店内手づくり「ポテトサラダ」
　～新鮮なジャガイモの味が人気～
ポテトサラダといえば
今ではメーカー製造品が定番品
なぜ店手づくりにするの？疑問！

惣菜売場の活性化のため
おいしい「ポテサラ」は
惣菜の原点で本物だからです

自店を話題の店にしたい！
惣菜の原点手づくりのでき立ての
注目ポテトサラダです
グルメのポテトサラダで勝負

本物のポテトサラダの旨さを
知っている人は少ないのです
信じられないおいしさですよ

シンプルなジャガイモの旨さ
まずはおいしいジャガイモ探しです

品種はメークイーンを探します
皮が剝きやすいからです

綺麗に洗ってスチコンに投入
柔らかくなるまで蒸し上げます

手に厚手のゴム手袋をはめ
熱いジャガイモを持ち
調理用ピンセットで芋の皮を
つまんで剥いでいきます
意外と簡単に剥けます

剥いたイモは熱いうちにボールに
入れて甘酢をかけてつぶします
ここで㊙テクニックです

甘酢は寿司で使う業務用の
（寿司用の合わせ酢）を使用
ジャガイモの重量の５～６％くらい
おいしい味がここで付きます
よくつぶし冷蔵庫で冷却

人参は薄切りにして茹でておき
キュウリも薄切りにして
1時間ほど甘酢に漬け
絞っておきます

ジャガイモを冷蔵庫で冷やしたら
全部の材料を合わせて
マヨネーズをたっぷり使って
（材料の10％くらいが目安）
好みの味付けに仕上げます

使った材料調味料はすべて記録
次回から同じ分量でつくります

「サラダ」は当日限りの販売
たくさんの量はできません
それでよいのです！
欲しいお客さんは早く来店します
いつものメーカーサラダも併売

おいしさを話題にします

★林廣美のワンポイント★

ポテトサラダのつくり方はネットにたくさん出ています。でもいつも家庭でつくっているレシピでキチンとつくれば、おいしいサラダはできます。気を付けることは、おいしいジャガイモを選び、スチコンでよく蒸し、隠しテクニックに寿司用の「甘酢」を使う、この2点です。

インターネットでよくみられる作り方には、晒した玉ねぎを加えて作るようになっているものが多いのですが、玉ねぎを嫌がる子供が多いので外して作ります。ジャガイモをよく蒸す、寿司用の甘酢を使うこと、これで人気のポテトサラダになります。

つくり方は易しいので分量は、店の好みで決めてください。それが個性の味になり、人気につながります。商品開発の勉強にもなります。

でき立ての味は格別の販促。ポテトサラダは冷やし続けるとおいしさが半減します。メーカーのポテトサラダを、レンジでチンをして食べるとおいしいので理由がよくわかります。自店サラダをつくる時には、衛生管理に十分に気を付けてください。

●林先生の家庭料理教室●

少量のポテトサラダをつくる時には、ジャガイモを２個洗ってポリ袋に入れて、レンジで７分間ほど加熱します。ジャガイモに楊枝がすっと入ればOKです。皮を剥いてボールに入れて市販の「甘酢」をジャガイモの5％くらいの量を入れてつぶして、室温に冷ましてから好みの量のマヨネーズを加えてつぶします。入れながら途中で味を確かめてマヨネーズの量を調節してください。甘みが足りないようなら砂糖を少し足します。

