ヤンニョムチキン
　～人気の韓国惣菜を売り込め～

韓国料理が惣菜で人気
ピリッと辛味が新鮮味

韓国のフライドチキンです
店によって味が微妙に
違っている
自慢の味を競います

鶏ムネ肉を使って惣菜向きに
安くておいしくて量が多い
パサつきも気にならずに
食べられます

ヤンニョムとは
韓国語で「味付けされた」
という意味だそうです

赤い色のおいしそうなタレ
本命というタレは無いので
店それぞれの味を競います

鶏ムネ肉は皮を剥いで
棒状にカットして下味を
付けます

調味料のガラ味の粉末を
水で溶かした調味液を
カット後の鶏肉の量に対して
5%ほど加えて
肉をタンブリングするのが㊙の下拵え
このひと手間が売れるのです

チキンを揚げる時の衣づくり
片栗粉50％と小麦粉50％と
隠し味の“ガラ味”の粉末を少量加え
水で唐揚げ衣くらいの濃さで
ドロリと溶きます
この“ガラ味”が二つ目の㊙です

この濃い衣にカットした
鶏ムネ肉を入れて衣を付け
揚げ油でカリッと揚げてから
ヤンニョムのタレをたっぷり付けて
でき上がり

陳列した後の時間経過で
見た目の変化が少ないことが大事です
味もですが見た目も重要です
さらに時間が経ってもタレがおいしい
メーカーを選ぶこと

手づくりのタレもつくれますが
時間が経つと見栄えが悪くなり
売れません
メーカーのものをよく選んで
試食して使います

★林廣美のワンポイント★

安くて、おいしくて、蛋白質の栄養のある商品。これがインフレ時の売れる惣菜のキーワードなのです。惣菜で鶏肉素材の商品がよく売れる理由です。またつくり方が難しくないこと、これも大切です。

残念ながらタレはメーカー品を使いますが、これは味もさることながら、陳列後の商品が長時間おいしそうに見え、さらに味も持続するからです。メーカーのタレの方がよく売れます。揚げたてを販売する店の場合には手づくりのタレが良いかもしれません。手づくりのタレはネットを参考につくってOK。なぜならヤンニョムには「これが定番！」という味が無いからです。

●林先生の家庭料理教室●

家でのご馳走には、鶏ムネ肉ではなく、モモ肉を一口大にカットしてヤンニョムチキンをつくります。

鶏モモ肉200gを一口大にカットしてボウルに入れ、砂糖、塩、ガラ味（粉）、水少々を加えて手でもみ込み味を付けます。調味料に旨味のガラ味を加えるのが、鶏肉をさらにおいしくします。（料理はあなたの塩梅が決め手、この一つまみの量で美味しさが決まるので頑張りましょう）

この揉んで味付けした鶏肉に、適量の小麦粉と片栗粉を合わせて入れ、水を少しずつ入れてさらに揉んで、鶏肉と濃い衣を合わせてベトベトの衣の付いた鶏肉をつくります。

フライパンに油を多めに熱してベトベトの衣を付けた鶏肉を一つずつ揚げ焼きにします。表裏の両面を焼き上げて取り出します。フライパンは洗わず、残った油をペーパーで拭き取り、タレづくりをします。コチュジャン大さじ１、ケチャップ大さじ4、本味醂大さじ3、醤油大さじ１、砂糖大さじ２、水大さじ1を入れてから、鶏肉を焼いたフライパンで加熱をしてタレをつくり、揚げ焼きした鶏モモ肉と合わせて混ぜて盛り付けます。タレは、お好みで分量を変えても構いません。すべて大さじなのでつくりやすいタレです。鶏肉が多ければタレも２～３倍と多くつくります。

＜By　林廣美＞

柔らか「よだれ鶏」
　～鶏ムネ肉の人気中華名菜～

パサつきやすい鶏ムネ肉を
柔らかく食べやすくした
中華料理の傑作メニュー

その昔、中国の乞食が
盗んだ鶏を紙に包んで
粘土で回りを包んで
焚火で焼いてつくった料理で
じんわりと火を回した蒸焼鶏は
柔らかでおいしそう
見ている人のよだれを誘ったので
「よだれ鶏」
そして別名　「乞食鶏」とも
言われる美味中華料理です

