蕗(ふき)の春含め煮
春が深まって来ると
若々しい緑が食べたくなる
惣菜の売るコツは
季節の味
旬の味
時期をずらさず
ここだと言う時に売る
これがコツです
春の蕗は待ちわびた味
蕗の水煮でもおいしくつくる
鰹出汁といりこ出汁
おいしい出汁で油揚げと
蕗を薄味で煮あげます
旬の味で開発するなら
茎は含め煮でつくり
細い茎や葉は
細かく刻み味噌味で炒めて
「蕗味噌」で旬の味で
売り込むとかなり売れます
＜By 林廣美＆山中典子＞
お赤飯
3月は祝い事の多い月
家での祝い膳は
週末の土日が多いです
そこで赤飯の売り込みは
週末ということになります
平日の赤飯はパックより
オニギリの方が売れてます
男性客よりも女性客が
買っているようです
だからコンビニには少なく
デパートやスーパーに
あるのです
つくるのは楽です
冷凍の業務用赤飯があります
が、売れる物と売れないものが
あるので気を付けます
原料の餅米が曲者なのです
餅米なら何でも良いと
言うわけではありません
餅米には食べて苦いものと
苦くない餅米があるのです
苦くない餅米は値段が高い
惣菜では安い餅米を使う
だから売れないのです
和菓子屋が使っている
餅米を使って冷凍に
拵えてるものを選ぶこと
これが人気のマル秘です
＜By 林廣美＆山中典子＞
春かぶら甘酢漬け
もうじき蕪の
シーズンが終わります
一年中あるよ
などと言わないで下さい
これからの惣菜には季節が
必要なのです
すべてメーカーの
全国商品では売場が
マンネリになります
名残の蕪の旬を売ります
蕪の皮をむいて野菜の
スライサーを使って薄切りに
塩水に漬けてしんなりさせて
甘酢につけるだけ
味はその土地の酢を使って
甘味は砂糖を使います
塩も少し加えます
酸味はおさえ気味が人気
柚子の皮を刻んで散らします
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