＜By　林廣美＞

柔らか鶏ムネ甘辛タレ付き
　～「鶏肉が安くておいしい！」が販売効果～

なんでも値上げのインフレ
惣菜も例外ではありません

そんな時こそ料理の魔術で
安くてボリュームがあって
おいしい商品を開発するのが
わが惣菜の努力なのです

鶏肉も値上がりしましたが
安いムネ肉を使って
絶品鶏料理を売り込みます

日本ではムネ肉はパサつく肉と
敬遠されるけれど外国では
ムネ肉の方が人気です

あのパサパサの肉が格上とは
信じられませんが人気です
そういえばスポーツ選手などは
よく鶏ムネ肉を食べていますね

そこでこれからは日本でも
「料理の魔術」を使って
おいしいパサつかない味を
つくって売り込みます

鶏ムネ肉を棒状にカットして
パサつきを無くす「液」で
漬け込みます

この液は
水100ｍl
塩　5g（小さじ１）
砂糖　5g　（小さじ１）
を混ぜて作ります

大量に液をつくるには
水　100に対して
塩5　砂糖5
の割合で合わせてよく溶かします

この液に肉を入れ
冷蔵庫で一晩漬け込みます

漬け込んだ後の肉に
唐揚げ粉や　片栗粉などを衣に
油で揚げてタレで艶をつけて
胡麻などを振って
でき上がりです

★林廣美のワンポイント★

パサつかない肉のおいしさを売り込みます。できるだけ安く販売をすることです。最後にまぶすタレは、甘みのあるタレで、ピカピカと艶が長持ちする、業務用の「艶出しタレ」を使います。これが意外と売上げ増の効果があるのでメーカーを探して使います。

●林先生の家庭料理教室●

パサつく鶏ムネ肉を、しっとりとさせる不思議な漬け込み液は、レストランでも使われています。鶏ムネ肉だけでなく、豚肉にも使います。魚のサバやサケの切り身などにも使われます。豚ロース肉でポークソテーなどには最適です。焼き魚などにも使えますが、肉の筋や皮、魚の骨などは効き目がありません。まずは、鶏ムネ肉で試してください。

ただし使ったからと言って、焼き過ぎ、揚げ過ぎなどの加熱オーバーの時には効き目がありませんので、加熱具合には注意です。くれぐれも焼き過ぎ、揚げ過ぎの、加熱し過ぎに気を付けてください。せっかくの努力が無駄にならないようにしっとりジューシーに仕上げることです。

＜By　林廣美＞

鉄板「卵焼き」
　～人気の「卵焼き」を店の自慢惣菜にせよ！～

バックヤードの調理器具として
鉄板焼きの台を入れる店が
多くなっています
焼きそば　焼うどん　お好み焼
鉄板焼き鳥　ハンバーグ　など
実演調理で差別化作戦が
できるからです

惣菜売場での
調理の実演を見せ
おいしさのシズル感を演出して
売り込みです

もともと鉄板焼き台は
お好み焼きを焼く料理器具でした
もっと効率よく売上げに
貢献するメニューとして
売上げ単価の高い
「鉄板卵焼き」が誕生

厚焼玉子は調理人の技
卵焼は厚焼き玉子用の器具を
使わないといけないと
思っていませんか？

お好み焼きなどの次に
鉄板でさっとつくれるのが利点
注文を受けてさっとつくる
でき立ての魅力です

鉄板卵焼きにはちょっとした
工夫が必要です
それは卵汁に少量の片栗粉を
混ぜておくことです

卵の白身と黄身とをよく
混ぜてください
「よく混ぜる」これがコツです
白身の粘りをよく切る混ぜ方です
鉄板に卵液を薄く流すためです

卵液にダシの分量の本味醂と
醤油少々と砂糖と片栗粉少量の
甘めの卵焼きです
水やダシはできるだけ少なく
代わりに粉末の「カツをダシ」を
入れてうま味を付けます

卵液はよく解きほぐして白身と
黄身を確りとよく混ぜ合わせ
卵液をお玉を使って長方形に
ゆっくりと薄く流します

薄い卵液は熱ですぐに固まるので
流すスピードを加減するのが
上手に焼くコツです

卵液が半熟に固まったら端から
くるくると巻き上げてでき上がり
慣れてしまえばいくらでも
できるので実演販売もOKです

（端からくるくると巻き上げます）

卵焼きのレシピは関東風が最適
ダシや水分が少ないレシピ
ダシなどの水分が多いと
ダシが流れてつくれません
関西風のダシ巻きレシピは
鉄板卵焼きには向いていません

ダシを利かせるには水分ではなく
メーカーの顆粒だしを少量の水で溶き
ダシ感を出すのです

★林廣美のワンポイント★

鉄板に卵液を流すときには、一度に多く流さないことです。初めは少しずつ流してみて卵が固まったら、また少しずつ流すようにします。巻き上げるときには卵液の表面が乾かないうちにくるくると巻くようにすると上手につくれます。少し練習が必要ですが、慣れるととても便利です。鉄板は焼きそば、お好み焼き、などで大活躍の調理器具。上手に使いこなしてください。

