柔らか冷やし高野
高野豆腐の煮物といえば
冬の煮物で温かい商品と
思われがちですが
夏には冷やして絶品の味
でも高野豆腐は
パサパサしておいしくない
と敬遠されることが多い
そこで柔やわにできれば
大ヒット間違いなし
柔やわ高野に挑戦です
実は高野豆腐は塩が大嫌い
パサパサになるのは
濃い塩や醤油が原因なのです
濃いだし汁に味醂
少なめの塩と醤油
砂糖を加えて甘めの
強いだし汁が決め手
このだし汁を多目につくり
そして必ず沸騰させます
次にこの中に乾燥したままの
乾いた高野豆腐を
ポンポンと入れて煮込みます
高野豆腐は戻さずに
これが柔やわの秘訣です
エリンギなどの野菜を
炊き合わせをします
パサパサにできたら
醤油と砂糖が多いのです
加減をして下さい
＜By 林廣美＆山中典子＞
白身魚の南蛮漬け
白身の魚が原価アップ
昔は安かったのに
でも今でも人気な白身魚
きっと淡白な味と
骨がないから人気なのです
原価アップなので
ボリュームが無いと
売れません
魚もホキが高くなり
鮟鱇が白身で売られたり
鱈が高級な白身になったり
大変な時代になっています
もし問屋から安い白身魚
の原料が入ったら
ひと工夫して野菜を
たっぷり加えて南蛮漬け
ボリュームをつけるのがコツ
南蛮漬けは気温の
上昇と共に売上げが
上がります
＜By 林廣美＆山中典子＞
冷たい麺セット(素麺)
惣菜売場の緊急情報です
暑い時には 冷たい 麺を
売り込みます
今年のゴールデンウイークは
地域によりますが
天気予報は晴れの連続
気温は上昇の予想です
そんな時には
麺類メニューが売れます
ただ原料の発注が
間に合わないとしたら
店にある素麺を使って
商品開発をすると良いです
店にある乾麺の蕎麦や
うどんを使ってつくると
時間が経って麺が伸びて
おいしくないとクレームが
くるのでやめた方が
良いでしょう
素麺なら多少のびても
クレームが少ないのです
茹で加減は硬めに
早めに茹で上げるのがコツ
つゆは麺つゆを利用して
つくります
工夫をしてチャンスを
逃さないで売り込みます
手作りの天ぷら付きや
寿司セットも良いです
急に暑くなった時は
安い値段の冷たい麺が
よく売れるものです
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
