春のスナップエンドウの胡麻和え
誰もが好きな甘いエンドウ豆
緑鮮やかなサヤエンドウ豆
春から初夏にかけての旬野菜
最近八百屋やスーパーなどで
よく目に止まります
売れるので青果売場の
山積み特売も増えています
さっと湯がいて冷やして
サラダで食べられますが
和惣菜のメニューとしても大人気
それが胡麻和えです
旬野菜なので高めの原料ですが
それなりの売価でよく売れます
材料は油揚げと春ニンジン
細切りニンジンと刻み油揚げを
薄味のダシでさっと煮上げます
これに茹でたスナップエンドウを
胡麻和えの素で合せて
味を馴染ませてでき上がりです
★林廣美のワンポイント★
スナップエンドウ豆の唯一の欠点はサヤに堅い筋があること。スナップエンドウ豆を何もしないでただ茹でたものを食べたらわかります。口の中に堅い繊維残って、おいしくありません。
スナップエンドウは茹でる前に、豆の両側に付いている筋を手で取り除きます。面倒でもこの作業はすること。
＜By 林廣美＞
自家製やわらか肉団子
売上げがピンチの時
スーパーマンのように
助けてくれるのがこの肉団子
なぜかみんな肉団子が好きです
不思議な食べ物ですが
安くておいしいからでしょうか
中でも手づくりの肉団子が人気
商店街の惣菜店では
10円肉団子なるものもあって
TVなどに良く映ります
手づくりなのが大人気とか！
豚ひき肉に醤油砂糖などの
調味料とパン粉などの具を入れ
ハンバーグのタネのようにしたら
左手でタネを握り入れて
ぎゅっと握ると
親指と人差し指の輪の間から
丸くテルテル坊主のように
肉が出てきます
これを掬い取り油で揚げます
冷凍の肉団子もありますが
手があれば人気のある手づくりに
挑戦してみてください！
★林廣美のワンポイント★
手づくりの肉団子つくるのが大変、と言わずに中華料理のテクニックをマスターします。ひき肉に醤油等調味料とパン粉、みじん切りの野菜などを混ぜ合わせてベースをつくります。これを写真のように左手で握るようにして、小指、薬指、中指と順に動かして握ると、あら不思議手の上に丸いひき肉の球ができます。
これをスプーンなどで掬ってフライヤーの油の中に落とします。二度揚をして確りと火をと通します。少し練習すれば誰でも上手に肉団子ができますよ。慣れれば機械と同じように早くつくれます。さすがは中国料理の技術。
＜By 林廣美＞
甘辛揚げごぼう
家呑みの需要が盛んです
このごぼうの甘辛揚げは
ビールや酒のあてによし
ご飯にもよし
ごぼうを揚げると不思議においしい
なぜなのか分からないけれど
一家揃って大歓迎の商品です
細目にカットされたごぼうに
片栗粉を多めにまぶして
低めの温度の油で
少し時間を掛けて
パリッと揚げてから
甘辛タレを絡め
仕上げに白煎り胡麻を
多めに振ってでき上がり
単純な調理なのに
不思議とおいしいごぼうです
目立つ商品ではないけれど
ファンが多い人気商品
甘辛のタレは
醤油と砂糖とみりんと塩少々
を煮詰めてつくります
でもおいしい業務用もあるので
食べ比べておいしいタレを
選んで使います
★林廣美のワンポイント★
細切りごぼうを使います。油で揚げるとすぐに、パリッとなった感じに揚がります。しかしこれが曲者で、時間が経つとタレの水分を吸って、シナッとなってパリパリ感が無くなります。そうなると売れ方も悪くなります。油の温度を下げて、時間を掛けてごぼうをパリッと揚げてください。
＜By 林廣美＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
