ご飯の上に
醤油をまぶした鰹節を
ふりかけのようにまき散らし
海苔をかぶせるので「のり弁」
のり弁と命名された由来です

そして海苔の上におかずを
飾るように盛り付けました

写真は定番の「のり弁」です
一番左端には「フライ」
ソースがかかっています
二番目は「ちくわの天ぷら」
三番目は定番の「焼鮭切り身」
一番右はこれも定番「卵焼き」
その端に「きんぴらごぼう」
これが定番です

不思議と値段もそれなりの弁当
つくるのも手間のかからない
店にある商品で生まれた傑作です

そこで提案です
店の売れ筋商品で
店独自の創作「のり弁」を
開発します

海苔が高価になりました
一枚海苔をではなく
「刻み海苔」に変えます
すると食べやすくなるし
コストも下がります

おかずは店人気の
鶏唐揚げやとり天
魚肉ソーセージ天や
野菜アスパラ天
味付け卵
と自由自在に変えます

春巻き　棒餃子など工夫した
おかずの盛り付けで七変化

弁当は今後の惣菜の重要商品
飽きさせないテクニックが
創作「のり弁」にはあるのです

★林廣美のワンポイント★

「のり弁」の難点だった海苔が食べにくかったこと。「刻み海苔」を使うことでコストを少しでも下げられるのと、海苔が食べやすくなること。海苔の風味と味を損なわずおいしい商品改良ができます。手づくり商品に冷凍食材を組み入れて、メニューの変化が広がり味や季節感などを盛り込むことができます。新しい弁当の開発が楽になります。

●林先生の家庭料理教室●

毎日の弁当づくりは大変ですが、「のり弁」テクニックを応用すればとても楽になります。弁当箱にご飯を詰めて、醤油を絡めた鰹節をご飯の上に広げてのせ、その上に刻み海苔をのせて、その上にオカズを載せていきます。

おかずはまず、フライパンで甘い卵焼きをつくります。そのフライパンで、晩御飯の残りの「揚げ物」などを本味醂と醤油で炒るように味付け、焼き肉の残りがあれば、砂糖と麵つゆで佃煮風に絡めるなど、同じフライパンで洗わずに使って仕上げるように考えてつくります。

ニンジンやブロッコリーはレンジでチンをするだけ。不思議なことに茹でずにチンをする方が野菜はおいしいのです。試してみてください。味付け不要です。

綺麗に盛り付けて終わりです。卵焼きを甘くするのはデザート代わり。濃い味と薄い味を組み合わせれば人気の弁当です。

＜By　林廣美＞

柔らか鶏ムネ甘辛タレ付き
　～「鶏肉が安くておいしい！」が販売効果～

なんでも値上げのインフレ
惣菜も例外ではありません

そんな時こそ料理の魔術で
安くてボリュームがあって
おいしい商品を開発するのが
わが惣菜の努力なのです

鶏肉も値上がりしましたが
安いムネ肉を使って
絶品鶏料理を売り込みます

日本ではムネ肉はパサつく肉と
敬遠されるけれど外国では
ムネ肉の方が人気です

あのパサパサの肉が格上とは
信じられませんが人気です
そういえばスポーツ選手などは
よく鶏ムネ肉を食べていますね

そこでこれからは日本でも
「料理の魔術」を使って
おいしいパサつかない味を
つくって売り込みます

鶏ムネ肉を棒状にカットして
パサつきを無くす「液」で
漬け込みます

この液は
水100ｍl
塩　5g（小さじ１）
砂糖　5g　（小さじ１）
を混ぜて作ります

大量に液をつくるには
水　100に対して
塩5　砂糖5
の割合で合わせてよく溶かします

この液に肉を入れ
冷蔵庫で一晩漬け込みます

漬け込んだ後の肉に
唐揚げ粉や　片栗粉などを衣に
油で揚げてタレで艶をつけて
胡麻などを振って
でき上がりです

★林廣美のワンポイント★

パサつかない肉のおいしさを売り込みます。できるだけ安く販売をすることです。最後にまぶすタレは、甘みのあるタレで、ピカピカと艶が長持ちする、業務用の「艶出しタレ」を使います。これが意外と売上げ増の効果があるのでメーカーを探して使います。

