まず一句。
売上げに 困った時は エビとカニ
ピンチの時に売る商品
カニは冷凍の紅ズワイなら
比較的安く仕入れられるはず
それでも手が届かなければ
カニ風味かまぼこを
たっぷり盛ればいいだろう
下のピラフは作りやすい
いつものピラフで良し
野菜は細かく刻み
オリーブ油で炒め
コンソメの粉を使おう
コーンを混ぜてもいいし
春だからグリーンピースも良し
とにかくカニが目立つように
美人に仕立てるが良し
＜By 林廣美＆山中典子＞
春分の日
暑さ寒さも彼岸まで
春の気分を精進風で
迎えましょう
小さなかき揚げを一番下に
その上に自慢の野菜天
細たけのこ天
でも人気はエビ天
1尾ではなく2尾以上盛り付けて！
上にワラビのトッピング
代わりにコゴミも良し
ふきのとうも良し
おいしい天つゆか
天ぷら用の塩の小袋を添えて。
＜By 林廣美＆山中典子＞
「な～んだ つまらない」
などと言うなかれ！
一口食べたら、おや？
と思わせるテクニックがあるのだ！
使うのは
茹でて冷凍されているアスパラガス
解凍前のアスパラに
砂糖をまぶして一晩冷蔵庫へ
翌朝、解凍されたら器に盛って、
かつおぶしとダシ入り醤油の小袋を添える
寿司用の醤油の小袋でもよい
野菜を冷凍すると不思議と
甘味が消えてしまうもの
砂糖をまぶすのは
それを補うためのもの
インゲンのゴマ和えの冷凍インゲンも
こうするとおいしくなって
人気メニューになるのだ
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
