【＃880】ネギたっぷり「油淋鶏」
ネギたっぷり「油淋鶏」
～鶏ムネ肉でボリュームのおいしさ！～
惣菜の値上がり急ピッチ
そんな時こそ知恵調理
ここ一番おいしくつくる
惣菜はボリュームと味で売る
本来は鶏モモ肉でつくるが
惣菜は鶏ムネ肉でおいしくつくって
売れれば惣菜調理の勝ち
惣菜は知恵でつくるもの
安くておいしくて大きい商品
これが惣菜の価値なのです
「イマイチ…」と思われがちな鶏ムネ肉を
「オヤ？これは一味違うね！」
と思ってもらえれば大成功です
鶏ムネの肉を㊙下味液に漬け込んで
シットリ大変身させる
肉に唐揚げ粉をたっぷり付ける
粉の分量で大きく見せて
ご飯のオカズにする工夫です
低温の油で唐揚げに揚げます
このひと工夫が自慢のつくり方
これが惣菜なのです
惣菜が“家のオカズ”では失格
飲食店に負けない旨さが必要
なんだ この旨さは？
これが人気惣菜商品なのです
さらに難しいのは
冷めても時間が経っても
それなりのおいしさが必要です
鶏ムネ肉をしっとりおいしくする
下ごしらえも㊙テクニックです
下ごしらえ液：
水 1リットル
塩 水の重量の３％
砂糖 水の重量の５％
この液に鶏ムネ肉を一晩漬け込む
これがおいしさの基本です
油淋鶏のタレは業務用を使います
なぜかというとタレの艶と照りは
手づくりではできないからです
タレは試食して探して使います
揚げた鶏肉をカットして
さっと油で揚げた刻みネギと
タレをかけて売り込みます
★林廣美のワンポイント★
業務用のタレをおいしくするワザがあります。5％ほど本味醂を加えて煮詰めて使います。このひと手間がタレをさらにおいしくします。生の鶏ムネ肉を開いて薄くカット、大きくして唐揚げ粉を付けて大きく揚げます。揚げ過ぎにならないように揚げる、これも味の決め手です。揚げ方にも気を使います。これが飲食店に勝つ技術です。
●林先生の家庭料理教室●
鶏ムネ肉を使えば油淋鶏、豚薄切り肉を重ねて唐揚げにすれば、油淋豚？魚を使って唐揚げにして使えば、油淋魚？？料理名が変、中国料理ではないと、反発するかもしれませんが、家庭料理では肉でも、魚でも唐揚げにしてタレをかければ「おいしいご馳走」です。
手元にある材料を唐揚げにして、野菜はネギ３分の１本、ニンニク１かけ、ショウガ指先大をみじん切りにします。タレは砂糖大さじ１と1/2杯、本味醂大さじ１、酢大さじ１、醤油大さじ１、ゴマ油小さじ２、好みで唐辛子粉少々です。味醂は必ず本味醂を使い、子どもやアルコールに弱い方がいたら、本味醂を火にかけてアルコールを飛ばしてから使います。これは豚肉でも魚でも色々な唐揚げにかけられるおいしい万能タレです。
＜By 林廣美＞
