ふっくら脂のり「サバ塩焼き」
　～惣菜の焼き魚は「鯖」が一番！～

秋の旬の味は新サンマと
言われていますが
惣菜で確実に売れるのはサバ

新サンマは価格が高く
惣菜で売るには不向きです
手軽に買える価格が必要です

惣菜で焼き魚といえば
昔からノルウェー産の
「冷凍サバ」が人気です

このサバをおいしくします
焼き魚がおいしい店は
他の商品もおいしいと
昔から言われてきました
惣菜で人気を掴むには
「ここの店焼き魚がおいしい」
という評判をつくることです

そのなかでも惣菜では
サバが人気商品

大量に売れる商品ではありませんが
確実に固定客を掴んで離さない
不思議な商品なのです

焼き魚は単純な調理加工
調理は焼くだけなのですが
焼き方で上手下手の差がでます

原料のサバの切り身は
手のかからない冷凍切り身
薄く塩味が付いているので
手間いらず
解凍してそのまま焼けばOK
コツさえマスターすれば
誰にでもスチコンで焼けます

まず解凍したらすぐに焼くこと
時間が経つと魚臭くなります

解凍したサバを皮を上にして
スチコンに並べ入れ
オーブンモード180℃で焼きます

中心温度計が付いていれば
大き目のサバの切り身の中心に
刺して73℃にセット
これがふんわり焼く温度です

サバに火が通ったら面倒でも
皮全体に調味料の本みりんを
刷毛で塗ります
これが㊙テクニック

次にスチコンの温度を変更して
（280℃以上）に
セットして再び焼き込み
サバの皮に焦げ目を付けます
（本みりんが焦げてくれます）

焦げすぎはNG
きれいな焦げ目が付くように
加減を見ながら焼き上げます
焦げ目が付けばでき上がり
（目視での確認作業）
焼き上がりに白ゴマをふって完成

たったこれだけの手間で
ふんわりとおいしい焼き魚に

焼き魚が好きな客は
値段を気にしない人が多く
しかも他人に宣伝もします

その魅力にはまったら
少々の値段差は気にせず
固定客になるのです

魚が客を呼び込みます

★林廣美のワンポイント★

仕入れが大切。少々値が張っても身の厚い、脂ののった原料を選ぶこと。もう一つ大切なことは焼く量だけ解凍すること。解凍後の冷蔵庫保存は魚臭くなるので禁物です。

「惣菜の焼き魚」は夕方3時以降によく売れるので、午後にサバを焼くようにします。面倒でも焼き立てを売るように計画を立てます。昼は焼サバ弁当で売り込み、焼サバ単品は午後に焼くようにして、焼き立てを販売します。

魚臭さを出さないように、ふんわりと焼き上げれば人気が出ます。まずはサバで焼き方をマスターしてから、ほかの魚に挑戦することです。

●林先生の家庭料理教室●

スーパーの鮮魚売場で、切り身として販売しているサバはほとんどが国産で、焼いたり煮たりすると、固くなっておいしくありませんが、次の方法で挑戦します。調理する前に必ず塩を振って30分程度置き、塩味を付けます。ここからが本番です。魚の塩を洗って水気を拭き、焼き魚専用のガス台に入れて弱火でゆっくりと焼きます。全体に火が通ったら、目で見ながら火を強くして焦げ目を付けます。フライパンで焼く時は、くっつかないアルミホイルを敷いて、皮を下にして置き、蓋をせずに中火の弱火で焼きます。少し時間がかかるかもしれませんが、しばらくして魚の身が全体に白くなったら、火が通った証拠です。これで柔らかく焼き上がります。皮を上にして皿に盛り付けます。この方法で焼けば、魚のパサつきも少なく、国産サバでもおいしく食べられます。焼き方の工夫を覚えます。

＜By　林廣美＞

焼き立て鶏手羽先ロースト
　～夕方の一発量販・つくり立てで人気を狙う～
惣菜も値上げ高騰
売れる商品も絞られています

こんな時のキーワードは
いつも同じ「たんぱく質」です

食事は健康の素
体に必要なものを選びます
とくに現在の値上がり時は
安くて量があって
おいしいたんぱく質はどれ？

肉で安いたんぱく質は鶏肉
ではその鶏肉でおいしいところは？
モモ肉でしょうか？

香港の調理人は言いました
それは「手羽先です！」と

エッ？
日本ではモモ肉一番人気ですが
一番おいしいのは
実は手羽先なのです！

そこでモモ肉より安い
手羽先を使って
大量に効率よく製造して
夕方ピーク時にドンと
売り上げる作戦です

おいしくつくるコツは
「ダシ醤油」を少し薄め
ニンニクや香辛料を加えて
鶏手羽先を一晩漬け込みます

汁気をよく切って
スチコンで焼き上げて
トロミのある焼き鳥のタレを
たっぷりと付ければ
でき上がり

タレは業務用のものを使いましょう
惣菜ではタレが落ちないで
たっぷりと付いていると
良く売れるからです

★林廣美のワンポイント★

手羽先はふっくらと焼き上げないと人気が出ません。そのためにはスチコンで単に焼くだけではなく、「二段焼き」にします。一回目はスチコンのオーブンモード低温（80～120℃）で手羽先に火を通します。次に手羽先の表面に「本みりん」を塗ってオーブンモード高温（220℃以上）で焦げ目を付けて焼き上げます。スチコンメーカーによって焼き加減が多少変わるので、マニュアルに沿って加減しながら焼いてください。

