シコシコ麺の新「焼きそば」
　～夏のスナックメニューは麺の力～
夏はスナックが定番商品
食事にもなりおやつにもなる
焼きそばは必須商品なのです

安くてボリュームがあって
人気で確実に売れる利益商品
たくさん売りたい利益商品です

しかし利益の少ない
メーカー冷凍の「焼きそば」を
解凍して販売するなど
していませんか

新しい「焼きそば」が
求められています
当店自慢の焼きそばをつくりたい
惣菜の絶対命令なのです

その売れる㊙のコツは
「麺のシコシコ食感」でした

専門店の鉄板焼きそばに
人気があるのは麺の
シコシコ食感
惣菜の焼きそば麺が
シコシコならば評判に
なるはずです

用意するのは少し太麺の
焼きそば用の「蒸し焼きそば麺」
近くの製麺所から仕入れます
もともと蒸し麺は伸びています
コシはほとんどありません

コシのあるシコシコ麺は
蒸し麺や茹で麺を
炒め続けることでつくれます

安いふにゃふにゃ麺でも
炒めて炒め続けることで
あら！不思議
伸びた柔らか麺でも
フライパンで長く炒めれば
麺の水分が抜けて
コシが出てくるのです

これはプロのテクニック
鉄板焼きそば　そして
焼うどんの㊙調理術です

伸びている焼きそば蒸し麺
伸びている茹でうどんでも
おいしく再生可能
新しい調理技術です

伸びた麺はフライパンや
中華鍋を使って炒め続ければ
伸びた麺のコシが再生します
テフロンの調理器具があれば
誰にでもつくれます

基本はのびた麺を
今までより少々時間をかけて
炒めてからソースを使って
味付けして仕上げることです

手で炒めるのが面倒ならば
スチコンの天板に伸びた麺を
広げてソースをまぶして
170℃で２分焼き
ひっくり返してほぐして
ソースをまぶして２分焼きを
数回やれば麺のコシが出てきます
新しいスチコンの使い方

熱いので耐熱手袋を
使ってつくります
新焼きそばの誕生です
大量につくれます
さらに目玉焼きを乗せれば
焼きそば最強メニューに

★林廣美のワンポイント★

焼きそば、焼うどんの売上げは思ったよりも多く、利益も大きい商品です。惣菜では数が売れる商品を差別化商品にすることで客数も増えるので、誰でもつくれるようにマニュアルをつくり直します。安くて数多く売れる商品ほど大事に育てることが大切です。ソースの研究は進んでいるのですが、麺の研究はもう一つです。焼きそば、焼うどんのキャベツなどの野菜は先に炒めておき、麺のでき上がりに加えて仕上げます。

●林先生の家庭料理教室●

袋茹でうどん、茹でた乾麺うどんなど、料理をして残ったうどん、茹でたスパゲッティを生き返らせる調理技術をマスターしてください。「茹でうどん」は中火で熱したフライパンで油少々で麺を気長に炒めれば、シコシコの「炒めうどん」になります。焼きそばの「蒸しそば麺」も中火で焦げないように炒め続けて麺の水分をとばすように炒めると、モチモチのシコシコになります。テフロンのフライパンで炒めれば簡単です。麺がシコシコになったらソースなどで味付けします。のびたスパゲッティもまずは炒めてシコシコに。有名喫茶店のスパゲッティに負けません。ケチャップを加えてからもしばらく炒め続けてください。何回か練習すればすぐにマスターできます。

＜By　林廣美＞

ジャンボ盛り「ソース焼きそば」
　～おやつにもおかずにも～

安くてボリュームがあって
家族の誰でもが好きな商品
それが　ソース焼きそば

そのまま食べても食事になり
３時に食べればおやつになり
夕食にはご飯のおかずにもなる
とても便利なメニュー
ジャンボ盛り「焼きそば」

焼きそばはソースが命
麺は蒸し麺ですが
最近は改良されてコシがあって
時間が経っても
おいしさが持続するように
なりました

ご飯のおかずにも合うように
具は工夫がされています
肉は関西は牛肉
関東は豚肉
食生活と食習慣も違うようです

野菜などの具を増やすと
オカズ商品になります

ソースも関西と関東
地域で味がそれぞれ違います

地域によってソースの好みが
違うので気を付けて
選んで使うようにします

商品提供の切り口を変えれば
新しい食べ方　使い方が
生まれるものです

★林廣美のワンポイント★

焼きそば用の麺も色々です。麺にシコシコのコシを出したいのなら、野菜やソースを入れずに時間を長めに炒め続けると、コシが出てきます。コシが出たら具やソースで味付けをします。ソースは地元で人気のものを使うようにします。おかず「焼きそば」にしたい時は、野菜や肉を多めにして「おかず感」を出します。