いつものダシ巻き卵をベースにつくります、関西風のダシ入りの場合には水分を少なくして、片栗粉を少し入れてつくります。（レシピ参考例：卵６個、かつおダシ顆粒小さじ１、本味醂大さじ４、砂糖大さじ４、濃い口醤油大さじ２、片栗粉小さじ２）ダシ水分の入らない関東風です。しっかりと混ぜ合わせて使います。片栗粉は増減工夫してください。

●林先生の家庭料理教室●

家庭で卵焼きをつくるのは大変ですが、形を気にしなければテフロンのフライパンで簡単にできます。おすすめは、「カニカマ入り卵焼き」　なぜでしょうか？それはカニカマにはおいしいダシがたっぷりと入っているからです。いつもつくっている卵焼きにカニカマをほぐして入れるだけです。テフロンのフライパンを弱火にかけて、カニカマ入りの卵液を薄く流して半焼きに（表面が半熟になるのを確認して）　端からくるくると巻きあげます。巻き上げたら弱火で蓋をして、しばらく置いて火を通します。カットして形を整えて器に盛りつけます。水菜など青い野菜を刻んで加えると立派な和風料理になります。

＜By　林廣美＞

大きめ「メンチカツ」
～安い＆おかずとして売り込める肉惣菜～

惣菜のインフレが気になります
揚げ物の油も値上がりです

日本人は揚げ物が大好き
安いコロッケが人気ですが
安すぎて売上げは増えません
そこで狙いは「メンチカツ」です

もともとは肉屋さんの人気肉惣菜
“メンチ”は
ひき肉の“ミンチ”がなまって
“メンチ”になりました

コロッケは材料がジャガイモですが
“メンチ”は体に良い“肉”です
値段も安く栄養もあります

そうそうハンバーグもひき肉
カリッと揚がった“メンチ”は
柔らかなハンバーグと親戚です
パン粉を付けて油で揚げた
立派なハンバーグです
だからこそ人気があるのです

つくり方は意外に簡単ですが
量をつくるとなると大変です

大量に炒めたみじん切りの玉ねぎと
多めのひき肉と少量パン粉に
塩コショウを合わせて
よく練り合わせて小判型に
成形してパン粉を付けて
油できつね色に揚げます
(ハンバーグを参考にします)

レストランでは西洋料理の
デミソースをかけて食べますが
惣菜ではとんかつ用の
「中濃ソース」をかけて食べます

残念ですが手づくりはコスト高
衛生管理も大変でおすすめはしません
でもよく売れるので仕入れて揚げます

揚げ物材料の専門メーカーがつくる
数ある冷凍材料の中から
おいしいものを厳選して販売
つくるだけでなく選ぶ眼力も
販売技術の一つなのです

平日はコロッケの売り込み
祝日や土日の週末は“メンチカツ”
インフレに強い売場になります

仕入れを考える
バイヤーの眼力を活かして
売上げが取れる商品です

★林廣美のワンポイント★

本来なら“自社オリジナル手づくりメンチカツ”を売り込みたいのですが、手がかかりすぎるのと量産が難しいので、おいしいメーカーの“メンチかつ”を厳選して売り込みましょう。

試食してみて、ハンバーグに近い食感のものを選ぶのが売れるコツです。パン粉も気を付けて選びます。見た目が良い生パン粉風のものがよく売れます。

●林先生の家庭料理教室●

メンチカツやハンバーグ、肉団子をつくる時に、厄介なのは玉ねぎのみじん切りです。そんな時は皮を剥いた玉ねぎ１個を半分にして、ポリ袋に入れて電子レンジ（500w）で6～7分ほど加熱します。しばらく冷ましてからみじん切りにします。切った玉ねぎは多少の大小があっても構いません。そして玉ねぎは炒めず、ひき肉と調味料と合わせて手早く混ぜ合わせます。塩、コショウ、ケチャップなど好みの調味料も合わせましょう。