●林先生の家庭料理教室●

パサつく鶏ムネ肉を、しっとりとさせる不思議な漬け込み液は、レストランでも使われています。鶏ムネ肉だけでなく、豚肉にも使います。魚のサバやサケの切り身などにも使われます。豚ロース肉でポークソテーなどには最適です。焼き魚などにも使えますが、肉の筋や皮、魚の骨などは効き目がありません。まずは、鶏ムネ肉で試してください。

ただし使ったからと言って、焼き過ぎ、揚げ過ぎなどの加熱オーバーの時には効き目がありませんので、加熱具合には注意です。くれぐれも焼き過ぎ、揚げ過ぎの、加熱し過ぎに気を付けてください。せっかくの努力が無駄にならないようにしっとりジューシーに仕上げることです。

＜By　林廣美＞

ハンバーグかつ
　～ヒット商品をブラッシュアップ！～

家庭で人気メニューのハンバーグ
でも惣菜の手づくりハンバーグは
人気が出にくいのはなぜ？

残念なことに
店でつくる惣菜のハンバーグは
売れないことが多いのは事実です

惣菜用の肉メーカーが
つくるハンバーグは
仕入れ材料原価が安くても
本物風で人気です

そこで大転換の商品開発です
このハンバーグをベースに
ふわふわ「生パン粉」を付けて
高級感を付けて商品化します

生パン粉が付いているので
見た目も大きくなります

できればデミグラスソースを付けて
高級感を出します

★林廣美のワンポイント★

安くておいしい、惣菜用の焼いた「ハンバーグ」の原料が色々と出ています。手づくりをするよりもよくできているものが多いのです。

ハンバーグは豚肉と牛肉でつくるものと考えていませんか？惣菜用のハンバーグは豚、牛、そして鶏肉を上手に使ってつくられていることが多く、これが肉っぽい感じを出していて、しかも原価が安いのです。選んで使うほうがよく売れます。デミグラスソースは業務用の小袋を使います。

●林先生の家庭料理教室●

アメリカの家庭料理にはハンバーグは見当たりません。代わりにミートローフが出てきます。ひき肉とみじんの野菜を混ぜたハンバーグのタネを大きなローフ型に入れてオーブンで焼き、切り分けて食べます。アメリカ家庭定番の調味料「グレービーソース」をかけて食べるのが普通です。日本ではデミグラスソースですね。最近、家庭用のデミグラスソースがスーパーで出回っているので便利になりました。ハンバーグも一人分ずつ丸めて焼かないで大きいままフライパンで焼き上げてから、切ってソースをかけるメニューが流行っています。時短調理ですね。

スーパーで買ってきた合いびき肉に、多めの炒めた玉ねぎのみじん切り、塩コショウ、ナツメグなどのハンバーグ香辛料を加えて、軽く全体を混ぜ合わせます。混ぜるときは手を汚さず、大きなスプーンなどを使って混ぜ合わせます。パン粉や卵は入れません。

フライパンに味付けした「ひき肉」を入れ、中火の弱火で上下ひっくり返して焼きます。柔らかいステーキを焼いた感じで仕上げましょう。デミグラスソースがないときは、私は胡麻ドレッシングをかけますね。和風です。