●林先生の家庭料理教室●

鶏手羽先ローストを家でつくる時には、つくり方を変えます。少し薄めたダシ醤油または麺つゆなどで煮汁をつくり、これに手羽先を入れて中火にかけてコトコトと「手羽先の煮物」をつくります。煮上がったらよく汁を切って、次にオーブントースターでこんがりと焼き上げます。焼き目がついたら焼き鳥のタレを付けてでき上がりです。

この焼き鳥は食べる時に、鶏肉と骨が簡単にわかれるので、おかずにピッタリ。余裕があればたくさんつくっておいて、食べる分だけ焼いて、残りは冷凍庫で保存できます。忙しい時理に便利です。焼き鳥のタレは、醤油と本みりんを半々にして火にかけて煮詰めれば、プロに負けない飛び切りのタレがつくれます。

＜By　林廣美＞

シャキシャキ新ごぼうサラダ
　～季節必須サラダには売れる仕掛けを～
日本人はゴボウが好き
金平ごぼう
ごぼう天
そして新ゴボウを使った
旬のサラダは特に人気が高い

ならばメーカーから仕入れるのではなく
手間をかけて手づくりで
期待をして販売！
でも思ったほど売れなかった
おや？

香りと歯ざわりのいい
新ゴボウの季節がきましたと
ゴボウの千切りを茹でて
食感を活かして
ドレッシングと和えて
つくったのですが・・・
人気どころか
おいしくないとクレームが！

和食店で食べた時には
おいしかったのに
季節の味でつくって
販売したのに残念・・・
なぜ？

材料は
千切りゴボウ
千切りニンジン
マヨネーズ
摺り胡麻
トッピングには
千切りキュウリ

単純なほど難しい
次のワンポイントを
よく読んで製造すれば
人気サラダとして注目されます

★林廣美のワンポイント★

ゴボウは専門業者から、千切り済みのゴボウとニンジンを仕入れます。
これを歯ざわりよく茹でて、マヨネーズ系のドレッシングを和えてでき上がり！？これでは、必ず失敗をします。それは食べてみれば分かります。口の中でマヨネーズが先に喉を通ってしまい、口の中には味の無いゴボウだけが残って、まずく感じてしまうのです。

おいしくするには、口に残ったゴボウがおいしくなければいけません。つまり、ゴボウに味を付けることが必須なのです。
①千切りゴボウとニンジンをただ茹でるのではなく、酢を入れた薄味のダシで炊いて味を浸み込ませます。軽い酢味の煮物といったイメージです
②煮汁に漬けたまま冷やして味を付けます
③ザルに上げて、しっかりと水気をきります
④冷ましたゴボウとニンジンを、摺り胡麻入りのマヨネーズ味のドレッシングと合わせて仕上げます。

ゴボウにおいしい下味を付けることで、味がよくなり、人気が出るのです。

●林先生の料理教室コーナー●

青果売場で新ゴボウを買います。このゴボウとニンジンで「きんぴらごぼう」を多めにつくってください。これを２つに分けます。１つはいつものきんぴらごぼうで食べます。もう1つは、キッチンペーパーの上にきんぴらごぼうを乗せ、ペーパーをかぶせて手で押すようにして汁気を取ります。（さっと水で洗ってザルに取り、ペーパーを使って同じように水を切ってもOK）

水分を切ったきんぴらごぼうにマヨネーズと摺り胡麻（練り胡麻でもOK）を混ぜて和えます。ゴボウに味が染みていておいしいサラダに仕上がります。

＜By　林廣美＞

焼き肉のせ野菜たっぷり
ボリュームビビンバ丼

手に持った重さ400g
これがこの商品の売りです
お腹いっぱいになる
健康ビビンバ丼ですよ
おいしければ売れること
間違いなし

肉はコストを考えて
豚肉か鶏肉を
焼き肉のタレと
コチュジャンのタレと
一緒に合わせて
一晩冷蔵庫で肉に味を
浸み込ませておく
これを翌日胡麻油で炒めて
摺り胡麻を合わせます
味はしっかりと濃い目に
仕上げます

野菜は写真を時計回りに

もやし
30秒ほど茹でて
塩　胡麻油
おろしニンニクで味付け

人参
茹でてから
塩　摺り胡麻　胡麻油で味付け

ほうれん草
ほうれん草か小松菜を茹でて
塩　醤油　胡麻油で味付け

切り干し大根
固めに茹でて
塩　胡麻油　おろしニンニクで
味付け

トレーにご飯を盛り付けて
味付け野菜と
炒めた肉を盛り付け
見た目も気を付けて

食べる時は
ご飯と野菜と肉を混ぜて食べる
試作して食べて味の確認を
おいしければ大人気です

★林廣美のワンポイント★
野菜はいろいろ変えて工夫をする。基本的には野菜を茹でて塩、胡麻油、おろしニンニクで味付けします。肉を炒める時にコチュジャンを多くして、味を濃くします。この味が全体の調味料になるからです。コチュジャンは韓国料理によく使う辛みの調味料です。