時間がある時に、このレンジでチンの玉ねぎをつくって冷蔵庫に保存しておくと、とても重宝するのでおすすめです。刻んで冷凍もできます。玉ねぎのみじん切りは目が痛くなりますが、この方法だと痛くなりませんよ。

＜By　林廣美＞

オカズになる「肉入り根菜の煮つけ」
　～話題をつくる惣菜を売りたい！～

ますますインフレになる世の中
安くておいしい商品に目が行きます
最近では栄養まで気にします

煮物は仕入れで十分と考えて
つくることを止めてしまった
惣菜の「煮物」の数々

それまでの主力商品だった煮物の
売上げが減ってしまい大ピンチ

なぜ仕入れの煮物は売れない？
答え　それは「酸化」しているから
この酸化は味を悪くします

おいしい煮物でも翌日は不味い
これが料理の常識です

工場煮物は不味さ何日？

弁当を売るならオカズの煮物を
おいしくするのが鍵
まず「ご飯」と「煮物」
この二つにプラス
メインの肉系の「オカズ」！

人気の鍵となる煮物の秘訣は
煮物を煮たら盛り付けるまで
汁から煮物を出さないこと
次の日まで汁の中に入れて
空気（酸素）に触れないように
冷まして保存します

鍋で煮たら鍋ごと室温で
冷まして出来上がり
冷めたら冷蔵庫で保管です

工場など大鍋で煮物を煮たら
手に軍手をはめてその上にさらに
厚手のグローブをはめて
火傷に注意しながら煮上げた煮物と汁を
厚手のポリ袋に入れてます
空気を抜いて
シール機などを使って密封

袋ごと冷たい水で冷やして
冷蔵庫で保存すれば
３～４日は出来立ての
味をキープできます

それぞれの「煮物」を小分けパック
季節の野菜をおいしい人気商品に
今なら大根と鶏肉が相性抜群
つくり方の効率をよく考えます

★林廣美のワンポイント★

野菜だけの煮物は売れません。インフレ時は鶏肉などたんぱく質材料を入れてつくるオカズが人気。豚小間切れ肉等でもよく売れます。原価計算をきちんと計算して（余った野菜は原価ゼロにするなどの計算で）商品化をします。時間別の人件費も原価に入れて売価を決めることも必要です。

一週間に２日ほどまとめて大量につくり、汁と煮物を分けずにポリ袋などで保管して翌日に使うなど工夫をします（汁はヒタヒタの分量です）。３～４日は味が変わらないのでまとめてつくり、作業効率を上げて売り込むとよいでしょう。

大根は水で茹でて柔らかくしてから使うと味が染み込みやすくなります。柔らかな大根の煮物は人気煮物の一つです。地元のダシや醤油などを使うのが売れる大事なコツです。

●林先生の家庭料理教室●

今、フレンチレストランなどでは「焼き野菜」が人気メニューになっています。私も焼き野菜にはまっていて、太いネギ、ジャガイモ、サツマイモ、ニンジン、カブ、ブロッコリーなどを、グリルで焼いて、ハンバーグなどの添え野菜に使います。いろいろな野菜をグリルで焼いて大皿に盛り、胡麻ドレッシングなどで食べます。野菜をアルミホイルで包んでグリルで焼くのもありです。ガス台を塞がないのと、焼くだけなので手がかからずにとても便利なオカズです。焼くだけ、これが人気の理由です。