野菜や肉は麺と別々に炒めて、ソースで味付けしておきます。仕上げ作業は麺を炒めてソースで味付けして、この麺をトレーに盛り付けたら、仕上げておいた肉と野菜を麺の上に目立つように盛り付けます。炒める調理にはフライパンより、大きな中華鍋を使うと便利です。

●林先生の家庭料理教室●

「焼きそば」をおかずにする時は思い切って、キャベツなどの野菜と肉をたくさん増やします。麺と具を半々くらいにまで増やしてつくります。特別なソースを使わずに、家にある「とんかつソース」を使っておいしくするには、粉末の中華スープの素を足して、味をアップさせた上で、本味醂を大さじ1～2杯加えると、我が家ならではの味になります。仕上げには、鰹節の削り節（または煮干し粉）を振りかけてさらに味を複雑にすると、普通の「焼きそば」が立派なおかずになるものです。

＜By　林廣美＞

レンジでアツアツ
「野菜たっぷり けんちんうどん」
    ～ボリュームと安さとおいしさ～

冬に人気のアツアツ「うどん」は
惣菜が苦手なメニュー

「茹でうどん」を使った
惣菜の「うどん」商品は
時間と共にうどんが
伸びてしまってまずくなり
とても不評でした

ところが
最近の麺づくりが進化して
伸びにくい麺ができたのです
チャンス到来です

つゆにも一工夫
粉ゼラチンを使って
つゆをゼリー状に冷やし固めます
固めてあるので
汁がこぼれません

これで陳列も安心
客が持ち歩いても
こぼれる心配なし

不思議なことに
このゼリー状のつゆは
レンジでチンをすると
アツアツの液体スープに戻ります

これで食堂に負けない
「惣菜うどん」の誕生です

同じ作り方で
ラーメンも惣菜でつくれます
惣菜の焼き豚をのせて
人気は上々
売上げもアップ

★林廣美のワンポイント★　

おいしい「うどんのつゆ」をつくります。「麺つゆ」をうどん用に薄めます。さらにおいしくするために、業務用のダシ袋（鰹節などが袋に入れてある）と、けんちん汁の野菜の具を加えて加熱。野菜が煮えたら、野菜と汁に分けます。面倒でも汁は「必ず計量」しておきます。ゼラチンの分量を決めるために必要だからです。野菜は後で具として盛り付けるので、別にしておきます。

汁だけを鍋に入れ、味を確かめて火にかけます。温まったら火を止めて、汁を50～60℃（必ず温度計で計る）まで冷ましてから、汁の分量の3％の粉末ゼラチンを加えて、汁の温度をキープしながらゼラチンを完全に溶かします。ゼラチンは溶けやすい「粉ゼラチン」を選んで使うのがポイントです。ゼラチンが溶けたら、バットなどに移して、冷蔵庫で冷却します。すると、汁はゼリー状に固まります。

この汁ゼリーを固まったままの状態でスプーンを使って、販売用のうどん用の丼トレーに必要量入れます。ゼラチンが崩れても構いません。ぐずぐずの状態で表面を平らにならして、その上に煮て分けておいた「けんちん汁の野菜の具」を写真のように盛り付けて蓋をして商品化。冷蔵庫で冷やして保存し、冷ケースで販売します。

販売時には説明書を付けます。必ず加熱テストを行い、「500W電子レンジで〇〇分加熱してお召し上がりください」と温め時間を入れた説明書を添付して販売します。

●林先生の家庭料理教室●

今週はお休みです。

＜By　林廣美＞

モチモチたっぷり「焼うどん」
　～動きが悪い時にはボリュームと安さ～

11月は一年で一番売れない月
そんな時には売れ筋の定番商品
ベテランバイヤーは
惣菜でお馴染みの商品を
リストアップして売り上げ確保
同時にロス軽減を狙います

そこで地味なようで
確実に売れる
「焼うどん」です

まずランチタイム商品には
写真のようなスタンダードの
ボリュームたっぷり
昔ながらのつくり方

具は豚肉と
キャベツを炒めて
削り鰹節でトッピング
味つけは「麺つゆ」と
地元の人気醤油を使います

夕食には「鶏唐揚げ」「照り焼き」など
たんぱく質商品を盛り込んで
夕食メニュー用に転換します

11月は時期的に
売上げ力が低調なので
ロス管理をこまめにチェック

麺類はボリュームが大切
商品で満腹感をみせる
目立つくらいに盛り付けます

★林廣美のワンポイント★

麺商品の売上げ増のコツは、麺のコシとボリュームです。今までのうどんは、時間が経つと麺が伸びてコシが無くなり、不人気でした。最近は加工澱粉によって伸びない粉原料がでてきたので、時間が経ってもコシのある麺を提供できるようになりました。このような麺を選んで使うことで、人気が出るようになりました。レンジ対応の「焼うどん」の商品化も可能です。