今、蒸し料理がブーム
蒸し器もたくさん売っています
そこで蒸し㊙鶏ムネ肉商品

皮をむいた鶏ムネ肉を
「鶏ムネ肉漬込み液」に
漬け込んで蒸し調理

この漬け込み液に鶏ムネ肉を
24時間ほど漬け込んで
低温調理加熱で蒸すと
しっとり柔らかに驚き仕上がり

＜漬け込み液＞　※鶏ムネ肉・中６枚分
水　　600㏄
塩　　18g
砂糖　30g
よく攪拌して溶かします

鶏ムネ肉は皮を取り
ポリ袋に鶏肉と漬け込み液を
入れて空気を抜き
冷蔵庫で一昼夜（24時間）漬け込む
長時間の漬込みは味の変化に注意

漬け込んだ肉を取り出して
蒸し器で蒸し上げます
蒸し器で肉の中心温度が
80℃になったら取り出して冷却する
（スチコンで中心温度計を使って
調理すると便利です）

冷ました鶏ムネ肉をカットして
トレーに盛り付けて
業務用中華ドレッシングをかけ
煎り胡麻　細ネギカットを
トッピングしてから
中華スパイス（花椒の粉末）を
振りかけます

★林廣美のワンポイント★

低温調理をするための肉の中心温度計があります。肉を蒸すとき、肉に刺して温度の確認に使います。この調理は温度が肝心なので便利です。100℃以下の温度で加熱するので「低温調理」と言われています。肉がパサつかず、しっとり仕上がるのでサラダチキンなどにも使われています。

上にかける業務用中華ドレッシングは砂糖を足して甘くするとさらに美味。本格的な味にするための中華スパイス　「花椒（ホワジャオ）」の粉末を使います。

（注意）鶏肉は蒸した後、すぐに冷水で表面を冷やすと肉の色が白くキープ出来ます。蒸したままの冷却だと変色することがあります。剥がした鶏ムネ肉の皮は、「鶏皮唐揚げ」で販売してロスを無くします。

●林先生の家庭料理教室●

鶏ムネ肉で、家庭ならではの絶品の焼き鶏です。鶏ムネ肉は皮を剥き一口大に切り、焼き鳥風に竹串に刺して、油を敷いたフライパンに並べて、弱い中火にかけて焼き始めます。ひっくり返さずにそのまま焼き続けて、鶏肉の表面を見て白っぽくなったら、火が通った証拠で焼き上がりです。取り出しておきます。

フライパンは洗わず、本味醂と醤油を同量入れて火にかけて炒めるように沸かせば焼き鳥のタレ。ここに焼いた焼き鳥を入れてさっと絡めてでき上がり。ジューシーな柔らかさに感激です。鶏ムネ肉をひっくり返さないので、低温調理と同じように焼けます。串が無くても焼けます。皮は直接強火で焦げ目を付けて焼き上げて、残ったタレをかけていただきます。

＜By　林廣美＞

ネギたっぷり「油淋鶏」
　～鶏ムネ肉でボリュームのおいしさ！～

惣菜の値上がり急ピッチ
そんな時こそ知恵調理
ここ一番おいしくつくる
惣菜はボリュームと味で売る

本来は鶏モモ肉でつくるが
惣菜は鶏ムネ肉でおいしくつくって
売れれば惣菜調理の勝ち

惣菜は知恵でつくるもの
安くておいしくて大きい商品
これが惣菜の価値なのです

「イマイチ…」と思われがちな鶏ムネ肉を
「オヤ？これは一味違うね！」
と思ってもらえれば大成功です

鶏ムネの肉を㊙下味液に漬け込んで
シットリ大変身させる
肉に唐揚げ粉をたっぷり付ける
粉の分量で大きく見せて
ご飯のオカズにする工夫です

低温の油で唐揚げに揚げます
このひと工夫が自慢のつくり方
これが惣菜なのです

惣菜が“家のオカズ”では失格
飲食店に負けない旨さが必要
なんだ　この旨さは？
これが人気惣菜商品なのです

さらに難しいのは
冷めても時間が経っても
それなりのおいしさが必要です

鶏ムネ肉をしっとりおいしくする
下ごしらえも㊙テクニックです

下ごしらえ液：
水　　1リットル
塩　　水の重量の３％
砂糖　水の重量の５％

この液に鶏ムネ肉を一晩漬け込む
これがおいしさの基本です

油淋鶏のタレは業務用を使います
なぜかというとタレの艶と照りは
手づくりではできないからです

タレは試食して探して使います
揚げた鶏肉をカットして
さっと油で揚げた刻みネギと
タレをかけて売り込みます

★林廣美のワンポイント★

業務用のタレをおいしくするワザがあります。5％ほど本味醂を加えて煮詰めて使います。このひと手間がタレをさらにおいしくします。生の鶏ムネ肉を開いて薄くカット、大きくして唐揚げ粉を付けて大きく揚げます。揚げ過ぎにならないように揚げる、これも味の決め手です。揚げ方にも気を使います。これが飲食店に勝つ技術です。