＜By　林廣美＞

甘い棒「サツマイモ天」
　～クセになるおいしさを売り込め～

惣菜の新常識
サツマイモは春からが
食べごろの旬なのです

本当ですか？
本当です

収穫の秋に収穫された
サツマイモはムロ（貯蔵庫）
に入れられて冬を迎え
甘く熟成されて出荷です

熟成されたサツマイモは
完熟して甘くおいしくなり
市場に出荷されます
これを使って売り込みます

だからサツマイモの旬は今！
天ぷらも焼き芋も
人気商品になります

ただしすべてのサツマイモが
甘くなるとは限りません
甘くないのも出てくるので
店自慢の人気商品にするには
甘いサツマイモ原料を
仕入れて売り続けることです

甘いサツマイモ天から
甘くないサツマイモ天に変わると
売上げが急激に落ちます

これは大変と慌てて
甘いサツマイモに戻しても
元の売上げに戻すには
一週間以上かかるのです

サツマイモ天の必勝法
それはとにかく甘さ

インフレにも強い
惣菜商品です

★林廣美のワンポイント★

惣菜の商品の中で、甘いサツマイモ天は売れ筋商品の優等生。女性客が付いています。

甘いサツマイモを選んで仕入れましょう。甘いサツマイモの産地だからといって、すべてが甘いとは限りません。調べるには生で食べるとわかります。甘いサツマイモは生でも甘いので、生イモをかじって確かめてから仕入れれば失敗しません。

サツマイモ天は普通、斜め薄切りにして天ぷらにします。使いづらい大きすぎるサツマイモや小さめのサツマイモは棒状にカットして「サツマイモ天」にします。端が出ないのでロスがありません。利益もでます。サイコロ状にカットして、かき揚げ風にするのもありです。

棒状のサツマイモ天は衣をつけて、バラバラにしてあげられるので特別な技術が必要なく、失敗がありません。目方を合わせてパック売りをします。

●林先生の家庭料理教室●

今回は、中華などの野菜の多い、炒め物料理の手抜き調理法です。いろいろな野菜を切ったたくさんの野菜を、フライパンや小さな中華鍋で炒めるのは大変なことです。私はここで使う野菜をカットして、野菜別に分けて耐熱のポリ袋に入れてレンジで加熱をします。ポリ袋に入れるのは野菜別に加熱して分かりやすくするためです。加熱時間は500Wの電子レンジで、野菜100gくらいで1分。200gなら2分加熱します。重さは、手に乗せて覚えます。後でさらに炒めるので、電子レンジの加熱はあまり神経質にならなくてOKです。プロの中華調理の「油通し」を電子レンジでやるのです。

フライパンに油を少し入れて火にかけ、肉を炒めてからチンした野菜を一度に入れて、仕上げにさっと炒めて、合わせ調味料を入れて出来上がり。

ちなみにポリ袋に入れて種類別に加熱をするのは、合わせたくない野菜など、気が変わったら袋ごと外して、冷蔵庫にしまって、ほかの日に使ことができるからです。このおかげでさまざまな市販の中華調味料を使って食卓を賑やかにできます。

＜By　林廣美＞

惣菜おでん
　～新しい惣菜の商品化を開発せよ！～

冬の定番「おでん」
一家団欒 鍋を囲んで
ご飯を食べるおかずです

人気は大根　卵など
変わった材料はありませんが
ダシの味が染みておいしくなる
味付けをするのが売れる㊙条件
さらにレベルを上げて売れる商品に
するために改良します

「おでん」というと
色々な材料を一つのおいしい
ダシで長時間煮込む
というイメージがありますが
家に帰ってレンジでチンしておかずになる
「おでん」の商品化です

惣菜では「麺つゆ」などをベースに
することが多いのですが
これでは薄めの味で
「おでんダシ」になりません
ここで一工夫します

業務用麺つゆをベースに
鶏ガラ（骨、肉など）
鰹節と昆布（粉末）を加え
さらに味醂　ダシ入り醤油で
おいしい自前のダシをつくります

または地域特有のおでんダシを
パートさんなどに聞いて開発するか
プロ調理人などに聞くなどして
おいしい濃い目のだしをつくります

１に地域のダシ
２においしい大根
３に味付け卵
４に野菜をたっぷりと盛り付ける
これが売れる惣菜おでんの基本です
インフレを感じさせないボリュームです

卵と大きな大根は必須
野菜はジャガイモ　レンコン　キノコなども人気です
人参　モヤシ入り油揚げ
里芋　蕪　青菜　白菜　などなど
工夫して野菜材料をつくります

写真のおでんに野菜を足して
大きなボリュームパックを
安く売り込みます

野菜の量でアップせよ
インフレ対策商品です

★林廣美のワンポイント★

おでんは地域によって、さまざまな材料がありますが、売れるポイントは大根と卵、加えてその地方の野菜です。変わりおでんとして、大きな「大根だけ」でヒット商品となった例もあります。おでんパックに大きな大根を２個入れる方法もあるでしょう。里芋、ジャガイモ、青菜などでボリュームを付けます。

