【祝900回!!】春の「切干大根」
春の「切干大根」
～インフレの今こそ「煮物」復権！～
煮物の定番の一つに
切干大根があります
昨年12月にできた「新切干」を
濃い目のダシで煮込みます
なぜ？大根なの？
冬は新しい切干大根が出回り
この新鮮な味が冬の旬です
安く売れるのでインフレに
強い煮物です
煮物は地域の味・おふくろの味
それは濃い味だったり
薄味だったり
ダシが煮干しだったり
鶏ガラだったり
ダシのおいしさが重要です
今はダシが既製品に変わり
液体や粉末に変わり
惣菜の煮物も全国的に変わりました
これが煮物が不人気の原因です
これを昔に戻すのです
ダシ入り調味料ではなく
煮干し、鰹節、昆布等で
地域の味を蘇えらせます
食べてみた時に客が
「オヤ？この味が欲しかった」
と感じてくれれば大成功です
隣の店とはひと味違う！
これが惣菜こそ
今必要です
既製味ではなく自然味を使う
これが差別化の基本
料理上手なパートさんの活用で
差別化の新しい煮物商品です
★林廣美のワンポイント★
本来は煮干しや鰹節、昆布を一晩水に付けておき、ダシを引き出した水を煮物に使います。ひと煮たちさせてから煮干し、鰹節等を取り出して、ダシとしてこの水を使います。粉末を使えばこの面倒な作業が無くなります。
煮物が炊き上がったら、火から降ろして30分以上、常温で味を浸みこませて室温まで冷却します。これが昔ながらの煮物の技術。
煮物商品は地味ですが、インフレ時代の差別化新商品なので見直してください。砂糖の代わりに隠し味として「本味醂」を使うと煮物がおいしくなり、よく売れます。
●林先生の家庭料理教室●
今回は私の野菜の煮物の作り方を紹介します。市販の本鰹節の粉末、煮干し粉末、昆布の粉末を使います。これは煮物をつくる時の水に加えてダシとします。使う量は目分量です。
野菜は大根、ニンジン、ジャガイモなどをカットした後、野菜の種類別にポリ袋に入れて、材料に80%ほど火が通るように電子レンジで時間調節をして加熱します。加熱後は袋のまま常温で置いておき、煮物の最終調理の時にまとめて仕上げます。
鍋に分量の水、鶏肉や豚肉、ダシの鰹か煮干しの粉、昆布の粉（ダシを取った後、材料を取り出さなくて済みます）を入れ、塩、醤油、本味醂でダシをつくり、味を確かめてから電子レンジで加熱をした野菜を全部加えて煮込みます。生の野菜から煮るよりも早く、スピード煮つけができます。5～10分の短時間で煮上げて火を止めて、食べるまで室温でそのまま冷まします。これで煮込む時間が少なくても、味の染みた煮物が出来ます。
ブロッコリーや絹さやのような緑の野菜もポリ袋に入れてチン加熱し、袋の口を広げて放熱冷却しておき、盛り付けの時に乗せて仕上げます。
電子レンジでの加熱後、気が変わって煮物をやめる時は、加熱した材料を袋のまま冷まし、冷蔵庫で保管。次の日などに使います。つくり置き保存をしておけば煮物も苦になりません。ダシ材料の粉末は、ダシ材料を取り出して捨てなくても良いので便利に活用しています。
◆お惣菜コラム◆
春の「切干大根」の売れるコツ
ひじき、きんぴら、卯の花、切干大根など昔からのロスの少ない定番と言われています。地域の煮物をおいしくして売り込むことです。
＜By 林廣美＞