●林先生の家庭料理教室●

スーパーなどの特売の「茹でうどん」は麺のしこしこ感が無いものが多いです。しかしこの麺でもしこしこ感を出すことができます。フライパンに油を熱して、麺を投入して、時間を掛けて炒めまくると、不思議とモチモチ感が再生します。「しつこく炒める」のがコツです。

炒めている間に「麺つゆ」を全体にかけて味付けすれば、コシのある「焼うどん」の誕生です。肉や野菜などは前もって炒めて味付けしておき、でき上がりに混ぜ合わせて終了です。でき上がりを逃さず食べてください。

＜By　林廣美＞

「昔ながらのナポリタン」
　～利益の大きな惣菜の人気惣菜～

原料何でも値上がりで
売上げと利益が厳しい今
人気の高いレトロメニュー
利益のある商品として
注目の的になっています

「ナポリタン」と言えば
レトロな喫茶店の人気定番商品
安くて旨くてボリュームがある
惣菜でもランチタイムの評判

しかものびたパスタでも
炒めるテクニックで
もっちりのアルデンテ触感
これができれば
惣菜の定番メニューOK

とは言うものの
おいしくつくるには
惣菜ならではのテクニックが
必要になります
喫茶店では前日に茹でて
冷蔵庫で保管したのびているスパゲッティを
大きなフライパンで
麺がもちもちになるまで
炒め上げるのです

大量につくらなければならない惣菜では
スチコンを使います

スチコンをオーブンモードに
セットしてから
ホテルパンを使います

保存してのびたスパゲッティに
ケチャップソースをまぶして
ホテルパンに広げて並べ
高温のオーブンモードで
表面を焼いたら上下を返して
さらに焼き上げます

もともち感が出たら
トレーに盛り付け
野菜と海老、刻んだハムを
別で炒めて味付けして
トッピングします

★林廣美のワンポイント★

のびたスパゲッティがもちもちになるのは、高温で焼くことで麺の表面が加熱されて水分が抜けるからです。これで不思議ともちもちになるので、ひっくり返してさらに焼くことでもちもちが倍増、炒めたようにおいしくなります。茶色く焦げると失敗なので、焦げる間際まで焼きます。

ホテルパンにソースを絡めたスパゲッティを２～３センチ高さで薄く広げるようにして並べます。スパゲッティがぶ厚くならないようにするのがコツです。

焼く前にまぶすケチャップソースは、ケチャップに多めに油と、コンソメの素の粉末と塩を加えて（好みの味にして）火にかけて、ケチャップの赤色が深赤色になるまで鍋で炒めます。ソースには業務用のパスタソースを使って効率化するのもOKです。

ソースをのびたスパゲッティにまぶしてスチコンで焼きます。160℃～170℃で少々間をかけて焼き、さらに麺をひっくり返してさらに焼き上げます。海老とハム野菜は別で炒めて味付けし、トッピングに使います。

●林先生の家庭料理教室●

スパゲッティを多めに茹でておいてのびた麺を、フライパンで炒めるだけでおいしくなるのでとても便利です。少な目の油とケチャップ、コンソメの素を入れてフライパンで炒めて、好みのケチャップソースを作り、茹でておいたスパゲッティに合わせます。炒める時は、強火で焦がさないように、少し時間を掛けて（これがコツです）炒め上げるとおいしくもちもちにつくれます。海老やベーコンやウインナーなどを、野菜と一緒に炒めておいてたっぷりトッピング。見た目もきれいに仕上がります。

＜By　林廣美＞

大盛りそうめん
　～とにかくコスパ重視で人気です～

猛暑は惣菜を変える
暑さで食欲が大きくダウン
ランチの弁当も不振
そんな中でも大ヒットは
安くて食べやすい素麺

とにかくシンプルで
素麺だけの商品
価格も超安い？

単純な素麺だけで売れるのだろうか？
でも売ってみたら飛ぶように売れる

もちろん商品には
売れるノウハウがあります
時間が経っても素麺が伸びない
しっかりしていて
ほぐれやすく食べやすい
思わずおや？と分かる人気です

玉子焼きは口直し
シンプルでも納得の味
ボリュームと納得価格の安さ

素麺だけでは物足りないなら
そんな時には色々な天ぷらを
素麺に載せてグレードアップ

★林廣美のワンポイント★

ボリュームがあって安くて、おいしく、食べやすければ、ランチメニューとして最適！つくり方に特別な秘密があります。素麺の茹で汁に、酢を1～２％ほど加えて茹で上げて、冷水で洗い、麺のぬめりを取ります。酢、これがコツです。麺のぬめりが取れて、さらに麺が伸びにくくなりほぐれが良くなります。

