秋田市で赤飯をご馳走された
◎ てんこ小豆のお赤飯 ◎
紫色に染まったお赤飯
何だ それは?
日本は広い
平安時代からあるという
黒ささげ豆を使って作るお赤飯
天角豆ともいう黒ささげ豆
東南アジアからやって来た紫色の黒小豆で
仲間には赤ささげ豆もあって
これが普通の赤飯
渋くないので豆を煮出して
紫色の煮出し汁で赤飯を作ります
新米の時期ですね
赤いのはもちろん
紫でも お赤飯です
栗を入れたりして
秋の売り場です
＜By 林廣美＆山中典子＞
秋です
秋刀魚です
塩焼きで食べるのが人気なのだ
でもたまには別の美味しいメニューを！
それならこれでいかがでしょう
秋刀魚の竜田南蛮漬
秋刀魚はクセのある魚
三枚に卸したものを
醤油、味醂、 少しの砂糖に漬け込んでから
片栗粉を付けて油でカラリと揚げます
これを甘酢で絡めます
塩を減らした甘酢を
酢豚のたれのようにトロミを付けて
さらに絡めます
玉ねぎ、パプリカ、 シメジ
刻みネギをふって
秋の味覚のおかずです
本当のことを言うと
丸々脂の秋刀魚は塩焼きで！
細くて小さめの秋刀魚は
竜田あげが良いですね・・・
＜By 林廣美＆山中典子＞
秋です
北海道の新じゃが芋
小さくて安いコロコロ小いもを加えてボリュームを出し
安くて美味しい鶏の手羽元を使って作る おかずです
新じゃがと手羽元の甘辛煮
新じゃがは皮付きのまま茹でておきます
手羽元はスチコンのスチームで火を通します
そして、熱いうちに軽く塩を振っておきます
さて仕上げです
茹でておいた新じゃがと
あげておいた手羽元を
もう一度180度の油で2分揚げます
これをボールに入れて
甘めの酢豚のような
濃いめのタレで絡めて出来上がり
栗が一つ入れば秋の味が濃くなりますね
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
