商人舎

林廣美の今週のお惣菜

林廣美の今週のお惣菜

【＃757】海苔無し味付けおにぎり～初夏から夏こそチャンス～

2023年05月05日(金曜日)

カテゴリー：

弁当・おにぎり・丼

10:00 AM

20230505_hayashi

海苔無し味付けおにぎり
　　～初夏から夏こそチャンス～

初夏から夏はおにぎりの季節
そして昼も夜も柔らかい
そしておいしい
不思議な海苔無し　おにぎりです

ダシが効いていて
味が染みていて
食べやすくて
少し大きなおにぎり
海苔の無い分大きくします
これが人気の秘密です

海苔の値上がりで
海苔無しおにぎりが増えています
海苔が無いと売れない？
そんなことはありません

おにぎりの人気は
時間が経ってもご飯が
柔らかいことなのです
レンジでチンすればというのは
店の傲慢な勝手です
客は本当の品質を
求めているのです
しっとりご飯です

手軽につくるには
炊き込みご飯です
九州の「鶏めし」が人気なのは
ご飯が一日中柔らかいからです

炊き込みご飯は強力ご飯です

★林廣美のワンポイント★
鰹節などで薄塩味のダシを取り、このダシでご飯を炊きます。炊いたご飯を、いくつかに分けてそれぞれに、ワカメや梅、ゴマ味などの「おにぎりの素」を混ぜ込みます。これでいろいろな味のご飯ができます。それぞれ「おにぎり」に整形して、おにぎり専用シートで包みます。これで簡単につくれます。

hayashi-hiromi

＜By　林廣美＞

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【＃756】新じゃが関西風｢和牛肉じゃが｣～旬の｢肉じゃが｣をヒットさせよ！～

2023年04月28日(金曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

10:00 AM

20230428_hayashi

新じゃが関西風｢和牛肉じゃが｣
　　～旬の｢肉じゃが｣をヒットさせよ！～

新じゃがいもの季節です
日本人の大好きな「肉じゃが」を
ヒットさせるには何をすれば？

昼は「肉じゃが」弁当販売
夕方は「肉じゃが」の大パック
人気商品だけに
大量製造をどうするか？

大量の皮むきを誰がするのか
それができるのが「新じゃが」

フレッシュな「新じゃが」
ならジャガイモの皮を
やすりのような布で
こすり取れば簡単です

昨年の「ひねジャガ」では
そうはいきませんね

材料は
新じゃが
玉ねぎ
ニンジン
しらたき
決め手の和牛コマ切れ

これを鍋に入れてダシで炊く
家庭料理が人気な料理
地域地元の味が一番売れます
つくり方は「地元の」つくり方です

関西風は薄口醤油や白醤油
関東圏は濃口醤油を使い
くれぐれも地元の味で勝負します

★林廣美のワンポイント★

「肉じゃが」は煮過ぎないこと。新ジャガイモは早く煮えるので気を付けましょう。煮過ぎると、煮崩れて見た目が悪くなります。

鍋で煮るときは落とし蓋をして煮込み、煮た後に必ず１時間常温で冷まして終了です。煮物は冷ますことで味が染みこむので、おいしくするにはこの手間は外せません。弁当用には温めなおしておかずにすると人気が出ます。

砂糖だけで甘くするのではなく、本みりんも加えてつくるとおいしくできます。

hayashi-hiromi

＜By　林廣美＞

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【＃755】柔らかい小アジ甘酢南蛮漬け～気温が上がるほど人気が出る～

2023年04月21日(金曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

10:00 AM

20230421_hayashi

柔らかい小アジ甘酢南蛮漬け
　　～気温が上がるほど人気が出る～

地味だけれども
初夏のおかずとして
昔から人気の魚メニュー

何回かメニューとして
売り込んでみたけれど
売れなかったな…と
自信の無い人がいたら
これを読めば
売れる自信が出ます！

売れるためには
絶対条件と
必要条件が必要です

南蛮漬けの
絶対条件は「魚の骨」です
食べて歯に当たらない
柔らかさです

昔は魚の骨が固くても
バリバリ食べたけれど
今は骨は嫌われて食べない
だから小さい魚を使います

必要条件は
食べて「酸っぱくない」こと
程よい酸味が人気です
爽やかな酸味をつくります

魚は自然物
大きさがそれぞれ番います
小さい魚は骨が細いので
揚げ時間が短くても柔らかい
大きい魚は固いので
だから時間をかけて揚げます
カリカリ唐揚げにつくります
揚げる温度も低めです

爽やかな酸味は初夏の味
旬の味の小鯵が採れます
旬の惣菜は貴重な商品です

★林廣美のワンポイント★

魚の大きさによって、揚げ方を変えるのは大変です。そこで揚げ油の温度と揚げる時間で火の通りを調整をします。165～170℃くらいの低温でじっくり揚げて、骨を柔らかく、食べやすくします。さらに大きめの魚の場合は、２度揚げをして、しっかりと揚げます。

調理してすぐに食べないテイクアウトの惣菜は、時間差で味が染みておいしくなり、よく売れるのです。

hayashi-hiromi

＜By　林廣美＞

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プロフィール

＜林　廣美＞

日本フードサービス専門学院　学院長

週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。

【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。

＜山中　典子＞

フードプランナー・日本フードサービス専門学院　講師

東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。

【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰

【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。

＜大塚　長務＞

株式会社明治屋代表取締役

1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。

【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師

【趣味】
食べ歩き

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