＜By　林廣美＞

アジアンテイストの
商品が人気です
なんといってもパクチー
この香りがたまらないと
パクチー人気が爆発中
つくるのが簡単なサラダで訴求

パクチーには香りの薄いもの
少し強いもの
ガツンと強いものと
あるのでどれを使うかは
好みですが気を付けます
大事な選択ですから
仕入れる時にチェックです

次は作り方です
材料は
春雨（戻して使う）茹でる
きくらげ（戻して千切り）
これも茹でます
紫玉ねぎ（薄切りスライス）
茹で海老（これがポイント）
玉子焼き（炒り卵か
玉子焼きを細かく刻む）
ピーナッツ（細かく刻む）

合わせるソースは
スイートチリソースまたは
自家製ソース
作り方は
ナンプラー〈魚醤〉と
酢と砂糖とレモン汁と水少々
刻んだ赤唐辛子
好みの味に調整する
合わせてひと煮立ちさせ冷却
ピリッと甘い酸味ソースの味

日本の春雨サラダの材料に
醤油や胡麻油を使わない
魚醤ソースをつくればオーケー

海老とパクチー以外の
材料を全部合わせて
混ぜ合わせて
時々混ぜて味を馴染ませる

味が馴染んだらトレーに盛り
海老を目立つように盛り付けて
最後に多めのパクチーを
綺麗にトッピングします

★林廣美のワンポイント★
売場のPOP的に人目を引くのに良い商品です。値入れを下げて安めに価格を付けて販売。夕方は早めに見切ってロス防止。人気商品に育てます。見た目が大切。

新型コロナウィルスの蔓延で規制がかかり、スーパーマーケットおよび惣菜売場で働かれる皆様はさぞかし大変な思いをされていると思います。心より感謝と応援を送りたいと思います。

さぞかしお疲れの事と思います。あなた方のつくるおいしさは希望が湧きます。おいしい惣菜が明日への力になるでしょう。重ねて感謝です。

ないものねだりのメニューは

　ナスの揚げびたし　

冬のナスは温室のもので値段は高い
でも冷凍ならば原料は安くて
いくらでも手に入るのです

冷凍のナスを油でサッと揚げて
ザルに暫く置いて
油を切ってトレーに並べ
上からおいしい麺つゆをかけます

たったそれだけ？
なんて言われないように
おろし生姜を麺つゆに入れてかける
あるいは『ゆずこしょう』を加えるなどの
工夫が必要ですね

冬なのになぜか
ナスメニューが売れるのです

＜By　林廣美＆山中典子＞

そこで人気にあやかって作ることにする

　ガパオ風鶏そぼろ

いつもの鶏そぼろに
ナンプラーを醤油の代わりに使って
ふんわりと仕上げる

鶏ひき肉に
みじん切りのピーマンと赤パプリカ
これに刻んだガパオのバジルの葉
もちろんにんにくのすりおろしも入れて油で炒めて
中華だしとナンプラー
オイスターソースで味付けして炒める
ピリリと効かせる赤唐辛子も必要です

できあがったら
ご飯と一緒に盛り付けて弁当に
決め手はもちろん目玉焼き

あればパクチーの葉もトッピング
東南アジアの風味です

＜By　林廣美＆山中典子＞

「林廣美の今週のお惣菜」ブログが400回を超え、
惣菜メニュー完全カタログとなりました。

林先生のとっておきの400メニューが一挙公開です。
和風惣菜・洋風惣菜・中華惣菜・弁当・おにぎり・麺類・おやつと
6ジャンルに分けて、わかりやすく掲載してあります。

もう一度見たいメニューをクリックして、どうぞお役立て下さい。

＞＞＞全メニューはこちらから

＜編集部＞

※このお店は 林先生が実際に経営しているお店です。編集部

色々なメニューが並んでいて
好きなメニューを好きなだけ選べる楽しい店

秋になると良く売れるのが
前に紹介したちらし寿司、ポテトサラダ
そして肉じゃが、鯖の煮付けなど

こうしたお惣菜屋さんの売れるコツは
スーパーマーケットの惣菜よりも
薄味にすることですね

かつお節で出汁を取って
昆布の代わりに昆布茶を入れて(ごめんなさい)
濃い目の出汁を取ります

砂糖は控えめ、本みりんが主役
塩、醤油も控えめにして味付けすれば
煮物は美味しくなるのです

旨味調味料はほんの少し加えればいいのです
なぜかスーパーマーケットの惣菜は
これより味を濃くします
これが商売のコツといいましょうか・・・

これからの秋から冬は煮物が売れます
特に肉じゃがです
売れないのは肉が少ないからです
それはじゃが肉と言いますね
肉じゃがは美味しければ毎日売れる魔法のメニューです

＜By　林廣美＆山中典子＞