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林廣美の今週のお惣菜

林廣美の今週のお惣菜

【＃781】具だくさんの「春雨の酢の物」～昔からの売れ筋定番、外れ無し～

2023年10月20日(金曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

10:00 AM

20231019_hayashi

具だくさんの「春雨の酢の物」
　　～昔からの売れ筋定番、外れ無し～

いつも見慣れた「酢の物」ですが
秋には売れるチャンスがきます
暑さのあとの涼しい季節
そこでもう一度
商品の見直しをします

湯がいて戻した春雨に
千切りキクラゲ
細切りニンジン
多めのスライスキュウリを
甘酢で和えて
たっぷりな煎り胡麻
そしてカニカマ
昔からある定番の酢の物

決め手は男性と子どもが
好む酸味にすることです
合わせ酢にコツがあります

酢の物は体に良いので
誰もが食べなくてはと気にします
でも酸味が気になり敬遠
そこで酢の研究をして
やんわり酸味に仕上げます

売れるならと店の女性が
腕によりをかけて
自慢の味をつくるが
なぜか売れない

女性好みだと酸味がきつく
男性や子どもが嫌うのです

柔らかいの味酢を選んで
酢に対して半分の砂糖を合わせ
塩を少し加えるのが基本です

地域の好みに合わせて
砂糖を増やしたり
酸味を抑えたりしてつくります

面倒なら手軽な業務用の
甘酢もおすすめ
酢を抑えてあり男性が好む味です

おいしい酢の物を
たっぷりと盛り付けて
買いやすい値段で勝負
もちろんカニカマが目玉です

★林廣美のワンポイント★

酢の物のターゲットは男性と子ども。喜んで食べてくれれば、お母さんは体に良いと喜んで買っていくからです。

材料のきくらげ、ニンジン、茹でた春雨、カニカマ、キュウリをそれぞれ甘酢に漬けておきます。味をなじませたら材料を軽く絞り、全体を合わせて仕上げます。キュウリなどから水がでて味が薄くなるので、甘酢は濃い目の味にしておきます。仕上がりに味を見て、甘酢を足して調整します。春雨は緑豆春雨を使うようにするのが売れるコツです。

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＜By　林廣美＞

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【＃780】たっぷり満足「鶏カツ弁当」～安くて満足大人気チキンカツ弁当とは～

2023年10月13日(金曜日)

カテゴリー：

弁当・おにぎり・丼

10:00 AM

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たっぷり満足「鶏カツ弁当」
　～安くて満足大人気チキンカツ弁当とは～

弁当の人気が高い
世の中に変動が起きると
安くておいしい弁当が人気
大きな鶏カツが客の目を惹く

ご飯の上に鶏ソボロ
そして煎り卵
その上にチキンカツ
鶏オンパレード弁当です

すべて手づくりでつくれるメニュー
利益の採れる自慢商品
蛋白質たっぷり
量もたっぷり
値段もリーズナブル

チキンカツを
ひと口豚カツや
贅沢なヒレカツに変えれば
少し高い値段で売ります

あるいは魚白身フライに変えて
安い価格でも売れます

メニューは自由度100%
エビフライも可能です
季節のカキフライもOK

惣菜の弁当といえども
店自慢の看板商品は必要
弁当が売れる時代です
おかずの変化で飽きない
新しい弁当を考えてください

★林廣美のワンポイント★
誰もが好きな揚げ物弁当。けれど、揚げ物だけでは飽きてしまいます。そこで手軽につくれる鶏そぼろ、炒り卵、簡単な煮物を加えて、おかずの種類を増やし、栄養のバランスも考えた無敵の弁当です。

＜By　林廣美＞

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【＃779】パリパリ鶏皮の唐揚げ塩味　～安くておいしい、ビールにピッタリ～

2023年10月06日(金曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

10:00 AM

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パリパリ鶏皮の唐揚げ塩味
　～安くておいしい、ビールにピッタリ～

女性に嫌われがちな鶏皮ですが
でもカリカリの唐揚げなら
どうでしょうか？
女性や子どもにもスナック感覚で
おいしいと人気メニューに変化
不思議なおつまみ商材です

最近は鶏皮の焼き鳥も人気
ましてやカリカリに揚げれば
香ばしくせんべい風に
ビールのつまみや
酒のアテにピッタリ
街の居酒屋でも大人気

しかも業務用原料は安いので
売上げも利益も良い
大量に売れる商品ではないが
週末には人気の商品です

安い生の鶏皮冷凍原料を
仕入れて解凍します
そこで問題です
それをカットして油で揚げたら
おいしくできるでしょうか？

それだけでおいしい鶏皮せんべいが
できると思っているのは
鶏皮をよく知らない人です

まず生の鶏皮を
包丁で切るのは大変
たいていの人は
これで嫌になってしまいます

そこで魔法のテクニック
それは熱湯で鶏皮を茹でてから
それを包丁でカットするだけ
とても簡単にスパスパ切れます

大きさをそろえて
片栗粉を薄くまぶして180℃の
油でからりと揚げてから
塩コショウをふる
これでパリッとでき上がりです

★林廣美のワンポイント★
揚げた後、鶏皮が膨らんで全体が大きく見えます。これをトレーに詰めて販売します。見た目が大きいので、安く感じます。週末が狙い目で「おつまみ商品」として売り込みます。

味付けは塩コショウのほか、七味唐辛子など、工夫してください。

hayashi-hiromi

＜By　林廣美＞

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プロフィール

＜林　廣美＞

日本フードサービス専門学院　学院長

週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。

【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。

＜山中　典子＞

フードプランナー・日本フードサービス専門学院　講師

東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。

【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰

【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。

＜大塚　長務＞

株式会社明治屋代表取締役

1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。

【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師

【趣味】
食べ歩き

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