＜By　林廣美＞

初夏野菜たっぷり「ポテマカサラダ」
　～マヨサラダは初夏が売上げピーク～

マヨネーズを使ったサラダは
初夏に一番売れる

サラダの売上げが伸びています
ポテトサラダはボリュームで人気
おいしいマカロニサラダも
たっぷりなパックで大人気

人気のものを合わせれば
ダブルで人気が上がります

初夏は野菜が人気です
その野菜を加えてトリプル人気

選んだ野菜は
キュウリの角切り
人参の短い千切り
甘みのあるスイートコーン
甘みのあるボイルのインゲン

ポテトサラダをメーカー仕入れ
マカロニサラダも仕入れを使用
混ぜ合わせて使います
これでポテマカサラダ

これに初夏の野菜を加えて
彩り豊かなサラダをつくります

人参はカットして茹でて殺菌
冷蔵庫冷却
キュウリはカットして滅菌液
に漬けて滅菌処理をします

コーンとインゲンは冷凍を使用
一晩砂糖をまぶして冷蔵庫解凍
材料のおいしさを増やして
人気サラダになります
㊙テクニックの一つです

★林廣美のワンポイント★

野菜は自由に変えられます。キュウリ、茹でたブロッコリーや、人気野菜の赤、黄色のパプリカ、薄切りカボチャ、などなど自由に変えられます。野菜はさっと熱湯で茹でて滅菌して使用します。野菜を多くした時にはマヨネーズをさらに加えて、味を調えます。キュウリなどサラダ用の野菜滅菌液は、メーカーから色々と出ています。

●林先生の家庭料理教室●

新鮮な夏野菜をサラダでバリバリと食べられる季節です。おすすめは「ブロッコリー」です。最近ブロッコリーは、日本国民の「指定野菜」に追加されましたね。アメリカではかなり前から注目の野菜として食べられていて、アメリカ人がブロッコリーを生でバリバリと食べるのでびっくりしたことがあります。

日本ではしっかりと茹でて食べますが、私は「さっと茹でる」のをおすすめします。ブロッコリーは洗ってから、小さめの小房にカットして「半茹で」にします。「半茹で」は熱湯に入れて、緑が鮮やかに変わったら5秒ほど茹で、ザルに揚げて自然に冷まします。

私の好みは茹でないで、レンジでチン加熱です。ブロッコリー100gで500W・１分強くらいでしょうか。最近蒸し料理が流行っていますが、私は蒸す代わりに野菜や肉をポリ袋に入れて、電子レンジで調理します。ポン酢や色々なドレッシングで食べます。熱湯で茹でるより味が濃く感じて気に入っています。

肉のレンジ調理は時間を加減します。時間が足りないと生、加熱をしすぎると肉が固くなるので加熱時間に気を付けます。簡単につくれておかずになる、とても便利です。

＜By　林廣美＞

うどん天丼セット
　～今年も暑い、早めに冷やし作戦～

まだ春たけなわの4月なのに
冷たい「うどんセット」が売れている！

気候変動で気温が乱高下
気温が25℃を超えると
普通の弁当の売上げが下がってきて
冷たいうどんセットが売れ始める

夏気温になると
突然売れ筋が変化します
涼味をどのようにセットする？
こんな課題が求められます

ミニ天丼と冷うどん
人気うどん店の定番メニューを
惣菜のランチ商品に組み込んで
涼味の売り込みます

最近では解凍するだけで
おいしい「冷やしうどん」に
流水でほぐすだけで「冷うどん」
簡単に使える原料が増えました

今回はミニ天丼のセットですが
巻寿司や握り寿司のセットなど
売場の定番商品を
組み合わせてセット可能です

寒い日には冬系の商品
暑い日には涼味の夏系商品
さっと切り替えて売場作り
天気予報をキチンとリサーチ

惣菜にもスピードが必要です

★林廣美のワンポイント★

季節商品の切り替えが早くなっています。毎日の天気予報をチェックしながら、初めは少なめに陳列して、客にアピールします。夏日になることが分かったら定番商品の組み合わせです。天丼にしているのは、いつもつくっている定番商品を組み合わせているからです。

売れるコツは「うどん」のおいしさもさることながら、ご飯がおいしいことが基本です。おいしいご飯を炊くコツは、生米を洗ったら１時間以上の時間をかけて水に漬けて、生米に水を吸収させて炊くことです。

今まで売れていた惣菜の弁当が売れなくなった原因のほとんどが、無洗米に切り替えた場合に起きています。無洗米が悪いわけではありません。加工した無洗米は水の吸収力が弱いのです。まずいのは水に漬ける時間が少ない、短いのが原因です。今までの２倍は必要。しっかりと時間をかけた浸漬で解決しましょう。

