中身たっぷり「フルーツ寒天」
　～ボリューム＆安価な夏向きスイーツ～

今、昔の手づくりスイーツが
惣菜売場で人気
異常気象も手伝って
ボリュームたっぷりの
冷たい商品が売れています

とは言うものの
寒天を溶かして
牛乳を入れれば
出来るわけではありません

「お母さんのスイーツ」は
「惣菜のスイーツ商品」には
なりません

伊那食品という会社があります
この会社に相談して
つくり方を学びます
それはプロとしての
売れる商品をつくるためです

プロの商品にするためには
隠し味に甘い「練乳」を加え
コクを出し
味を引き立てます
この技術がプロの味です

異常気象で暑さが厳しい予報
手づくりだからこそ
大きなボリューム商品で
安く販売できます

冷ケースで単品大量販売
冷たく冷やした
たっぷりの惣菜スイーツ

異常気象だからこそ
思い切っての売り込みです
利益も大きくなります

★林廣美のワンポイント★

手づくりのスイーツは見栄えが悪く、売りにくいものですが、この寒天は誰でもきれいにつくれます。暑さが続くと、安く食べられる手づくりの「フルーツ寒天」や「水ようかん」がよく売れます。そして自然に出る手づくり感を活かして商品化をする、これが売れるポイントです。メーカーの指導を受けてつくるのが成功への近道です。

●林先生の家庭料理教室●

市販の材料で「かんてんぱぱ」という商品があります。これを使い、フルーツ缶詰（ミカンやブドウなどの果実のシロップ煮）と合わせてつくります。説明書通りにつくれば、誰にでもつくれます。でもさらにおいしくつくるコツは、水ではなく、水の代わりに牛乳だけでつくるのです。濃いミルク感のある味になります。

＜By　林廣美＞

甘さ一番｢完熟焼き芋｣
　～熟成する初夏が甘さの旬～

焼き芋は自然で甘くて
身体にやさしい自然なデザート
焼き芋ブームはまだ続きます
真夏でも売れる注目商品です

冬は穫れたての芋の甘さ
一方、初夏まで貯蔵した芋は格別で
完熟のマイルドな甘さ
それが一年中焼き芋の
売れる理由です

焼き芋の甘さは惣菜スイーツ
完熟麦芽糖の甘さ
その自然な甘さが
夏でも売れ続ける理由です

オーブンを200℃にセットして
じんわりと1時間30分ほど
焦らずゆっくり焼き上げます

柔らかく焼けたら半分にカット
トレーに入れて商品化

焼き芋は甘ければいつでも
売り込めます
夏でも人気は落ちません
夏は冷やして食べるのが流行
新しい食べ方と売り方です

売れる最大のコツは
原料の芋が多少高価でも
甘い原料芋を仕入れて
じっくり焼き上げること

これが一番のコツです

★林廣美のワンポイント★

原料サツマイモを仕入れる時の選別が、「売れる」か「売れない」かの分かれ道。今は「紅はるか」という品種が人気ですが、すべての「紅はるか」芋が甘くておいしいとは限りません。甘い「紅はるか」は意外に少ないのです。

そこでチェック方法です。「紅はるか」サツマイモをそのまま生で試食してください。甘ければ「焼き芋」として使えます。しかし生の状態で甘くなければ、焼いても甘くなりません。本当に甘くておいしいサツマイモは、生でも甘味があるのです。これを上手に焼けばさらに甘くなります。

売れるためには「仕入れ」から気を使います。原料のサツマイモが大切。少々売価が高くても甘ければ必ず売れるので、原料を厳選するのが正解です。麦芽糖の甘みは冷めても冷やしても甘みが落ちないのが特徴です。

●林先生の料理教室コーナー●

家庭で「焼き芋」を上手に焼くには、多少のテクニックが必要です。スーパーで甘い生のサツマイモを買い求めます。これをよく洗って、アルミホイルで包みます。

オーブントースターを最大温度にして、包んだサツマイモを入れて焼きます。15分もすると、電原が切れるので、ふたたび15分、切れたらさらに15分と繰り返して、一時間以上加熱します。手で触って柔らかくなれば焼き上がりです。

「紅はるか」はねっとりとした味。他にはホックリとした栗のような感じの「紅あずま」というサツマイモもありますが、焼き方は同じです。

天ぷらにする時は油を少なめにして、焼くように時間を掛けて弱火でじっくりと揚げ焼きにすると甘さが引き立ちます。電子レンジで加熱してから揚げると、せっかくの甘さが半減してしまいます。気長に加熱をしないと、甘さが出てこないのです。

「この時期に焼き芋？」と季節外れのように思いますが、甘さの旬は今なのです。サツマイモを買う時に芋の端が黒くなっているような物を選べば良いでしょう。芋の蜜が黒くなってこびりついているのが甘い証拠です。

