【＃914】キャロットラぺ
キャロットラぺ
～安くても本物のおいしさを味わって～
たかがニンジン
されどニンジンです
野菜の中でも安い材料です
安い材料だけれども
それをプロとしておいしくつくる
それが惣菜なのです
ニンジンサラダはフランス料理では
「キャロットラぺ」という名前で
日本のレストランでは大人気
なら惣菜で飛ぶように売れる？
フランス式レシピでつくっても
思ったほど売れないのはなぜ？
食堂では量が少ない希少価値
有難がって食べますが
オカズで量を食べる惣菜では
食感がモサモサして敬遠される
Q.たくさん売る方法はありますか？
A.あります、つくり方を変えます
１） ニンジンを千切りにします
２） たっぷりの熱湯を用意する
３） さっと茹でて半茹でにする
４） 冷水で冷やしよく水を切る
５） ドレッシングと和えて味つけ
ニンジンは生ではなく
半茹でにして人参のうま味を
引き出してつくります
日本人は生よりも煮た味が好きなのです
このひと手間が人気のヘソです
後は好みのドレッシングに
漬け込んででき上がりです
あなたが食べておいしいと
感じたらよく売れますよ
トレーに盛り付けたらパセリの
みじん切りをトッピングです
★林廣美のワンポイント★
ニンジンは刺身のツマの機械を使って大量生産をします。少量なら沖縄で使われている、「ニンジンシリシリ」専用の「おろし器」を使って手でガリガリとおろします。「おろし器」は料理用品カタログで探せます。
売れるコツはあくまでもニンジンは半茹でにすること。完全に茹でてしまうと煮物になってしまい、サラダとしてはおいしくありません。コツは歯ごたえの残る半茹でです。そしてドレッシングで和えるのではなく、漬け込んで薄めの味を付ける、この２点です。
●林先生の家庭料理教室●
「ニンジンラぺ」によく合うのが、林式「チキンステーキ」です。鶏モモ肉を使います。鶏モモ肉は大き目のものを使えば、2人分になります。モモ肉は縦に半分に切り分け、柔らかく食べられるように、上身の厚い肉に包丁で切り込みを入れて、ポリ袋に入れておきます。
漬け込みのタレをつくります。ダシ入り醤油大さじ１、水 大さじ１、本味醂小さじ１、コショウまたはミックススパイス少々などをポリ袋の中に入れて、ポリ袋の上から鶏肉を軽く手でモミ込み、しばらく冷蔵庫に入れて味を馴染ませます。
フライパンを中火の弱火にかけて熱したらポリ袋の鶏肉を取り出しフライパンで焼きます。必ず鶏肉の皮目を下にして、時間をかけて中火の弱火のまま焼き続けます。フライパンの蓋はしません。肉の表面を見ながら焼き続け、鶏肉の表面全体が白っぽくなったら焼き上がりです。下の皮はパリパリに焼けていて肉が柔らかい弱火焼きの技術です。火が強いと焦げるので慣れないうちは時々皮の焼き加減を見ながら焼いてください。食べた人は肉の柔らかさと皮のパリパリに感激しますよ。
（付記）フランス風「キャロットラぺ」のドレッシングレシピ：
同量のオリーブオイル、白ワインビネガーにコショウを少々加えます。塩は千切りのニンジンに加えてしばらく置いて、しんなりさせます。これが塩味になります。ニンジンの生の食感が残ります。
＜By 林 廣美＞