●林先生の家庭料理教室●

鶏ムネ肉を使えば油淋鶏、豚薄切り肉を重ねて唐揚げにすれば、油淋豚？魚を使って唐揚げにして使えば、油淋魚？？料理名が変、中国料理ではないと、反発するかもしれませんが、家庭料理では肉でも、魚でも唐揚げにしてタレをかければ「おいしいご馳走」です。

手元にある材料を唐揚げにして、野菜はネギ３分の１本、ニンニク１かけ、ショウガ指先大をみじん切りにします。タレは砂糖大さじ１と1/2杯、本味醂大さじ１、酢大さじ１、醤油大さじ１、ゴマ油小さじ２、好みで唐辛子粉少々です。味醂は必ず本味醂を使い、子どもやアルコールに弱い方がいたら、本味醂を火にかけてアルコールを飛ばしてから使います。これは豚肉でも魚でも色々な唐揚げにかけられるおいしい万能タレです。

＜By　林廣美＞

ヤンニョムチキン
　～話題のチキン韓国惣菜～

惣菜にも韓国の味が
人気になってきました
漬物のキムチだけではないよと
韓国の鶏肉惣菜が登場です

鶏ムネ肉を使った揚げ物で
赤くて甘辛いタレをたっぷり
まぶしたフライドチキン

鶏ムネ肉を細長くカット
フライのようにパン粉を
まぶして使います

味はキムチのタレの甘い味
辛味はぐっと抑えてあって
ニンニクの効いた日本人向けの味が
人気となっています

鶏肉は安くておいしい
ムネ肉使用でコスト減

日本人向けにパン粉を
衣にして油でサクサクに揚げて
ヤンニョム（薬念）の
タレをまぶします

ヤンニョムのタレは韓国独自の
調味料を混ぜ合わせますが
手軽に本格的な味にするには
韓国風の業務用のタレ（惣菜用）
を使うのが無難です

★林廣美のワンポイント★

惣菜の冷凍食材として、衣付き冷凍鶏肉とタレのセットが出回っています。しかしコストを下げて安く販売するために、自社で安い鶏ムネ肉を加工して、おいしいヤンニョムのタレを選んで使います。惣菜用の業務用タレは、数社からおいしいタレを選んで、安く販売するように考えます。販売は辛味が問題なので、量販するには辛味の少ないタレを選ぶのがコツです。

●林先生の家庭料理教室●

鶏ムネ肉を棒状にカット。ムネ肉のパサつき予防に、少し濃い砂糖水を加えて手でもみ込んで、しばらく漬け込んでから片栗粉を付けて少ない油で揚げ焼きにします。タレは市販の「キムチのタレ」にケチャップ、砂糖を加えて好みの甘味にし、揚げたチキンにまぶします。辛味は砂糖を増減することで加減できます。韓国ではヤンニョムチキンの味に定番の決まりは無く、家庭それぞれ自慢の味を競います。

＜By　林廣美＞

唐揚げでつくる「油淋鶏」
　～おかずになる鶏モモ肉のおかずです～

惣菜で一番売れる商品は「鶏唐揚げ」
そのまま食べてオヤツや
「油淋鶏」として
ご飯のおかずにもなる
「唐揚げ」を利用してつくる強力メニュー

ただし「鶏唐揚げ」は
そのまま食べるメニューなので
濃いめの味が付いています

この味の濃い「鶏唐揚げ」に
「油淋鶏」のタレをまぶすと
味が濃すぎて
売れなくなるので
注意が必要です

そこで店で手づくりの「唐揚げ」を
半分の量の調味料でつくり
業務用のトロミのあるタレと
合わせれば原料は同じで
両方のメニューをつくれます

昼のランチタイムには「唐揚げ」で売り
夕方ピーク時には
つくり立ての「油淋鶏」を
おかずで売り込んでください

★林廣美のワンポイント★

手づくりの「油淋鶏」はタレのとろみが無く、おいしくても商品の見た目が悪くて売れません。惣菜は「見た目のおいしさ」も大事です。このタレのトロミは手づくりでは難しいので、業務用のおいしいタレを選んで使うのが得策です。

