秋の鯖弁当
昔から秋になると
鯖がおいしくなる
そんな言い伝えがありました
今は冷凍技術で一年中
おいしくなったけれど
秋になると食べたくなる
そんな鯖をつくって
人気を取れば売上げも
アップするというもの
その秘伝は難しくは
ありません
焼き過ぎないことです
でもそうすると鯖に
焦げ目が付かない
スチコンで焼くとまず失敗
そこでひと手間かける
スチコンで焼き始めて
1分経ったら面倒でも
スチコンを止めて
鯖の皮に醤油を塗って
スチコンを再稼働
これで焦げ目が
早く付きます
鯖が焼けたら
ご飯 秋野菜の煮物
玉子焼きなどおかずを
詰めてできあがり
国産の鯖でも
焼き過ぎなければ
柔らかくておいしいのです
＜By 林廣美＆山中典子＞
甘辛チキンバー
秋の夜長です
きっと月を眺めて一杯
そんな時にふさわしい
安くて旨くてボリューム
おかずにもなる一品
鶏むね肉を使います
長さ5～6センチの
太い棒状に切ります
これをボウルに入れ
塩コショウ醤油などで
下味をつけます
業務用の唐揚げ粉の
片栗粉を30パーセントほど
加えて味を薄めます
これを水で溶いて衣にして
漬け込んだ鶏肉につけて
油で揚げます
からりと揚げたら
業務用の甘辛のタレを
少なめにかけます
唐揚げの粉の味を薄めたのは
甘辛のタレの味を
引き立てるためなのです
＜By 林廣美＆山中典子＞
手羽元と卵の煮付け
前に鶏骨付モモのタレ煮を
覚えていますか？
とてもおいしいと
人気が出ています
そこで第2弾です
同じタレとつくり方で
安くて旨くてボリューム
いっぱいの売れ筋商品
見るだけで食べたい
これが大切なのです
弱火でじっくり
肉やゆで卵を煮ると
焼き鳥のタレで煮るのです
2倍位に水で薄めて
肉やゆで卵を煮るだけです
秋の夜長に食べるおかずです
大根やジャガイモを一緒に
煮たら新しいメニューが
できるのでは？
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
