林廣美の今週のお惣菜

【＃788】大きなホタテの照り焼き弁当～注目のホタテの弁当です～

2023年12月08日(金曜日)

カテゴリー：

弁当・おにぎり・丼

10:00 AM

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大きなホタテの照り焼き弁当
　～注目のホタテの弁当です～

中国が日本のホタテを
買わなくなって
ホタテ原料が
安めに国内に出回りました

その話題のホタテを使って
弁当をつくります

中国が買わなくなって
安くなったとは言っても
大きなホタテは高価です
のせる数によって売価を調整して
売りやすい価格にします

ホタテのり弁ならばホタテは２個
普通の弁当ならば３個
今回は欲張って５個です

ホタテの原料は低温で蒸してから
冷凍されています
解凍して刺身で食べられることが
多いのですが
そのままでは味が薄く
おかずにはなりません

そこでダシ入り醤油に
味醂を加えてタレをつくり
ホタテを一晩冷蔵庫で
味付けしてから
スチコンのあぶり焼き
またはバーナーであぶり焼きして
仕上げます

ご飯は具が入らない醤油ご飯
麺つゆやダシり醤油を使った
醤油味の炊き込みご飯です

錦糸卵をあしらって
昆布の佃煮を副菜に
漬物は柴漬けです

★林廣美のワンポイント★
ホタテは大きさによって値段が変わります。小さいホタテは安く、大きなホタテは原価が高い高級品になります。そしてこの大きなホタテでつくれば年末や正月にふさわしい弁当ができます。

原料の蒸しホタテは、低温で蒸すことで柔らかさを出しています。スチコンなどで焼き過ぎると、ホタテは硬くなってまずくなります。冷凍蒸しホタテはスチコンで温め、焦げ目はバーナーであぶり焼きするのが正解です。おいしく柔らかく、見栄え良く上手につくれます。

●林先生の家庭用お料理コーナー

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スーパーでは「ベビーホタテ」という小さなホタテがかなり安めに売られています。これは低温で蒸した柔らかい小さなホタテで、解凍したものをそのまま食べられる便利なものです。

このホタテでもホタテご飯はできますが、おすすめは中華風の炒め物です。ザク切りの白菜、ニンジン薄切り、ピーマン千切りなどの炒め野菜を、ポリ袋や大きな丼に入れて、ラップをかけてレンジで２～３分加熱します。これで白菜に火を通します。

フライパンに油を熱してショウガのみじん切りを炒めたら、レンジでチンをした野菜入れてさっと炒め、メインのベビーホタテを入れてさっと短時間炒め、オイスターソースを使った中華風調味料で味付けして仕上げます。

＜By　林廣美＞

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【＃787】冷めても柔らかいハンバーグ～売れそうで売れないハンバーグのお悩み解決～

2023年12月01日(金曜日)

カテゴリー：

洋風惣菜

10:00 AM

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冷めても柔らかいハンバーグ
　～売れそうで売れないハンバーグのお悩み解決～

「ハンバーグなら手づくりに限る！」と
つくってはみたものの
売れるようで売れない
惣菜のハンバーグ
なぜ売れないのだろうか？

理由は簡単です
食べる時にハンバーグが
硬いからです

困ったことにハンバーグは
優秀なシェフが
真面目につくればつくるほど
売れずに悩むのです

弁当のハンバーグも
単品のハンバーグも
シェフが本物だとつくっても
ロスの連続です

その理由は
「牛ひき肉」が原因です
牛ひき肉は冷めると
とてもとても硬くなるのです
パン粉を多くすれば柔らかくなるのでは？
そんなことはありません

柔らかいハンバーグをつくるには
たくさんの工夫と手間がかかります

そこですでに焼き上げてある
メーカーの惣菜業務用の
柔らかいハンバーグを使います
この時の選ぶ条件は
冷めても柔らかいハンバーグです

悔しいけれども
ハンバーグだけはメーカーに
勝てないようです
冷めても柔らかい物を
業務用で探して使います

目玉焼きがあるとさらに
よく売れます

★林廣美のワンポイント

ハンバーグはソースで勝負です。柔らかいハンバーグをさらに美味しくするにはソースです。業務用デミグラスソースなら何でもよい訳ではありません。選んだハンバーグとソースを合わせて試食して味を確かめてソースを選びます。塩味などの相性があるのです。とにかく　１に柔らかい、２に柔らかい　ハンバーグが必要です。後は価格。美味しいからと言って価格が高いと売れません。美味しく仕上げて、少し高いかな！　位の価格が狙い目です。私の指導した工場では10年以上ベストテン入りで売れています。

