【＃813】和風醤油「大きなチキンステーキ」～肉はふんわり、ボリュームたっぷり～
和風醤油「大きなチキンステーキ」
～肉はふんわり、ボリュームたっぷり～
惣菜ビジネスは
「鶏肉を使いこなした人が
天下を取る！」と
昔から言われていることを
知っていますか？
惣菜の総売上げを見ると
その理由がよくわかります！
売上げトップはは
均一価格の揚物バラ売り
次は鶏の唐揚げが多い
寿司弁当を除いた
揚げ物、煮物、サラダなど
色々な肉惣菜を調べると
「鶏肉惣菜」がメダル級です
その中で出遅れているのが
鶏モモ肉を使った
チキンの「ステーキ」
安くておいしいのに残念です
人気が無いのはボリューム？
揚げ物のように
パン粉等の衣が
付いていないので
値段の割に見た目が小さいのが
損しているように見えるのかも
そこで大きめの鶏モモ肉を
仕入れてつくります
価格は少し高くはなるけれど
それでもステーキはご馳走です
鶏ステーキを買って満足すれば
リピートを期待できます
店の看板メニューに
できれば最高です
さらにサラダ半額サービスなど
販促で売上増と定番を狙います
★林廣美のワンポイント★
鶏ステーキは「焼き方」と「ステーキのタレ」が売れ行きに大きく影響します。鶏モモ肉は醤油とみりん、水少々の調味液で下味を付けます。焼く時はスチコンを使って、75℃～85℃の低温で時間を掛けて肉が縮まないように焼き上げます。
焼き上がったらバーナーなどで鶏肉の皮目に焦げ目をつけて、でき上がりです。スチコンで焦げ目まで付けようとすると、肉が縮んで固く、小さくなります。これでは売れません。「焼く」と「焦げ目」を分けてつくります。
スチコン以外で肉を焼いた後に鉄板やフライパンで皮目に焦げ目をつけても良いでしょう。焦げ目があった方がおいしそうに見えて、数倍良く売れます。
売るチャンスは午後3時過ぎにつくり立てを並べるのがコツ。デパ地下でも鶏惣菜に列ができるのは午後3時以降。お父さんと子どもが喜ぶお惣菜だからです。
●林先生の料理教室コーナー●
家で作る場合は経済性も考慮して、「鶏ムネ肉」を使います。「鶏プチステーキ」です。
鶏ムネ肉は一口大に切り、ポリ袋などに入れます。鶏肉の重量の20%の下味液（麺つゆ、鶏ガラスープ粉末、水少々）をつくって袋に入れて、手で揉み合わせるように液を肉に浸み込ませます。ポリ袋から肉を取り出して、水気を拭いてまな板の上で手のひらを使って押しつぶし、厚さを平たくして小麦粉を薄く付けます。
フライパンに油を引いて強火にして、熱くなったら小麦粉を付けた鶏肉を入れて焼きます。フライパンが熱いので焦げ目はすぐに付きます。焦げ目が付いたら、すぐにひっくり返して10～15秒くらい火を通します。火を通しすぎると肉が固くなります。要注意です。
焼き上げたら取り出し、フライパンに醤油と本みりんを同量いれて煮詰め、取り出した鶏肉を戻して強火で手早く絡めて、でき上がり。器に盛り付け、胡麻を振ります。タレをつくり過ぎたら、捨てないでください。ポリ袋などに入れて冷凍保存すれば、次に使えます。
＜By 林廣美＞