●林先生の家庭料理教室●

最近ご飯がまずくなっていませんか？今この質問をあちこちでしています。なぜでしょうか？答えは、無洗米でご飯を炊く人が増えたからです。

無洗米を計って水を加えてご飯を炊く、見た目はご飯ですが食感も味も、大きく変わります。なぜでしょうか？それは無洗米の「米」が水分をしっかりと吸収していないからです。無洗米は普通の米に比べて水分を吸収しにくいのです。

無洗米でご飯を炊くときは、普通のお米を洗って水に漬ける時間の２倍くらいの時間で漬けてください。しかしそれでは無洗米の価値がない、と思う方はポリ袋に無洗米と水を入れて冷蔵庫に入れておきます。朝に入れておいて晩に使うなど工夫をすればOKです。米は水に長く漬けておいても溶けたりはしません。冷蔵庫で2日間は大丈夫です。

＜By　林廣美＞

3色パプリカポテトサラダ
　～インフレに強いボリューム商品が大人気～

惣菜商品の値上がりラッシュ
そんな時にも売れているのが
ポテトサラダですね

さらに売上げアップを狙います
その仕掛けがパプリカです

ただのパプリカではありません
食べたらオヤ？と思う仕掛けあり
おいしさをプラスしたパプリカです

昔の惣菜ではポテトサラダは
定番中の定番
店での手づくりが当たり前で
各店競争でした

今はサラダ専門メーカーの
供給商品になり
競合も少なくなってしまいましたが
人気は下がっていません

これこそ惣菜の原点である
安くて・うまくて・ボリュームあり
3つの原則がかみ合っている
誰もが満足の定番商品

それがポテトサラダとコロッケ
この２商品を重視している
店が結構多いのです

見た目が美しくボリュームあり
しかもおいしいパプリカの味
トッピングが味を変える
新しいポテトサラダの登場です

ポテトサラダの難題は衛生管理
きれいにつくらなくてはなりません

三色パプリカの滅菌方法です
パプリカはカットした後に
熱湯で軽く茹でて滅菌して
甘酢に漬け込んで処理です
緑のピーマンは外します

ポテトのボリュームを
きちんと残しての販売です

★林廣美のワンポイント★

茹でて滅菌したパプリカを甘酢につけるのですが、ここで使う、おいしい甘酢を探します。お勧めは、寿司に使うメーカーの「合わせ酢」です。納得する「合わせ酢」は意外に難しいものですが、寿司用の「合わせ酢」が不思議と合うのです。

湯がいたパプリカをポリ袋に入れ、寿司用甘酢を加えて空気を抜いて縛り、冷蔵庫で一晩漬けこみます。パプリカは少し大きめにカットして食べ応えをアップします。

●林先生の家庭料理教室●

手づくりのポテトサラダのおすすめです。ジャガイモは大きめのメークインを使います。芽のくぼみが少なく、皮むきが楽だからです。皮付きのままよく洗い、ポリ袋に入れて電子レンジに入れてチン加熱をします。（例：ジャガイモ大２コを洗ってポリ袋に入れて、500Wで7～8分加熱します。楊枝か竹櫛を刺して、柔らかければ茹で上がりです）。

少し冷まして手で皮を剥き、ボウルに入れて粗目につぶします。そのまま冷ましてマヨネーズ、少なめの砂糖、酢で好みの味付けにします。いつも使っている好みのサラダ用のドレッシングを加えて、味付けするのも新鮮な味になります。

＜By　林廣美＞

鉄板「卵焼き」
　～人気の「卵焼き」を店の自慢惣菜にせよ！～

バックヤードの調理器具として
鉄板焼きの台を入れる店が
多くなっています
焼きそば　焼うどん　お好み焼
鉄板焼き鳥　ハンバーグ　など
実演調理で差別化作戦が
できるからです

