海老は惣菜の花形スター
売上げが困ったときには
エビとイカ
これは売上アップの秘伝
むき海老と青のりの天ぷら
でもねぇ
海老は原価が高くて使いにくいのです
それでは冷凍のむき海老はいかが？
サイズはいろいろ
大きなむき海老はエビチリソース炒めに
小さくなればなるほど原価は安くなって
使いやすくなるのです
天ぷら粉を溶いて
少し濃い目がいいですね
これに解凍したむき海老を入れて
戻した青のりも加えて混ぜ合わせ
ピンポン球の大きさでまとめて
油でカラリと揚げるのです
青のりの緑とほんのり海老の赤
天つゆの小袋を添えて売り込みます
＜By 林廣美＆山中典子＞
かぼちゃは不思議なもの
なぜかというと
季節に関係なく
一年中売れるからです
あんかけかぼちゃ
爆発的に売れることはないけれども
ほっくり甘く上手においしくできれば
毎日確実に売れます
惣菜では材料に冷凍を使います
仕入れをケチらずに
良いものを探すことです
その方がホクホクで甘い・・・
かぼちゃはスチコンで温めて
トレーに盛り付け
上から鶏ひき肉を使った
餡をかけます
＜By 林廣美＆山中典子＞
海鮮つまみ揚げ
海老は惣菜の宝物
なぜなら海老を使っておいしく作り
安く作れば確実に売れる
身が細くて衣が多い冷凍のエビフライでも
少し安くすればパッと売れる
日本人は海老が大好きなのです
そこで海老であって海老じゃない
オキアミに目をつけました
形は海老ですが
味は海老よりも濃厚です
仕入れ値段は
海老よりも安いので使いやすい
ネギを刻んで
一緒に天ぷら粉と合わせて
つまみ揚げにしました
オキアミがなければ
干し海老でもいいでしょう
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
