林廣美の今週のお惣菜

【＃682】新米お赤飯

2021年11月26日(金曜日)

カテゴリー：

弁当・おにぎり・丼

10:00 AM

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新米お赤飯

昔は祝い事の料理として
季節の祝い事に使われた赤飯
毎月一日と一五日には
神棚に供えたものでした

街では老舗の和菓子屋の物が
一番おいしいと言われて
買いに行かされたものです
和菓子屋は特別なもち米を
使って差別化していました

最近は昔ほど人気が
無くなったようですが
それでも新米となれば別です

実は赤飯に使うもち米が
昔よりおいしくなったのです

もともともち米は苦い米でした
だから苦さを隠すために
ゴマ塩を振って食べたのです
それが米の品種改良で
なんと苦みが無くなりました

旬の味として
新米の赤飯は格別です

★林廣美のワンポイント★
赤飯の赤水をつくるのは大変ですが、業務用の豆と赤水のキットがあります。これを使ってもち米を浸漬して、スチコンで蒸し上げます。

ただしスチコンの蒸しモードは温度が高く、上手に蒸せません。スチコンの蒸しモードの温度を95～97℃にセットして蒸し上げると上手にできます。自動蒸しモードだと温度が100℃を超えて、米が乾燥して蒸せないことがあるので、注意が必要です。（スチコンメーカーによって機器の仕組みが違うので確認しましょう）

最近は冷凍赤飯もあり、温め蒸しだけで販売できる赤飯もありますね。おいしい物を探してください。

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＜By　林廣美＞

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【＃681】クリスマス用鶏モモ照り焼き

2021年11月19日(金曜日)

カテゴリー：

洋風惣菜

10:00 AM

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クリスマス用鶏モモ照り焼き

今年はスチコンを使って
手づくりのローストチキンを
安く売りたいと思うのですが
早とちりは禁物ですよ

そもそも焼くだけの簡単そうに見える
ローストチキンをなぜどこの店も
商品化して売らないのか
便利なスチコンがあるのに
不思議に思いませんか？

クリスマスだから売る数と量が
多いので手に負えないからとか
どうしても上手に焼けないとか
焼き過ぎてしまうなど色々とありますが
本当はクレームが出るからです
だから自家製ローストチキンは
怖いのでつくらないのです

肉を柔らかくおいしく焼こうと
すればするほど
クレームが続発します
それは「骨から血がでる‼」です
焼いた後しばらくしてから
骨のところから赤い血が滲み出て
大クレームになるのです

骨から血が出る理由は
肉と骨では火が通る
時間が違うからです
肉に火が入っても
骨には火が入らないのです

クリスマスだから大量に焼いて
たくさん売りたいと
店は輸入の冷凍原料を使って
計画を立てているのですが
でも今年はどうでしょうか？
輸入物の量が足らないようです
ならば国産ではどうでしょうか

夏の鰻の蒲焼は中国産より
国産の方が人気です
ローストチキンも国産を使って
焼いて売り込んでください

ただしせっかくの国産なので
血が滲まないように
自慢のスチコンを使って
しっかりと火を通して
焼き上げる工夫をします
タレを塗ってから二度焼きすると
綺麗な焼き目が付きます

★林廣美のワンポイント★

スチコンで焼く時は、鶏骨付きもも肉に骨にそって包丁の筋切を入れてから、一晩タレ（焼鳥のタレを薄めて使うなど）に漬け込んで味を付けます。一回目はスチコンのオーブンモード150℃で15～20分くらい焼いて火を通します。面倒でももう一度タレを塗って、二回目はオーブンモード200℃で焦げ目を付けて、焼き上げるなどの工夫をして仕上げます。

テストを繰り返してスチコンの温度と時間を決めることが大切。なぜなら、肉の大きさが変われば、温度と時間が変わるからです。焼き過ぎると冷めた時、肉が硬くなります。テストして温度、時間を決めることがコツです。

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※骨から血が出ないようにするには？コツは月刊商人舎の購読者限定公開！

＜By　林廣美＞

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