【＃898】骨まで柔らかワカサギの南蛮漬け
骨まで柔らかワカサギの南蛮漬け
～魚の唐揚げをおいしくする調理術～
原料のワカサギは
輸入の「スメルト」という魚
ワカサギにそっくりなので
ワカサギ南蛮漬けとして
販売されています
少々骨が堅いのが難点
骨まで食べられる調理が基本
カリッと揚げて甘酢で味付け
昔から人気メニューとして
冬の食卓を飾ります
冷凍の原料を解凍して
唐揚げの粉をベースにした
揚げ衣を付けて160℃の油で
骨まで火が入るように5~6分
ゆっくりと揚げます
次に揚げた魚をザルなどに入れて
5分ほど置いてから
再び揚げます
少々時間をかけて二度揚げです
時間をかけてきつね色に
しっかりと揚げて
骨まで火を通して食べやすく
カリッと仕上げます
必ず試食をします
揚げた魚を１尾食べてみて
骨まで柔らかく揚がっているか
確認します
通常の揚げ物は180℃
短時間できつね色になるので
早々と取り出してしまいます
しかしこれでは
骨まで火がよく入らず
骨は固いままなのです
骨まで柔らかくするために
油の温度を下げ
時間をかけてじっくり揚げるのです
これが売れる基本調理です
面倒ですが
このひと手間が大事
160℃の低温の油で
時間をかけて揚げるのが
売れる“術”です
揚げた魚に甘酢を合わせて
トレーに盛り
玉ネギなどの野菜と
甘酢を合わせたものを
トッピングをします
合わせる甘酢は手づくりではなく
メーカーのおいしい業務用“甘酢タレ”
を選んで使います
オカズになる野菜を多めに
盛るのも売れるコツです
★林廣美のワンポイント★
酢と砂糖と醤油を合わせただけの手づくり“甘酢”では売れません。残念ですがメーカーの“甘酢タレ”を選んで使うことをおすすめします。まろやかな酸味の一体感が必要なので、手づくりよりもメーカーのタレを、色々と試してみて決めることが大事です。原料のワカサギにも気を配ります。できるだけ小さめのワカサギを選ぶことです。どうしても大きいワカサギの場合には、温度を下げた中温の油でじっくりと時間をかけて揚げるなど工夫が必要です。必ず試食をして確認します。骨の柔らかな食べやすい、まろやかな南蛮漬けを売り込んでください。
●林先生の家庭料理教室●
「手軽な南蛮漬け」です。惣菜売場で人気の鯵フライやエビフライなどフライ類を利用します。鶏のから揚げや白身魚のフライなどでもOKです。揚げる手間が無いので時短にもなります。
野菜はスライス玉ネギ、ニンジン薄切りをベースに、ブロッコリー、アスパラガスなど、好みの緑の野菜をたっぷり加えてつくります。野菜はカットした後、必ずレンジで軽く火を通して使います。野菜のおいしさをアップさせるためです。手間がかからず、時短にもなります。
問題は合わせる甘酢です。市販の醤油入り甘酢を鍋に100㏄ほど入れて本味醂を大さじ１～２杯（好み）ほど入れてひと煮たちさせて冷まします。ひと煮たちさせることで酸味が和らぎます。これにいつも食べているミカンの皮を千切りにして加えます。千切りミカンの皮、野菜、甘酢と合わせて揚げ物にかけます。
ミカンの皮？と驚くでしょうが、とてもおいしく食べられてビックリするでしょう。柚子の皮を使うのと同じです。ミカンの皮は好みの量に加減します。私は多めに加えてよく食べています。天ぷらのかき揚げなどにもよく合います。忙しい時に助かるオカズになります。ミカンの皮は食べられる香味野菜なのですよ。
＜By 林廣美＞
