林先生の講義を拝聴させていただいて以来、
いつも拝見させていただいております。
こちらのレシピは惣菜の売り場の参考になり、
しかも実践しやすくかかれているので、大変感謝しております。
ところでですが、このかき揚げ、とっても高さがあっておいしそうなので、
是非と思い実践しているのですが、
なかなか 先生のかき揚げの様に上手く揚がりません・・・
コツなどがあれば、是非教えていただきたくコメントさせていただきました。
よろしくお願い致します。
（Comment by おくむら）

このコメントを受け、
林廣美先生が直筆イラストとともにかき揚げのコツを教えてくださいましたので、
皆さまにもご紹介いたします。

＜事務局＞

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大きな背の高いかき揚げをつくるには器具を必要とします。
直径8㎝～9cm位の空缶を探してください。

切り口がギザギザにならないように缶詰のフタをきれいに開けます。
上と下の両方を開けてください。

かき揚げの材料をボールに入れ、
天ぷら粉を加えて混ぜ、
水を少しづつ入れて混ぜて固めの天ぷら衣をつくってください。

空缶は先に熱した油の中に入れておきます。

フライヤーの網の上に空缶をのせ、
上から材料を入れてください。

1分近く揚げたら、中の具を押し出すようにして缶を取ります。

最後にカラリと揚げて取り出せば出来上がり。

＜From　林廣美＞

かつ丼は永遠の売れ筋商品
これを売らずして
ランチの売上げを語るなかれ

とんかつは揚げておく
卵をきれいにかけて

早くつくる
しかも大量につくる

それにはホットプレートがいちばん
一度に8人前ができるのだ

タレも大切だ
麺つゆを使おう
みりんは本みりん
水よりカツオのダシ水
これでよし

●麺つゆ　400cc
●みりん　200cc
●水またはダシ　1400cc

好みで配合を変えてもよし

みりんは高いので減らすのもよいが
必ずおいしくすること！

詳しいつくりかた。

でき上がった煮かつ（煮たかつ）は
フライ返しできれいにすくって
ご飯の上に

ホットプレートに残ったタレを
上から少しかけて
でき上がり
上に三つ葉をトッピング

作ったものを試食して
おいしかったら売り込もう
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＜林廣美の惣菜なんでも相談室＞

Q.とんかつは揚げたてがいいの？
それとも冷めててもいいの？

A．かつの上に玉子を
ふわっときれいにかけるには
揚げたてがいい。

冷めたものなら
ちょっとぐつぐつ煮込んで
かつの表面が熱くなったら
卵をかけ、フタをする。

これでバッチリ！

Q.カツ丼以外に応用できる？

A． もちろん。
カキフライでカキとじ、
エビフライでエビカツとじ、
鶏肉で親子丼。

なんでも卵でとじて、
売りまくれ！

＜解答者：林　廣美＞

惣菜の超売れ筋商品
鶏の唐揚がナンバーワン！

おいしく作れば必ず儲かる商品。
でも本当に儲けているの？

なぜなら揚げ方ひとつでもっと儲かるのにー！

そう、揚げ方を変えるだけで
もっと儲かるはずなのです。

そのテクニックは
『鶏の唐揚の二度揚げ』。

普通は生の鶏肉に衣を付けて、
しっかり1回で揚げる。
1㎏の鶏肉に衣を付けて1回揚げると、
850g～900gになる。
100g以上目方が減ります。

しかし！
これを二度揚げすると、
1㎏の鶏肉を1㎏以上にできるのです。

この差、「150g」を売価にすると、
195円にもなる。

今までよりも同じ原料で
195円も儲かる計算。

1日10㎏売ったら1950円。
単純計算、1か月(30日)で58500円も
儲けが違ってくるのです。

その二度揚げの作り方

これが二度揚げのテクニック。

ポイントは
肉の大きさは必ず揃えて、
大中小がないようにすること。

冷凍のカット鶏肉を使った方が
上手に揚がります。

Q.プリフライの唐揚の歩留まりを上げることはできますか？

A.できます。
プリフライの時は凍ったまま揚げないで、
解凍してから1分～1分30秒くらい揚げると
目方の減り方が少なくなりますよ。

1年間頑張って二度揚げをしたら、
いくら儲かるか計算してみてください！
ニッコリと笑うはずです。

＜第1回＞国産チキンの南蛮タルタル

Q.チキン南蛮は安くて大きくて、最初は売れます。
でも時間が経つと売れなくなるのはなぜですか？

A.それは冷めるとパサパサになるからです。
揚げる衣も問題ですね。
時間が経つとぐしゃぐしゃになる。

Q.ムネ肉の処理はどうすればいいですか？

A.ムネ肉はタテ半分にカットして開き、
フォークでブスブスと穴をあけます。

Q.パサつかないようにしたいのですが、
なにかコツはありますか？

A.漬け込み液を作りましょう。
水1Lに塩20g、砂糖30gを入れます。
穴をあけたムネ肉と漬け込み液（ムネ肉の重量の20%）を
ボールに入れて、軽く手でもみ込んむ。
そのまま一晩冷蔵庫に入れましょう。

Q.長時間経ってもべたつかない衣はありますか？

A.あります。
天ぷら粉を卵だけで溶くのです。
なかなか混ざらないので、
泡立て器でしっかり混ぜてください。
少し堅めに卵の量を加減してください。

Q.揚げ方はどうすればいいですか？

A.穴あけムネ肉に粉を付けてから、
卵で溶いた衣を付けて170℃の油で揚げます。
時間は2分前後です。
揚げ過ぎないように気を付けましょう。
（要テストして、時間を決めます）

Q.仕上げは？

A.揚げたら、酢と砂糖を同量混ぜた甘酢に漬けて、
トレーに盛り、タルタルソースをたっぷりかけます。
タルタルソースは業務用があります。
手作りタルタルソースは保ちが悪いので、
仕入れた方がよいと思われます。

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《今週のおすすめ》
大量に作る場合、しっかりした衣を作る特製の衣粉があります。
時間が経っても衣はしっかりしています。
夕方までOKです。
詳しくは、下記までお問い合わせください。

【問合せ先】
日本フードサービス　担当：菅野（かんの）
TEL：03（3355）3231
FAX：03（3355）3234