でも甘く無かったらどうする？ハチミツをかけて食べると良いですよ。

＜By　林廣美＞

国産サツマイモの「大学芋」
　　～甘いサツマイモが大ブーム～

甘い焼き芋が
人気になっています
焼き芋を焼くには
時間がとてもかかります

そこで揚げておいしい
手づくりの大学芋

フライヤーで手軽に揚げて
甘い蜜を絡めます

サツマイモは乱切りにして
油で素揚げにします
素揚げとは衣などを
付けずにそのまま
熱い油の中に入れて
揚げることを言います

油の温度は160℃の低温で
じっくりと揚げます
芋の表面がカリッと
中がほっくりと
柔らかく揚がったら出します
そのまま室温になるまで
冷まします
簡単ですが時間が勝負

業務用の「大学芋」のタレを
揚げたサツマイモに
絡めてでき上がりです

黒ゴマを振ってトッピング

★林廣美のワンポイント★
揚げ立ての熱いサツマイモにタレを絡めると、タレが熱で溶けやすくなり、芋からタレが落ちてしまい見栄えが悪くなるのです。惣菜は見た目も大事です。芋が冷めるとタレと絡めにくくなるのですが、面倒でもゆっくりとボールなどに入れて混ぜて絡めてください。芋からタレが落ちると不思議と売れなくなるのです。

●林先生の料理教室コーナー●

家庭料理ならタレが落ちても文句が出ません。そこで究極の「大学芋」です。サツマイモは１㎝の厚さの輪切りにして、油を薄めに敷いたフライパンで両面を中火で揚げ焼きします。焼き上がったら「はちみつ」をタレにして絡めればでき上がりです。これはとてもおいしくてお勧めです。

＜By　林廣美＞

紅はるか大学芋（スイートポテト）

今はサツマイモの大ブーム
とくに焼き芋が人気ですが
手軽なデザートである
甘い飴タレでからめた大学芋も
よく売れています

なぜ冬の今か？
それには理由があります
サツマイモは収穫後
貯蔵して熟成させることで
甘くなります

2月くらいから
ぐっと甘くなるのです
これからがおいしい時なのです

甘いものといえば女性の好み
主婦が買物に行く
スーパーや惣菜店などでは
売れ筋の商品です
おやつデザートです

揚げたサツマイモに
からめるタレが甘いので
「サツマイモなら何でもいい」
などと思ったらとんでもない

甘いサツマイモと
甘くないサツマイモでは
売れ方が全然違うのです

できるだけ甘めのサツマイモを
選びましょう
生で食べて甘ければ大丈夫
細めの小さいものでもOKです

乱切りにして油で揚げて
業務用のタレの飴を絡めます
それだけででき上がりです

★林廣美のワンポイント★
よく冷凍の大学芋を仕入れて解凍して売る、という手軽な業務用の大学芋がありますが、始めは売れても、すぐに売れなくなります。それは甘くない外国産などのサツマイモを使っているからです。

タレが甘いのだからサツマイモが甘くなくてもよい、と思うのは間違いで、食べてみたらよく分かります。始めは甘くても、嚙んでいる途中で甘味が無くなってくるからです。大学芋は甘めのサツマイモで、しかも手づくりが売れるのです。売れるポイントは「甘さ」です。

＜By　林廣美＞

スイートポテトとリンゴのデザートサラダ

おいしいサツマイモの季節
それをサラダに仕上げました
ポテトサラダはご飯のおかず
スイートポテトはデザートに
おいしく食べてください
合せてダブルポテトサラダです

サツマイモには甘いものと
甘みが薄いものとあり
食べてみるまで分かりません

甘いものはとても値段が高く
甘くないのは値段が安い
安いものを甘くしておいしくする
これが惣菜の㊙です

だからと言って
普通の砂糖の上白糖で
甘くしてはいけません
不自然な甘さで
プロの味ではありません

甘く無かったら粉末の麦芽糖を加えて
甘さを調整します
これでいつも甘くおいしい
スイートポテトサラダがつくれます
自然の甘味と同じ味を
惣菜の技術でつくります

リンゴのスライスで
味に変化と深みを加えます

そして玉ねぎ薄切り
マヨネーズを入れて
ポテトサラダと
同じようにつくります

これで甘くない芋でも
おいしく甘くできるのです
コストも下がって人気も出ます

★林廣美のワンポイント★

甘さには蔗糖、果糖、麦芽糖など、色々あります。サツマイモは麦芽糖の甘さです。業務用の麦芽糖には液体や粉末のものがあるので使いやすい方を選びます。

＜By　林廣美＞

甘い焼き芋（紅はるか芋）

正月三が日が過ぎると
惣菜の売上げが
ガクンと鈍くなる
財布の紐は固い
寒いせいもあるのでしょうか

そんな時に売上げが上がる
不思議な商品があります
焼き芋（紅はるか）です

よくスーパーマーケットでは
青果売場で焼きながら
販売している店があるので
惣菜で焼き芋を売ると喧嘩になる
そんな心配があるかもしれない

青果で売っていない店なら
惣菜でたくさん売りましょう

でも写真を良く見てください
焼き芋がカットされています
普通は一本丸で売るのですが
惣菜はカットして半分で売る
これで仲良く棲み分けます

食べて甘ーく無ければ
焼き芋は売れない
サツマイモなら
皆甘いと思うのは
大きな間違いです
生芋でかじって食べて甘くなければ
いくら上手に焼いても
甘くは焼けません