惣菜売場での
調理の実演を見せ
おいしさのシズル感を演出して
売り込みです

もともと鉄板焼き台は
お好み焼きを焼く料理器具でした
もっと効率よく売上げに
貢献するメニューとして
売上げ単価の高い
「鉄板卵焼き」が誕生

厚焼玉子は調理人の技
卵焼は厚焼き玉子用の器具を
使わないといけないと
思っていませんか？

お好み焼きなどの次に
鉄板でさっとつくれるのが利点
注文を受けてさっとつくる
でき立ての魅力です

鉄板卵焼きにはちょっとした
工夫が必要です
それは卵汁に少量の片栗粉を
混ぜておくことです

卵の白身と黄身とをよく
混ぜてください
「よく混ぜる」これがコツです
白身の粘りをよく切る混ぜ方です
鉄板に卵液を薄く流すためです

卵液にダシの分量の本味醂と
醤油少々と砂糖と片栗粉少量の
甘めの卵焼きです
水やダシはできるだけ少なく
代わりに粉末の「カツをダシ」を
入れてうま味を付けます

卵液はよく解きほぐして白身と
黄身を確りとよく混ぜ合わせ
卵液をお玉を使って長方形に
ゆっくりと薄く流します

薄い卵液は熱ですぐに固まるので
流すスピードを加減するのが
上手に焼くコツです

卵液が半熟に固まったら端から
くるくると巻き上げてでき上がり
慣れてしまえばいくらでも
できるので実演販売もOKです

（端からくるくると巻き上げます）

卵焼きのレシピは関東風が最適
ダシや水分が少ないレシピ
ダシなどの水分が多いと
ダシが流れてつくれません
関西風のダシ巻きレシピは
鉄板卵焼きには向いていません

ダシを利かせるには水分ではなく
メーカーの顆粒だしを少量の水で溶き
ダシ感を出すのです

★林廣美のワンポイント★

鉄板に卵液を流すときには、一度に多く流さないことです。初めは少しずつ流してみて卵が固まったら、また少しずつ流すようにします。巻き上げるときには卵液の表面が乾かないうちにくるくると巻くようにすると上手につくれます。少し練習が必要ですが、慣れるととても便利です。鉄板は焼きそば、お好み焼き、などで大活躍の調理器具。上手に使いこなしてください。

いつものダシ巻き卵をベースにつくります、関西風のダシ入りの場合には水分を少なくして、片栗粉を少し入れてつくります。（レシピ参考例：卵６個、かつおダシ顆粒小さじ１、本味醂大さじ４、砂糖大さじ４、濃い口醤油大さじ２、片栗粉小さじ２）ダシ水分の入らない関東風です。しっかりと混ぜ合わせて使います。片栗粉は増減工夫してください。

●林先生の家庭料理教室●

家庭で卵焼きをつくるのは大変ですが、形を気にしなければテフロンのフライパンで簡単にできます。おすすめは、「カニカマ入り卵焼き」　なぜでしょうか？それはカニカマにはおいしいダシがたっぷりと入っているからです。いつもつくっている卵焼きにカニカマをほぐして入れるだけです。テフロンのフライパンを弱火にかけて、カニカマ入りの卵液を薄く流して半焼きに（表面が半熟になるのを確認して）　端からくるくると巻きあげます。巻き上げたら弱火で蓋をして、しばらく置いて火を通します。カットして形を整えて器に盛りつけます。水菜など青い野菜を刻んで加えると立派な和風料理になります。

＜By　林廣美＞

大きめ「メンチカツ」
～安い＆おかずとして売り込める肉惣菜～

惣菜のインフレが気になります
揚げ物の油も値上がりです

日本人は揚げ物が大好き
安いコロッケが人気ですが
安すぎて売上げは増えません
そこで狙いは「メンチカツ」です

もともとは肉屋さんの人気肉惣菜
“メンチ”は
ひき肉の“ミンチ”がなまって
“メンチ”になりました

コロッケは材料がジャガイモですが
“メンチ”は体に良い“肉”です
値段も安く栄養もあります

そうそうハンバーグもひき肉
カリッと揚がった“メンチ”は
柔らかなハンバーグと親戚です
パン粉を付けて油で揚げた
立派なハンバーグです
だからこそ人気があるのです

つくり方は意外に簡単ですが
量をつくるとなると大変です

大量に炒めたみじん切りの玉ねぎと
多めのひき肉と少量パン粉に
塩コショウを合わせて
よく練り合わせて小判型に
成形してパン粉を付けて
油できつね色に揚げます
(ハンバーグを参考にします)

