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林廣美の今週のお惣菜

林廣美の今週のお惣菜

【＃739】春カブの甘酢漬け

2022年12月30日(金曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

10:00 AM

20221230_hayashi

春カブの甘酢漬け

京都には千枚漬けがあって
とてもおいしいけれど高額です
惣菜のおかず甘酢漬けは
安くておいしいのが条件
冬に育った普通のカブで
おいしくつくれます

そこで今回は負けずに
サラダ風の惣菜おかず漬物です

冬のカブは皮も柔らかいので
剥かずに使います
カブと人参はスライサーで薄切りに
葉は2センチ長さにカットします

葉と人参は
蕪より硬くて
食べにくく歯触りが悪いので
カットした後に
沸騰した熱湯でさっと茹でます
すぐに冷水に入れ（半茹で）
冷やして水を切る

次に甘酢をつくります
あればユズ（柚）の皮と
糸昆布を加えて
蕪とニンジンを一緒に甘酢に
一晩漬け込みます
トレーに盛り付けて販売します

★林廣美のワンポイント★
甘酢は、酢と砂糖と塩を少しでつくりますが、おいしい酢を使うのがコツです。業務用の甘酢もいろいろあるので味をチェックして使います。柚の皮も冷凍があり、これをトッピングで振りかけても構いません。カブは塩で下漬けせずに、直接甘酢に漬けること。蕪を塩で下漬けすると黒ずんで綺麗な白色に仕上がりません。カブは白くなければ売れません。㊙のコツです。

hayashi-hiromi

＜By　林廣美＞

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【＃738】ふっくら牡蠣ご飯

2022年12月23日(金曜日)

カテゴリー：

弁当・おにぎり・丼

10:00 AM

20221223_hayashi

ふっくら牡蠣ご飯

冬になると食べたい牡蠣ご飯
なぜ寒い時期に
炊き込みご飯が多いのか
知っていますか？

炊き込みご飯は
寒い時でも弁当のご飯が
固くなりにくいからです

白いご飯は寒さに弱い
冷たいとすぐにボロボロに
でも炊き込みご飯は頑張ります
牡蠣ご飯でなくても
良いのですが
今は牡蠣がおいしいので
牡蠣ご飯です

でも牡蠣を入れて炊くと
小さくなって固くなる
ふっくら牡蠣はどうやってつくるの？

答えは別々につくります
炊き込みご飯のダシをつくり
牡蠣を入れてさっと煮たら
取り出して牡蠣を
麺つゆのダシに入れて
漬け込んで冷蔵庫へ

牡蠣を煮た残りの汁で
炊き込みご飯を炊きます

炊き込みご飯の上に
漬け込んだふっくら牡蠣を
盛り付けて
煮物や錦糸卵を合わせて
牡蠣ご飯のでき上がりです

★林廣美のワンポイント★
牡蠣は加熱用の冷凍原料を使います。小さめの牡蠣でも構いませんが、茹で過ぎると固くなって小さくなるので注意します。茹で過ぎは厳禁ですが、生煮えは危険なのできちんと火は通してください。牡蠣の数は少なくなっても大きめの牡蠣の方が安心して加熱できます。

hayashi-hiromi

＜By　林廣美＞

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【＃737】おせち用「地元味野菜お煮しめ」

2022年12月16日(金曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

10:00 AM

20221215_hayashi

おせち用「地元味野菜お煮しめ」

宅配便のおせちがブーム
お陰で惣菜売場から
おせち商品が消えた！
新しいおせちメニューです

これは「炊き合わせ」では
ありません
炊き合わせは色々な味で煮た
野菜を盛合わせたもの
これは同じ味で一緒に煮ます
地元の味の“お煮しめ”です

12月30日～31日に売り込む
昔からの手づくり「おせち煮物」

こんにゃく
里芋
ニンジン
干しシイタケ
蓮根
キヌサヤ（トッピング）

薄味の関西風・
濃い味の関東風など
その土地の味の煮汁で
煮込んで正月を祝います

上手につくるにはコツが必要
材料を煮汁で炊いたら
そのまま煮汁と共に
一晩冷まして味を含ませます

大きめのトレーに入れて
「煮物おせち」で売ります
びっくりの量を売りたいのなら
12月の中旬にはお披露目特売
味を覚えて貰らいます

年末に「煮物おせち」で売れるのです
煮物は人手がかかるからと
メーカー品を売らずに
おいしい煮物を売り込むと
自店の自慢商品として
人気が出るのです
今が良いチャンスです

★林廣美のワンポイント★
材料に昆布を加えると、新年にふさわしい煮物になります。大晦日には重箱型の大型パックで販売するとかなり売れます。

今は何でも値上がり時代。これからの惣菜には地産地消と共に、地元の味の地料理が新しいカテゴリーとして人気が出ると見込んでいます。

hayashi-hiromi

＜By　林廣美＞

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プロフィール

＜林　廣美＞

日本フードサービス専門学院　学院長

週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。

【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。

＜山中　典子＞

フードプランナー・日本フードサービス専門学院　講師

東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。

【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰

【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。

＜大塚　長務＞

株式会社明治屋代表取締役

1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。

【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師

【趣味】
食べ歩き

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