冷凍のプリフライの「鶏唐揚げ」を使って、「油淋鶏」の業務用のタレをまぶすと、味が濃すぎて売れません。要注意です。

●林先生の家庭料理教室●

いつもの「鶏唐揚げ」をつくります。下味は手をかけずに「麺つゆ」を少なめに使って揉み込むと便利です。あれば中華ダシ粉末を少し加えると本格的になります。味付けは薄めにするのがコツ。片栗粉を多めに付けて唐揚げをつくります。

揚げた唐揚げにタレを付けて頂きます。油淋鶏のタレの分量（割合）は、胡麻油1：醤油２：酢２：砂糖２。（注：調味料は大さじ１を基準にして計り、合わせてください）これに、みじん切り長ネギ、おろしショウガ、おろしニンニクをそれぞれお好みの量を合わせます。揚げたての唐揚げにタレをかけて食べます。

＜By　林廣美＞

中華風キュウリの「夏和え物」
　～POPで「もう一皿の涼味」を売る～

暑い夏は料理づくりも面倒
これなら家族からも
誰も文句は出ないだろう

主役のキュウリと
胡麻油の香りが人気です

材料は
うす塩のキュウリ即席漬
茹でた鶏胸肉のほぐし身
業務用仕入れの中華クラゲ
胡麻油の香りが決め手の「中華ドレッシング」
単純ながら複雑な本格中華の味

カットしたキュウリに
中華ドレッシングをまぶして
大きなポリ袋に入れて
袋の空気を抜いて縛り
一晩冷蔵庫で漬け込んで
中華ドレッシングキュウリを
つくります

量が多ければキュウリの浅漬けの要領で
塩で漬け込みます

このキュウリの水気をよく切って
トレーに盛り付けて
柔らかく茹でたほぐし鶏肉
（サラダチキンでもよし）
業務用の「味付け中華クラゲ」を
形よく盛り付け
糸唐辛子を
トッピングします

★林廣美のワンポイント★

ポリポリのキュウリおいしく、いくらでも食べたくなるようにつくるのがポイント。キュウリのイボイボには細菌が多いので、必ず強くこすり取り、洗浄してからカットします。キュウリは少なめの塩で普通の漬物より味を薄めに作ります（キュウリに対して塩は2％強の分量）。水気をしっかりと切って、ボリュームを付けてお買い得価格で売ります。

●林先生の料理教室コーナー●

味付けクラゲは人気の高級食材です。トッピングすることで高級感が出ますが、おかずにするには費用がかかります。そこで味付け中華クラゲの代わりに漬物の沢庵（タクアン）を千切りにして使ってみました。タクアンは少なめに歯ごたえが楽しめるくらいの量でOKです。

メインのキュウリをおいしくしたいので、塩ではなくドレッシングで漬け込みます。キュウリ２～３本分に対し、中華風ドレッシング（酢50㏄、醤油大さじ２、砂糖小さじ１～２、豆板醤好みで少々、煎り胡麻大さじ２を合わせてから、胡麻油大さじ３、サラダ油大さじ３）を加えて良く混ぜてつくります。胡瓜を増やしたら、中華風ドレッシングも増やしましょう。

メインの胡瓜はカットして中華ドレッシング（食べる時に上からドレッシングをかけるのでその分を取り分けて残しておく）と一緒に、ポリ袋に入れてしばらく置いてから、手に力を入れてギュギュと圧力をかけて漬物風にします。しばらく置いたら、キュウリから出た水気を切って、キュウリとタクアンを混ぜて器に盛り付け、茹でてほぐした鶏肉を盛ります。上から中華ドレッシングをかけて混ぜ合わせていただきます。

鶏肉は鶏ササミでも、鶏ムネ肉でも構いません。鶏肉を柔らかく茹でてほぐします。多めにつくり、たっぷりと楽しみます。

＜By　林廣美＞

たっぷり肉だけ酢鶏 ～ひと手間かけておいしくする～

鶏肉の値上がり
揚げ油の値上がり
揚げ衣の粉も値上がり
惣菜も大変です

それでも惣菜は
家庭のおいしいおかずです
安くて　ボリュームがあり　旨い
三拍子が看板です
そしておいしいが基本

そこで料理のマジック登場
お肉たっぷりの酢豚ならぬ酢鶏
鶏肉は「ムネ肉」使用
皮ははがしてカット
中華がら味調味料（粉末）で
下味を付けてしばらく置いて
旨味をつけます