レストランでは西洋料理の
デミソースをかけて食べますが
惣菜ではとんかつ用の
「中濃ソース」をかけて食べます

残念ですが手づくりはコスト高
衛生管理も大変でおすすめはしません
でもよく売れるので仕入れて揚げます

揚げ物材料の専門メーカーがつくる
数ある冷凍材料の中から
おいしいものを厳選して販売
つくるだけでなく選ぶ眼力も
販売技術の一つなのです

平日はコロッケの売り込み
祝日や土日の週末は“メンチカツ”
インフレに強い売場になります

仕入れを考える
バイヤーの眼力を活かして
売上げが取れる商品です

★林廣美のワンポイント★

本来なら“自社オリジナル手づくりメンチカツ”を売り込みたいのですが、手がかかりすぎるのと量産が難しいので、おいしいメーカーの“メンチかつ”を厳選して売り込みましょう。

試食してみて、ハンバーグに近い食感のものを選ぶのが売れるコツです。パン粉も気を付けて選びます。見た目が良い生パン粉風のものがよく売れます。

●林先生の家庭料理教室●

メンチカツやハンバーグ、肉団子をつくる時に、厄介なのは玉ねぎのみじん切りです。そんな時は皮を剥いた玉ねぎ１個を半分にして、ポリ袋に入れて電子レンジ（500w）で6～7分ほど加熱します。しばらく冷ましてからみじん切りにします。切った玉ねぎは多少の大小があっても構いません。そして玉ねぎは炒めず、ひき肉と調味料と合わせて手早く混ぜ合わせます。塩、コショウ、ケチャップなど好みの調味料も合わせましょう。

時間がある時に、このレンジでチンの玉ねぎをつくって冷蔵庫に保存しておくと、とても重宝するのでおすすめです。刻んで冷凍もできます。玉ねぎのみじん切りは目が痛くなりますが、この方法だと痛くなりませんよ。

＜By　林廣美＞

オカズになる「肉入り根菜の煮つけ」
　～話題をつくる惣菜を売りたい！～

ますますインフレになる世の中
安くておいしい商品に目が行きます
最近では栄養まで気にします

煮物は仕入れで十分と考えて
つくることを止めてしまった
惣菜の「煮物」の数々

それまでの主力商品だった煮物の
売上げが減ってしまい大ピンチ

なぜ仕入れの煮物は売れない？
答え　それは「酸化」しているから
この酸化は味を悪くします

おいしい煮物でも翌日は不味い
これが料理の常識です

工場煮物は不味さ何日？

弁当を売るならオカズの煮物を
おいしくするのが鍵
まず「ご飯」と「煮物」
この二つにプラス
メインの肉系の「オカズ」！

人気の鍵となる煮物の秘訣は
煮物を煮たら盛り付けるまで
汁から煮物を出さないこと
次の日まで汁の中に入れて
空気（酸素）に触れないように
冷まして保存します

鍋で煮たら鍋ごと室温で
冷まして出来上がり
冷めたら冷蔵庫で保管です

工場など大鍋で煮物を煮たら
手に軍手をはめてその上にさらに
厚手のグローブをはめて
火傷に注意しながら煮上げた煮物と汁を
厚手のポリ袋に入れてます
空気を抜いて
シール機などを使って密封

袋ごと冷たい水で冷やして
冷蔵庫で保存すれば
３～４日は出来立ての
味をキープできます

それぞれの「煮物」を小分けパック
季節の野菜をおいしい人気商品に
今なら大根と鶏肉が相性抜群
つくり方の効率をよく考えます

★林廣美のワンポイント★

野菜だけの煮物は売れません。インフレ時は鶏肉などたんぱく質材料を入れてつくるオカズが人気。豚小間切れ肉等でもよく売れます。原価計算をきちんと計算して（余った野菜は原価ゼロにするなどの計算で）商品化をします。時間別の人件費も原価に入れて売価を決めることも必要です。