業務用のダシに鰹節、昆布の味（粉末）を加えてつくると人気が出ます。アゴだしなど、地域特有のダシを使った時でも、天然の鰹ダシや昆布を加えるとおいしくなります。おでんを冬だけでなく、年間のおかず商品として構築することが、これからの惣菜の煮物だと思います。新しいおでん商品としての位置づけです。

煮込むときには、ダシと材料を大鍋で低温調理をします。沸騰しない温度でじわじわと煮込みます。プロの調理人は、この煮る方法を「おでん煮」や「いじめ煮」と呼んでいます。大量調理の一つに下茹でした材料（青菜は外して）をダシと合わせ、大きな真空包装にしてグツグツと、袋のまま熱湯で煮るのも一つの方法です。青菜を外すのは青菜の変色を防ぐためです。

●林先生の家庭料理教室●

今回は大根の煮物の上手なつくり方です。大根は皮を剥き、厚めの輪切りにして、３～４個をポリ袋に入れて、電子レンジで（500W）で15～18分チン。大根が楊枝や竹串がすっと通れば、OKです。この大根ができれば、麺つゆや鰹節、昆布のダシまたは麺つゆを薄めてダシをつくり、柔らかくした大根を煮込むと５～６分くらいで、しっかりと中までプロの煮染みた大根煮ができるのです。野菜の煮物、ニンジン、ジャガイモ、サトイモ、ゴボウなど、この方法でチン煮物の下ごしらえをすると便利です。

中華の炒め物にも応用できます。材料を電子レンジで下拵えをして、最後にタレと一緒に炒め合わせれば、完璧な中華です。レンジ活用で「時短調理」＆「美味調理」です。

＜By　林廣美＞

春の「切干大根」
　～インフレの今こそ「煮物」復権！～

煮物の定番の一つに
切干大根があります

昨年12月にできた「新切干」を
濃い目のダシで煮込みます

なぜ？大根なの？
冬は新しい切干大根が出回り
この新鮮な味が冬の旬です
安く売れるのでインフレに
強い煮物です

煮物は地域の味・おふくろの味
それは濃い味だったり
薄味だったり
ダシが煮干しだったり
鶏ガラだったり
ダシのおいしさが重要です

今はダシが既製品に変わり
液体や粉末に変わり
惣菜の煮物も全国的に変わりました
これが煮物が不人気の原因です

これを昔に戻すのです
ダシ入り調味料ではなく
煮干し、鰹節、昆布等で
地域の味を蘇えらせます

食べてみた時に客が
「オヤ？この味が欲しかった」
と感じてくれれば大成功です

隣の店とはひと味違う！
これが惣菜こそ
今必要です
既製味ではなく自然味を使う
これが差別化の基本

料理上手なパートさんの活用で
差別化の新しい煮物商品です

★林廣美のワンポイント★

本来は煮干しや鰹節、昆布を一晩水に付けておき、ダシを引き出した水を煮物に使います。ひと煮たちさせてから煮干し、鰹節等を取り出して、ダシとしてこの水を使います。粉末を使えばこの面倒な作業が無くなります。

煮物が炊き上がったら、火から降ろして30分以上、常温で味を浸みこませて室温まで冷却します。これが昔ながらの煮物の技術。

煮物商品は地味ですが、インフレ時代の差別化新商品なので見直してください。砂糖の代わりに隠し味として「本味醂」を使うと煮物がおいしくなり、よく売れます。

●林先生の家庭料理教室●

今回は私の野菜の煮物の作り方を紹介します。市販の本鰹節の粉末、煮干し粉末、昆布の粉末を使います。これは煮物をつくる時の水に加えてダシとします。使う量は目分量です。

野菜は大根、ニンジン、ジャガイモなどをカットした後、野菜の種類別にポリ袋に入れて、材料に80%ほど火が通るように電子レンジで時間調節をして加熱します。加熱後は袋のまま常温で置いておき、煮物の最終調理の時にまとめて仕上げます。