●林先生の家庭料理教室●

沖縄に「素麺チャンプルー」という料理があります。素麺をたくさｎ茹でて残ってしまった時など、素麺に豚肉と夏野菜を加えて、油で炒めて粉末の「和風だし」で濃い目の味付けをすればでき上がり。塩味風味のとても手軽で便利な夏の麺料理です。伸びた麺でも、しっかりと油で炒めると不思議に麺が締まってモチもちと、おいしくなります。先に野菜などの材料を炒めて、取り出し、次に麺だけをしっかりと炒めてから、材料を合わせて、味付けすればおいしくつくれます。沖縄では御馳走メニューです。

＜By　林廣美＞

具盛りだくさん「冷やし中華」
　～暑い日に売り込む卵入りの強力商品～

気温が26℃を超えると
惣菜商品の売れ方が変わります
ホット売場からコールド売場へ
冷たい商品が動きます

そこで冷たい麺商品の出番
そうです「冷やし中華」　が
注目の商品になります
今年は早めに売りましょう！

この冷やし中華の目玉は「玉子」
ゆで卵を半分にカットです

ゆで卵
錦糸卵
焼き豚カット
戻しワカメ
キュウリ千切り
そして　紅ショウガ
茹で中華麺
冷やし中華のタレ　小袋
からし小袋　をセット

麺とタレは業務用の冷やし中華麺
タレは試食して
酸味はほどほどで
甘味のおいしいもの
（酸味が強いと男性客が嫌います）

今年はいつもの年より
早めにセットして
チャンスを逃さず
売り込みます

★林廣美のワンポイント★

目玉は二つ。一つはゆで卵。もう一つはおいしい焼き豚です。他店との差別化はこの二つとタレの味。タレの小袋は試食して厳選する。酸味と甘みに注意。最近は麺も進化しているので、色々な麺を試食して、伸びにくいものを選びます。

冷やし中華と合わせて、ざるそば、冷うどんなどの麺メニューも販売します。だだ、日によっては気温が高い日、低い日があるので、天気予報に気を付けて売り込みます。

●林先生の料理教室コーナー●

ラーメンと違って冷やし中華は材料が多く、色々な材料を集めてつくるのは大変です。そこで、惣菜売場の「冷やし中華」を購入し、自宅で具をプラスするのがお勧めです。

たんぱく質などの栄養を考えて、おいしい焼き豚やロースハムを刻んで合わせます。キュウリ以外の野菜を加えるのもOKです。レタスをサラダ感覚で大きめに刻んで合わせるなど工夫すれば、食事になります。惣菜商品ベースにメニューを完成させる。たまにはこんな手抜きもよいでしょう。

付属のタレの量が少なければ、タレは手づくりできます。割合は醤油１：砂糖１：酢１：ゴマ油０．３です。つくりやすい分量だと、醤油大さじ１：砂糖大さじ１：酢大さじ２～３、ゴマ油小さじ１です。酢は米酢か黒酢などの柔らかな味のものを使うと本格的な中華店の味になります。