一週間に２日ほどまとめて大量につくり、汁と煮物を分けずにポリ袋などで保管して翌日に使うなど工夫をします（汁はヒタヒタの分量です）。３～４日は味が変わらないのでまとめてつくり、作業効率を上げて売り込むとよいでしょう。

大根は水で茹でて柔らかくしてから使うと味が染み込みやすくなります。柔らかな大根の煮物は人気煮物の一つです。地元のダシや醤油などを使うのが売れる大事なコツです。

●林先生の家庭料理教室●

今、フレンチレストランなどでは「焼き野菜」が人気メニューになっています。私も焼き野菜にはまっていて、太いネギ、ジャガイモ、サツマイモ、ニンジン、カブ、ブロッコリーなどを、グリルで焼いて、ハンバーグなどの添え野菜に使います。いろいろな野菜をグリルで焼いて大皿に盛り、胡麻ドレッシングなどで食べます。野菜をアルミホイルで包んでグリルで焼くのもありです。ガス台を塞がないのと、焼くだけなので手がかからずにとても便利なオカズです。焼くだけ、これが人気の理由です。

＜By　林廣美＞

甘い棒「サツマイモ天」
　～クセになるおいしさを売り込め～

惣菜の新常識
サツマイモは春からが
食べごろの旬なのです

本当ですか？
本当です

収穫の秋に収穫された
サツマイモはムロ（貯蔵庫）
に入れられて冬を迎え
甘く熟成されて出荷です

熟成されたサツマイモは
完熟して甘くおいしくなり
市場に出荷されます
これを使って売り込みます

だからサツマイモの旬は今！
天ぷらも焼き芋も
人気商品になります

ただしすべてのサツマイモが
甘くなるとは限りません
甘くないのも出てくるので
店自慢の人気商品にするには
甘いサツマイモ原料を
仕入れて売り続けることです

甘いサツマイモ天から
甘くないサツマイモ天に変わると
売上げが急激に落ちます

これは大変と慌てて
甘いサツマイモに戻しても
元の売上げに戻すには
一週間以上かかるのです

サツマイモ天の必勝法
それはとにかく甘さ

インフレにも強い
惣菜商品です

★林廣美のワンポイント★

惣菜の商品の中で、甘いサツマイモ天は売れ筋商品の優等生。女性客が付いています。

甘いサツマイモを選んで仕入れましょう。甘いサツマイモの産地だからといって、すべてが甘いとは限りません。調べるには生で食べるとわかります。甘いサツマイモは生でも甘いので、生イモをかじって確かめてから仕入れれば失敗しません。

サツマイモ天は普通、斜め薄切りにして天ぷらにします。使いづらい大きすぎるサツマイモや小さめのサツマイモは棒状にカットして「サツマイモ天」にします。端が出ないのでロスがありません。利益もでます。サイコロ状にカットして、かき揚げ風にするのもありです。

棒状のサツマイモ天は衣をつけて、バラバラにしてあげられるので特別な技術が必要なく、失敗がありません。目方を合わせてパック売りをします。

●林先生の家庭料理教室●

今回は、中華などの野菜の多い、炒め物料理の手抜き調理法です。いろいろな野菜を切ったたくさんの野菜を、フライパンや小さな中華鍋で炒めるのは大変なことです。私はここで使う野菜をカットして、野菜別に分けて耐熱のポリ袋に入れてレンジで加熱をします。ポリ袋に入れるのは野菜別に加熱して分かりやすくするためです。加熱時間は500Wの電子レンジで、野菜100gくらいで1分。200gなら2分加熱します。重さは、手に乗せて覚えます。後でさらに炒めるので、電子レンジの加熱はあまり神経質にならなくてOKです。プロの中華調理の「油通し」を電子レンジでやるのです。

フライパンに油を少し入れて火にかけ、肉を炒めてからチンした野菜を一度に入れて、仕上げにさっと炒めて、合わせ調味料を入れて出来上がり。

ちなみにポリ袋に入れて種類別に加熱をするのは、合わせたくない野菜など、気が変わったら袋ごと外して、冷蔵庫にしまって、ほかの日に使ことができるからです。このおかげでさまざまな市販の中華調味料を使って食卓を賑やかにできます。

＜By　林廣美＞