今から20年ほど前
東北仙台駅で人気駅弁だった
腹子めし弁当
今では東北みちのくの味として
全国的に有名な
郷土料理になりました
鮭がたくさん獲れた時の
秋から冬の旬の味です
駅弁の味が惣菜の
人気ご飯メニューになりました
生鮭を捌いて切り身にして
残った骨とアラでダシを取り
醤油で味付けした魚ダシで
ご飯を炊きあげてトレーに盛る
さっと煮た鮭の身を
ほぐしてご飯の上にのせ
塩漬けイクラを散らして
でき上がりです
鮭は焼くのではなく
煮て使います
今ではぜいたくな駅弁と言われ
駅弁大会でも人気商品です
★林廣美のワンポイント★
本来、生鮭を使ってつくる料理ですが、甘塩の塩鮭を使っても構いません。麺つゆ調味液で鮭の切り身をさっと煮て取り出し、別にして置きます。鮭の煮汁を使って味付けご飯を炊きます。炊いたご飯をトレーに盛り、煮ておいた鮭をほぐして盛り付け、塩漬けイクラを散らして出来上がりです。漬物を添えます。
＜By 林廣美＞
甘い焼き芋（紅はるか芋）
正月三が日が過ぎると
惣菜の売上げが
ガクンと鈍くなる
財布の紐は固い
寒いせいもあるのでしょうか
そんな時に売上げが上がる
不思議な商品があります
焼き芋（紅はるか）です
よくスーパーマーケットでは
青果売場で焼きながら
販売している店があるので
惣菜で焼き芋を売ると喧嘩になる
そんな心配があるかもしれない
青果で売っていない店なら
惣菜でたくさん売りましょう
でも写真を良く見てください
焼き芋がカットされています
普通は一本丸で売るのですが
惣菜はカットして半分で売る
これで仲良く棲み分けます
食べて甘ーく無ければ
焼き芋は売れない
サツマイモなら
皆甘いと思うのは
大きな間違いです
生芋でかじって食べて甘くなければ
いくら上手に焼いても
甘くは焼けません
生芋で齧って食べて
十分に甘い芋が
見つかったら
焼いて売り込むと
売上げアップです
★林廣美のワンポイント★
甘い焼き芋が全国的に大ブーム。惣菜が売れていない不振の時でも、自然な味の甘い焼き芋なら不思議と良く売れます。
ただし、「とにかく甘い焼き芋でないと売れない」と自覚することです。秋に収穫したサツマイモは、焼き芋用に温度管理で十分に熟成させて、初めて焼き芋用の原料になるのです。この焼き芋専用のものが別にあるので、これを仕入れて、焼き上げれば、良く売れます。
芋は「紅はるか」が一般的です。他に「シルクスイート」や「安納芋」などいろいろありますが、甘くないと売上げはパタッと止まります。テスト焼きで味見をして確認してから売り込むことです。
＜By 林廣美＞
海老天ぷら
日本国民の45％が
大晦日に食べる「年越蕎麦」
うどんを食べる地域も
20％くらいあるそうです
最近ではラーメンもあるとか
年越し蕎麦やうどんには
海老天がのっているはずです
12月31日大晦日の
惣菜売場では海老天ぷらが
必須商品になっています
特に東日本では恒例メニュー
だから飛ぶように売れて大変です
今はプリフライという
必殺技の冷凍海老天の原料があります
手軽に油で揚げてでき上がり
量産が簡単になりました
これはたしかに便利ですが
味はどうですか？
最近の惣菜は二極化していて
少し値段が高い手づくりの
大きめの天ぷらも
人気が出ています
できたらサイズの大きな
天ぷらもつくって売りたい
頑張って挑戦をしてください
パートさんでも教えれば
上手につくれますよ
手づくりの海老天が難しければ
小さな剥き海老をたっぷりと使った
海老かき揚げを売込みます
これならつくるのも簡単です
名付けて「プレミアム海老天」
「プレミアム海老かき揚げ」です
★林廣美のワンポイント★
天ぷら粉について、知っておくべきことがあります。それは粉を水で溶く時のつくり方です。
テレビなどでプロの職人が水に粉を入れて溶く時は、さっくりと粉のかたまりが残っている程度に混ぜると言います。しかし業務用の天ぷら粉は泡立て器を使ってしっかりと混ぜるようにつくられているので、その通りにつくりましょう。これが天ぷらを綺麗に揚げるコツです。
惣菜の天ぷらは衣が厚くてもサクッとした食感が出るようにつくられているのです。大晦日の海老天は衣が多くても、良いのです。海老天を温かい蕎麦の上にのせて食べるので衣が多くて大丈夫なのです。天ぷらそばの天ぷらはむしろ衣が厚い方がおいしいのです。
＜By 林廣美＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