＜By　林廣美＞

モチモチ和風「焼うどん」
　～ランチタイムに売れる必須商品～

茹でうどんを炒めた焼うどん
ランチタイムでよく売れる
必須「昼ごはん」メニュー

焼きそば
お好み焼き　と合わせて
「粉もん」メニューとして
焼うどんは人気メニューです

材料は
茹でうどん
小間切れ肉
キャベツ
ネギ　玉ネギ　など
これらの肉や野菜は先に炒めて
味付けしておきます

問題は伸びた茹でうどんを
モチモチの触感にすること
ただ炒めるだけでは
自慢のメニューには
なりません

食べた時に「モチモチ触感」
になれば最高です

伸びた柔らかなうどんを
モチモチにするには
どんな方法があるのでしょうか

中華鍋を使ってうどんを
炒めまくる
それだけです

すると不思議
伸びきったうどんがモチモチに
変わってくるのです
炒め終わったら
和風味の調味料を
加えてさらに炒め
炒めておいた野菜と
混ぜ合わせます

伸びたスパゲッティも
炒め続ければ
モチモチになります

喫茶店のナポリタンも
茹でておいた伸びた麺を
しっかりと炒めることで
アルデンテを再現して
誕生しました

★林廣美のワンポイント★
調味料は「味塩」と「粉末和風ダシ」と少なめの「液体の和風ダシ醤油」です。茹で麺は塩を軽くもみ込んで下味をつけておきます。中華鍋に油を熱して塩をもみ込んだ「茹でうどん」と調味料を入れてしっかりと炒めあげます。やり過ぎかな？というくらいに炒め続けると、「茹でうどん」がモチモチに変わってきます。儲かる商品だけに手を抜かずに炒めてください。
昼と夕方にはでき立てを売り込みます。売れたらつくって、補充する。これが基本です。原価の安いうどんが、モチモチのおいしいうどんに大変化するので人気商品に変化します。儲かる定番の惣菜商品です。

●林先生の料理教室コーナー●

茹でたうどん、パスタのスパゲティなど、たくさん茹でて残った時に、伸びた麺を食べるのは辛いものです。そんな時に助かるのが麺の炒め物です。焼うどんやナポリタンなど、炒めておいしく食べましょう。

つくり方はいつもの自慢のレシピで結構。麺の味付けは後にして、フライパンに油を熱して、伸びた麺を強火で炒めます。するとだんだんと伸びていた麺が、モチモチに変わってきます。やり過ぎかな？と思うくらいになるとモチモチが強くなるので頑張って炒めます。うどんなら「醤油」と「粉末和風ダシ」、スパゲッティなら「粉末コンソメの素」と「ケチャップ」を少なめに入れてさらに炒め続けます。焦がさぬように手早くしっかりと炒め上げてください。味が足りなければ塩で仕上げるとモチモチが上手にできます。水分の少ない調味料で仕上げるのがコツです。夏の素麺チャンプルーなどにも応用するとよいと思います。

＜By　林廣美＞

モチもちピリ辛　焼うどん
　　～モチもち麺の人気が売れる～

ボリュームがあって
腹持ちがして
ピリッと辛くて食べやすい
食欲をそそる
夏こそ焼うどんです

焼うどんは双子の兄弟
一人はソース焼きそばの味
ウスターソースのソース味
一人は醤油味の和風味
今回は醤油味の焼うどん

モチもち歯ざわり
これが命
伸びたふにゃうどんが
モチもちに変わる
テクニックが命なのです

柔らかい伸びたうどんを
醤油味のだしと一緒に
少し頑張って　頑張って
中華鍋で炒め上げる
すると不思議？
麺がもちモチの変わるのです
和風味の　焼うどんです
モチもちになれば高く売れます

普通のうどんが人気な商品に
変わるのですから
中華鍋で炒めて量産して
たくさん売ってください
キャベツ、肉等の具は
別に炒めて盛り合わせ
削り節をトッピングです

夏なので炒める時に
ラー油を好みで加えます

 ★林廣美のワンポイント★

伸びた麺でも油を使ってよく炒めると、麺の外側から水分が抜けて麺が固くなり、炒めすぎかな？というくらい炒めると、モチもちになります。伸びたスパゲッティも同じで良く炒めると、アルデンテの触感になるのです。焼きそばも同じです。地域一番店の焼うどんは、よく炒めて仕上げることでつくれます。

＜By　林廣美＞

台湾風焼きビーフン炒め
　　～大盛りでおかずにも～
ビーフンとはなに？
台湾でよく食べられる
米からつくられている
麺の一種です

サッパリしているから
暑い夏でもおいしく
食べられる
これだけで食事もOK

五香粉（ウーシャンファン）が
本格的な中華料理を演出
一度食べたら病みつきに
コロナ後の台湾屋台の味
今アジアメニューがブーム

ビーフンは熱湯に5分漬けてから
ザルに上げて使います

材料は
豚肉
スライスニンジン
キクラゲ
キャベツ
青菜（青梗菜）など
いつもの「野菜炒め」の材料

ビーフンを油で炒めて
中華調味料で味付けします
塩　砂糖　胡椒　醤油に
そして五香粉を少しと
オイスターソース
中華スープ粉末
胡麻油少々を入れて炒めてから
ビーフンの重量の10％の水を加えて
水が無くなるまで炒める
いつもの得意な味付けで仕上げ

ビーフンができたら
得意な野菜炒めをつくり
トレーに盛り合わせてでき上がり

★林廣美のワンポイント★

焼きビーフンはパサつきやすいので、炒める時に水を加えて煮るように、水が無くなるまで炒めます。五香粉は少なめに、ほんのり香るくらいが日本人の好みです。

＜By　林廣美＞