生芋で齧って食べて
十分に甘い芋が
見つかったら
焼いて売り込むと
売上げアップです

★林廣美のワンポイント★
甘い焼き芋が全国的に大ブーム。惣菜が売れていない不振の時でも、自然な味の甘い焼き芋なら不思議と良く売れます。

ただし、「とにかく甘い焼き芋でないと売れない」と自覚することです。秋に収穫したサツマイモは、焼き芋用に温度管理で十分に熟成させて、初めて焼き芋用の原料になるのです。この焼き芋専用のものが別にあるので、これを仕入れて、焼き上げれば、良く売れます。

芋は「紅はるか」が一般的です。他に「シルクスイート」や「安納芋」などいろいろありますが、甘くないと売上げはパタッと止まります。テスト焼きで味見をして確認してから売り込むことです。

＜By　林廣美＞

甘い紅はるか焼き芋

売れる焼き芋

これは間違いなく売れると
自信を持って言える商品は
少ないのですが
でもそう言える商品もあり
その一つが焼き芋です

良くスーパーの青果売場で
機械を入れて売っています
これが大ヒット売れるのです

よしそれではと
その辺にあるサツマイモを
焼き芋に焼いて
惣菜で売っても
まず売れません

なぜならその焼き芋は
甘くないからです
甘い焼き芋は特別なのです？
食べて甘ければ必ず売れます
惣菜で売るならなおさらです

甘い焼き芋で人気を取れば
びっくりする程売れます
まずは甘いサツマイモを
手に入れてください

人気なのは「紅はるか」です
でも同じ「紅はるか」ですが
普通に流通していません
甘い芋の仕入れは難しいけど
もし可能なら驚くほど
人気商品になるのです
色々調べて仕入れてください

惣菜にはオーブンや
スチコンがありますよ
青果売場は一本売り
惣菜売場は半分にカットで販売

芋天ぷらも甘い芋を使うと
びっくりするほど売れますね

＜By　林廣美＞

大学いも

秋になれば誰もが
一度は食べたくなる定番
ホクホクも良し
ねっとり芋も良し
安くておいしい和風デザート

最近では冷凍の材料が
出回っていて便利ですが
地産地消のアピールで
おいしくつくれば
人気もあがり利益も出ます

甘いサツマイモを
食べやすい乱切りにして
160度の低い温度の油で
カリッと揚げます
揚げすぎかな位が
カリッと仕上がります

揚げたサツマイモに
黒胡麻と甘い蜜タレを
合わせまぶして仕上げます

業務用のタレがあれば
全体にまぶしてできあがり
時間が経つとタレが
落ちるので少なめにつくって
売れたら又つくるように
すると人気が出ますよ。

一度揚げておき売る時に
2度揚げでサッと揚げて
タレと黒胡麻を絡めると
ロスがありません。

＜By　林廣美＆山中典子＞

牛乳フルーツ寒天

何故かお正月になると
売場にフルーツ寒天が
並び春先まで売れる
寒いのに夏商品が
ある理由はこんな具合です

昔からおせち料理には
寒天を使ったメニューが
あって富山の鼈甲など
が郷土料理で有名ですが
日本全国にあるのです
牛乳寒天はそんな料理の
デザートなのです

派手には売れませんが
高齢者の多い店だと
懐かしい味と人気です
定番にはなりませんが
早春の気配が売れるのです

牛乳と寒天と砂糖でできます
おふくろのデザートです

＜By　林廣美＆山中典子＞

ほかほかの焼き芋
こんなものが売れるの？
と考えるのは頭が古い
焼き芋は甘くなければ
絶対に売れない

まず甘い焼く前の
生芋を手に入れることだ
数あるサツマイモを
まず焼いて甘みを確かめる

これで甘ければ
必ず売れるが
そう世の中は甘くない
甘いサツマイモは
少ないのだ

『紅天使』という
幻のサツマイモがある

このサツマイモを使って
焼いた芋を売っている
大人気で隠れたベストセラー
糖度がなんと40°もあるのだ

『紅天使』を
アルミホイルで包んでから
スチコン200℃で1時間
面倒でも
アルミホイルを取って
更に200℃で15分間

これで甘くてねっとりした
デザート焼き芋が完成

人気店では
1日50本以上も
売れるのだ
焼き芋は冬の風物詩
誰もが買いたくなる
1本198円

※儲かる『紅天使』のサツマイモを欲しい方は業務用があります。
お気軽にご連絡ください。
作り方も丁寧に説明させて頂きます。
TEL：03（3355）3231　『紅天使』係

＜By　林廣美＆山中典子＞