スーパーマーケットのシステムが優れているのは、
代わりのメニューを提案できることです。
代わりの魚種でもいいし、
代わりの肉メニューでもいい。

鮮魚部門の昨年の秋刀魚販売分の売上げが予算達成できないと、
考える人もいるかもしれません。

しかしそれはこちらの事情。
売り手の発想です。

大事なことは、この高値の時に、
顧客をあざむかないこと。

正直に正直に、
それでいてお客様の気持ちになって、
わが社、わが店のポリシーに則って、
売場をつくり、商売することだと思います。

お客様は、スーパーマーケットに、
秋刀魚を買いに来るわけではない。
メニューを買いに来るのです。

もちろん、この異常時に、
何か目立つことをやって、
顧客の注目を引こうと考える店もあるでしょう。
それはそれでよし。
それが成功する場合もあるし、
見破られて失敗することもある。

お客様は、長い目で、店を見ています。

BSEで牛肉が売れなかったときにも、
中国餃子が売れなくなったときにも、
結局は、正直に商売していた企業や店舗が、
最後に評価されました。

その意味で、スーパーマーケットは、
いい商売なのです。

もちろん、生産者の皆さんにとっては、
秋刀魚の不漁は、大変困った問題です。
これに関しては、行政も含めて対応するしかありません。

小売業は、品揃えという考え方の中で、
売場をアコーディオンのように広げたり縮めたりして、
問題解決をすることができるのです。

いかがでしょうか。