●林先生の家庭用お料理コーナー

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家庭で有名シェフに負けないハンバーグをつくろう！林先生のハンバーグはスーパーのお買い得品の「牛豚合い挽き肉」に、意外や意外、「鶏ひき肉」を加えます。鶏ひき肉の分量は、合い挽き肉の半分。これがコツです。これで柔らかいハンバーグができます。

さらにおいしくする助っ人を入れます。それは乾燥した「車麩」です。2～3個を粉々に潰して、パン粉の代わりに使えばよいのです。「麩」なら車麩以外でも構いません。後はあなたがいつもつくっている、自慢のハンバーグのつくり方でつくるだけです。パン粉を使っうと、粉っぽく、団子風になってしまいますが、「麩」を使うと、さっくりとレストラン風にでき上がります。

デミグラスソースはハンバーグを焼いたフライパンを洗わずに、ケチャップとウスターソース、砂糖少々を入れ、これに市販の粉末「デミソースの素」と水を適量加え、ひと煮たちさせてとろみを付けると、本格風のソースができます。これをハンバーグにかけます。

＜By　林廣美＞

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【＃786】旨鮭ほぐし身の季節ご飯　～ほぐしておいしい季節の秋鮭～

2023年11月24日(金曜日)

カテゴリー：

弁当・おにぎり・丼

10:00 AM

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旨鮭ほぐし身の季節ご飯
　～ほぐしておいしい季節の秋鮭～

秋鮭の季節
不漁が続いて高値の食材に
それでも季節のものが食べたい
お客はわがままです

そこで惣菜が知恵を出します
鮭のおいしさを
弁当に仕上げました

本当は秋鮭を大きな切り身で
ご飯の上に乗せたいのですが
値段が合いません
手軽に食べられるように
大辛、中辛塩サケを
焼いて身をほぐして
散らして仕上げます

炊いたご飯に
業務用の散らし寿司の素（野菜）か
混ぜ込みご飯の素（野菜）を
混ぜ込んで混ぜご飯をつくります
味は少し薄めに
具とご飯の量を調節します
トレーに盛り付けます

その上に焼いてほぐした鮭を
散らして盛り付け
千切りキュウリをトッピング

★林廣美のワンポイント★

この商品のし好傾向はどちらかというと、女性向け。過去のし好調査で、男性は白ご飯を好み、女性は炊き込みご飯を好むと出ています。女性客の多いスーパーでは平日は小パックで売り込み、夕方や土日祝日は家族向けに中・大パックで売り込みます。

生鮭のほうが安いからと塩を振って焼き、ほぐして使うのは禁止です。生鮭は水っぽく、弁当には合わないので売れません。加工された甘塩鮭のおいしさを売り込むことです。

稲荷寿司のご飯や、そのままおにぎりに商品化することも可能。POPを付けて季節の味として売り込みます。

●林先生のお料理コーナー

鮮魚の生鮭の切り身は塩、コショウ、小麦粉をまぶして、フライパンを使って油でムニエルに焼きます。レモンバターソースか、タルタルソースで食べるのが良いと思います。ただしこれは惣菜では難しいですね。バターソースはフライパンでバターを焦がすように溶かして、レモン汁を多めに絞って入れて火を止めて作ります。タルタルソースはマヨネーズに生の玉ねぎのみじん切りを入れて、市販の寿司酢と牛乳を少し加えるのが林式です。この二つが入ると不思議とソースがおいしくなります。玉ねぎが面倒な時はレタスのみじん切りなど、ほかの野菜を加えてもいいと思います。ソースの味付けは塩だけ。分量は自分好みに。塩はひかえめが良いと思います。

＜By　林廣美＞

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