鍋に分量の水、鶏肉や豚肉、ダシの鰹か煮干しの粉、昆布の粉（ダシを取った後、材料を取り出さなくて済みます）を入れ、塩、醤油、本味醂でダシをつくり、味を確かめてから電子レンジで加熱をした野菜を全部加えて煮込みます。生の野菜から煮るよりも早く、スピード煮つけができます。5～10分の短時間で煮上げて火を止めて、食べるまで室温でそのまま冷まします。これで煮込む時間が少なくても、味の染みた煮物が出来ます。

ブロッコリーや絹さやのような緑の野菜もポリ袋に入れてチン加熱し、袋の口を広げて放熱冷却しておき、盛り付けの時に乗せて仕上げます。

電子レンジでの加熱後、気が変わって煮物をやめる時は、加熱した材料を袋のまま冷まし、冷蔵庫で保管。次の日などに使います。つくり置き保存をしておけば煮物も苦になりません。ダシ材料の粉末は、ダシ材料を取り出して捨てなくても良いので便利に活用しています。

◆お惣菜コラム◆

春の「切干大根」の売れるコツ

ひじき、きんぴら、卯の花、切干大根など昔からのロスの少ない定番と言われています。地域の煮物をおいしくして売り込むことです。

＜By　林廣美＞

骨まで柔らかワカサギの南蛮漬け
　～魚の唐揚げをおいしくする調理術～

原料のワカサギは
輸入の「スメルト」という魚
ワカサギにそっくりなので
ワカサギ南蛮漬けとして
販売されています

少々骨が堅いのが難点
骨まで食べられる調理が基本
カリッと揚げて甘酢で味付け
昔から人気メニューとして
冬の食卓を飾ります

冷凍の原料を解凍して
唐揚げの粉をベースにした
揚げ衣を付けて160℃の油で
骨まで火が入るように5~6分
ゆっくりと揚げます

次に揚げた魚をザルなどに入れて
5分ほど置いてから
再び揚げます
少々時間をかけて二度揚げです

時間をかけてきつね色に
しっかりと揚げて
骨まで火を通して食べやすく
カリッと仕上げます

必ず試食をします
揚げた魚を１尾食べてみて
骨まで柔らかく揚がっているか
確認します

通常の揚げ物は180℃
短時間できつね色になるので
早々と取り出してしまいます
しかしこれでは
骨まで火がよく入らず
骨は固いままなのです

骨まで柔らかくするために
油の温度を下げ
時間をかけてじっくり揚げるのです
これが売れる基本調理です

面倒ですが
このひと手間が大事
160℃の低温の油で
時間をかけて揚げるのが
売れる“術”です

揚げた魚に甘酢を合わせて
トレーに盛り
玉ネギなどの野菜と
甘酢を合わせたものを
トッピングをします

合わせる甘酢は手づくりではなく
メーカーのおいしい業務用“甘酢タレ”
を選んで使います

オカズになる野菜を多めに
盛るのも売れるコツです

★林廣美のワンポイント★

酢と砂糖と醤油を合わせただけの手づくり“甘酢”では売れません。残念ですがメーカーの“甘酢タレ”を選んで使うことをおすすめします。まろやかな酸味の一体感が必要なので、手づくりよりもメーカーのタレを、色々と試してみて決めることが大事です。原料のワカサギにも気を配ります。できるだけ小さめのワカサギを選ぶことです。どうしても大きいワカサギの場合には、温度を下げた中温の油でじっくりと時間をかけて揚げるなど工夫が必要です。必ず試食をして確認します。骨の柔らかな食べやすい、まろやかな南蛮漬けを売り込んでください。

●林先生の家庭料理教室●

「手軽な南蛮漬け」です。惣菜売場で人気の鯵フライやエビフライなどフライ類を利用します。鶏のから揚げや白身魚のフライなどでもOKです。揚げる手間が無いので時短にもなります。

野菜はスライス玉ネギ、ニンジン薄切りをベースに、ブロッコリー、アスパラガスなど、好みの緑の野菜をたっぷり加えてつくります。野菜はカットした後、必ずレンジで軽く火を通して使います。野菜のおいしさをアップさせるためです。手間がかからず、時短にもなります。

