サバの棒寿司づくりは意外にやさしい
三陸地方のメーカーで
酢じめのサバがいくつもある
これを使ってシャリにのせて
ぎゅっと形を作ればでき上がり。
おいしく作るコツは
シャリは固く固くぎゅっと棒状に
スダレを使って形を作る
酢じめのサバには薄皮があって
これを手でむいてはがして使うこともある
脂ののったサバを探すのがコツ
好き嫌いがあるけれど
おいしかったら固定客になる季節の味だ
＜By 林廣美＞
定番のいなり寿司に少しだけ工夫。
シャリを使わず白ご飯を用意して
炊きたてご飯がいいのだが
冷めた白ご飯ならレンジで温める
熱々にしたら、ボールに入れて
粉末の寿司の素を加えて混ぜ合わす
分量は寿司の素を参考に
混ぜたら、冷まして、ほぐしたカニ風味を加え
いなりの皮に詰めたら完了
ユズの粉をふっても秋らしい。
＜By 林廣美＞
よーく味のしみ込んだ豆腐は
大人も子供も大好き。
ダシ入りしょうゆ1に対して、水4で煮汁を作る。
和牛又は牛肉の小間切れを
豆腐の重さの30％を鍋に入れ、
ダシしょうゆの薄めたものを冷たいうちにそそぎます。
そのまま弱火にかけて、
沸とうしたら肉を取り出しておく。
汁も少し取って肉と合わせておく。
これがマル秘のコツ。
肉は煮れば煮るほど
小さくなっちゃう。
次に豆腐を1/2丁に切って、
何個分か入れてコトコト煮込む。
味が染みたら取り出して、
汁に漬けておいた肉を上にのせましょう。
最後にひとつ注意点。
和牛ではない牛肉の場合は和牛の
名前を取って「手づくり肉豆腐」と付けること。
＜By 林廣美＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