はがした皮はひき肉にして
衣に混ぜて味をアップ
肉にからめて大きくして
油で揚げて
唐揚げをつくります

からりと揚げたら
酢豚のタレを絡めて
でき上がりです
トッピングにゴマを振ります

★林廣美のワンポイント★
「酢豚のタレ」は業務用のものを使います。手づくりの「酢豚」のタレは、とろみが少なくて時間が経つとタレの艶が無くなり、まずそうに見えて売れません。商品が艶々してこそ売れるのです。おいしい業務用のタレを選んで使いましょう。

＜By　林廣美＞

惣菜中華「麻婆春雨」

冬は中華惣菜が売れる
それは寒いときに助かる
レンジ惣菜だからです
でも量がちょっぴりでは
人気は出ません

その点、麻婆春雨は
春雨がベースだから
ボリューム満点につくれます
しかも安く売れます

味付けは業務用のソースを
ベースにした方が味が決まります

春雨を茹でておきます

別鍋に油を熱して
豚ひき肉を炒め
ソースを入れて炒め
人参とピーマンの千切りを入れ
炒めたら茹でた春雨を入れ
ソースをたっぷりと
春雨に吸わせて
煮上げます

大盛りパックで手頃な
価格で売り込みます

大きくて安くておいしい
商品の一つです

★林廣美のワンポイント★
麻婆ソースは色々なメーカーから業務用が出ているので必ずテスト試食をして本格派など、使うソースを決めてください。

この商品は弁当などと同じで、一日販売で売り込みます。次の日には春雨が固くなっておいしくありません。

＜By　林廣美＞

柔らかくておいしいレバニラ炒め

惣菜が値上げでピンチです
材料のほとんどが値上がり
特に肉関係の値上がりが大変です

こんな時に力を出すのが
レバーのパワーです
レバーは男好みのメニューと
思われがちですが
いざという時の蛋白質なのです
中華風の人気商品
だから今売れています

おいしくつくって売り込みます
レバーが臭いというのは
鮮度が悪いのです
仕入れる時にチェックする
そしてにんにくやショウガを使います

商品化のために
炒めたり焼いたり
揚げたりしますが
注意事項はレバーを固くしないこと
これが条件です

レバーは火が通り過ぎると
固くなってまずくなり
売れなくなるのです

そうです
火加減が売れるポイントです
火加減の腕前で売上げが
決まってしまうのです

面倒な商品ですが
惣菜では定番中の定番商品
10年以上売れています
特に今のような値上がり時には
人気になる商品なのです
見直してください

★林廣美のワンポイント★
レバーを中華鍋などで炒めるのは、練習を重ねないと上手にできません。そこでレバーをフライヤーの油で短時間揚げて、炒めの代わりをします。ニラもさっと揚げてから、別に中華鍋などに入れて調味料を入れて軽く炒めて、味付けして仕上げます。

レバーの肉の厚みによって揚げる時間を決めて、揚げ過ぎないようにおいしい状態に決めることが大事です。

＜By　林廣美＞

自家製やわらか肉団子

売上げがピンチの時
スーパーマンのように
助けてくれるのがこの肉団子
なぜかみんな肉団子が好きです
不思議な食べ物ですが
安くておいしいからでしょうか

中でも手づくりの肉団子が人気
商店街の惣菜店では
10円肉団子なるものもあって
TVなどに良く映ります
手づくりなのが大人気とか！

豚ひき肉に醤油砂糖などの
調味料とパン粉などの具を入れ
ハンバーグのタネのようにしたら
左手でタネを握り入れて
ぎゅっと握ると
親指と人差し指の輪の間から
丸くテルテル坊主のように
肉が出てきます
これを掬い取り油で揚げます

冷凍の肉団子もありますが
手があれば人気のある手づくりに
挑戦してみてください！

★林廣美のワンポイント★
手づくりの肉団子つくるのが大変、と言わずに中華料理のテクニックをマスターします。ひき肉に醤油等調味料とパン粉、みじん切りの野菜などを混ぜ合わせてベースをつくります。これを写真のように左手で握るようにして、小指、薬指、中指と順に動かして握ると、あら不思議手の上に丸いひき肉の球ができます。

これをスプーンなどで掬ってフライヤーの油の中に落とします。二度揚をして確りと火をと通します。少し練習すれば誰でも上手に肉団子ができますよ。慣れれば機械と同じように早くつくれます。さすがは中国料理の技術。

＜By　林廣美＞