問題は合わせる甘酢です。市販の醤油入り甘酢を鍋に100㏄ほど入れて本味醂を大さじ１～２杯（好み）ほど入れてひと煮たちさせて冷まします。ひと煮たちさせることで酸味が和らぎます。これにいつも食べているミカンの皮を千切りにして加えます。千切りミカンの皮、野菜、甘酢と合わせて揚げ物にかけます。

ミカンの皮？と驚くでしょうが、とてもおいしく食べられてビックリするでしょう。柚子の皮を使うのと同じです。ミカンの皮は好みの量に加減します。私は多めに加えてよく食べています。天ぷらのかき揚げなどにもよく合います。忙しい時に助かるオカズになります。ミカンの皮は食べられる香味野菜なのですよ。

＜By　林廣美＞

味付けおつまみ枝豆
　～冬に枝豆を売り込む裏技～

世の中はインフレの嵐です
安くておいしい惣菜を
開発することが急務です

まずは冷凍枝豆で挑戦します！

冬に枝豆はおかしい？
と思う人がいるかもしれませんが
冷凍枝豆は冬でも売れるのです！
なぜでしょうか？

まず安いおつまみでおいしい
冬でも枝豆はお酒に合う
手軽で時短で楽しい料理
不思議な食品です

だから冬でも売れるのです
その証拠に居酒屋に行くと
メニューには一年中枝豆が
載っています
安くて手軽でおいしいからです

そこで惣菜でも
冬に売り込みます
そしてこれが不思議と売れるのです

惣菜枝豆の㊙テクニックです

冷凍枝豆に砂糖を振りかけて
ポリ袋に入れます
冷蔵庫で一晩かけて解凍味付け

甘くなりすぎないように注意
枝豆に薄く甘味が付けばOK

試食して砂糖を加減します
食べてみて「なんとなく甘い！？」
これが売れる決め手です

★林廣美のワンポイント★

旬の枝豆には甘さがあるので、それを再現します。砂糖はかけすぎないようにします。金ザルに砂糖を入れてザルをたたくように冷凍枝豆に振りかけると上手にできます。

冷凍枝豆にはこのほかに、おいしくする方法があります。冷凍枝豆を高温のスチコンで追加加熱調理をすることです。外国の現地で栽培された枝豆は、加工の時に冷凍枝豆の緑色を活かすため、加熱が不足している場合が多いのです。食べられるぎりぎりの加熱をして、冷凍して日本に来ます。当然加熱不足です。だからスチコンで短時間の蒸し加熱をします。

ただし加熱をすると、味は良くなるのですが、枝豆の緑の色が悪くなるので、加熱後に氷水で急冷する手間が発生します。したがって、原料の冷凍枝豆は仕入れ値段の安さではなく、茹で加減と色の良いものを選んで仕入れることが最大の売れるコツです。

さらに冷凍枝豆の緑は光に弱いので、解凍した枝豆はパックして冷蔵庫などの暗所に保管しておき、売れたら補充するなど、緑色の鮮度を保つ売り方の工夫が必要です。陳列後、緑色をチェックして早めに値引き販売をするなど、売り方にも気を使います。

●林先生の家庭料理教室●

今回は春のメニューです。春は菜の花の辛し和え、ほうれん草の胡麻和えなど、和え物が旬のメニューとして登場します。そんな時には冷凍野菜を上手に使いましょう。

おいしくする秘訣は、ブロッコリー、ホウレンソウ、グリーンアスパラなどの冷凍野菜をレンジで加熱した後にバットなどに広げ、軽く塩を振って味を含ませてから冷ますようにします。冷凍枝豆と同様に、冷凍野菜は緑色が悪くならないように加熱が不足していて、いわば半生です。したがって、加熱してから冷まし、和え衣と合わせるようにすると格段においしくつくれます。

和え衣は、おいしいメーカーの胡麻ドレッシングがおすすめです。さらに味をアップさせるなら、器に盛り付けた後に、煎りゴマをガリガリと振りかけるといいでしょう。時短調理で私も時たまやっていますよ。

＜By　林廣美＞