商人舎

林廣美の今週のお惣菜

林廣美の今週のお惣菜

【＃656】カレイ(鰈)の香薫中華黒酢の南蛮漬け

2021年05月28日(金曜日)

カテゴリー：

中華惣菜

10:00 AM

20210528_hayashi
カレイ(鰈)の香薫中華黒酢の南蛮漬け
今年は梅雨が早いとのこと
気温の高低が激しく
売れる商品がその日で
がらりと変わる
売り手泣かせの季節です

毎日明日の天気予報を確認
冬商品と夏商品を即時入れ替え
気温が低ければ冬商品
気温が高ければ夏商品
カレイの唐揚げは夏商品です

原料はこの時のための冷凍品
解凍後だしの素の粉末を
振りかけて下味を付ける
これがプロの下拵え

唐揚げ用の粉半分
片栗粉半分を合わせて
自家製の唐揚げ粉をつくり
カレイによく付けて
10分くらい置いて
粉を馴染ませてから
油でカラリと二度揚げです

おいしい酸味の少ない
風味豊かな香りの
香薫黒酢の南蛮漬けのタレを
かけてトレーに盛り
白ネギとしし唐を飾ります

★ワンポイント★
＊冷凍の粉付きのカレイの唐揚げ原料でも良いのですが、
コストを下げるのなら冷凍のカレイを使います。
＊揚げる時には二度揚げにすることがおいしくするコツ。
＊南蛮漬けのソースに気を付けます。
酸味の柔らかい黒酢を使います。
酸味が強いと売上げが上がらないことが多いので要注意。
かける量にも気を付けること。

＜By　林廣美＞

コメント (0)

【＃655】海老チリソース（街中華シリーズ）

2021年05月21日(金曜日)

カテゴリー：

中華惣菜

10:00 AM

20210521_hayashi

海老チリソース（街中華シリーズ）

今テレビは
街中華シリーズに注目
街の中華料理店の
看板料理を注文して
ビールや酒を飲む
「街中華で飲もうぜ」が人気

格式のある値段の高い
本格中華料理店ではなく
気軽に食べられる街中華

これらのメニュー取り込んで
惣菜の中華はおいしくない
ではなくおいしいのだと
変身しなくてはならない
そのコツを教えます

「街中華シリーズ」第一回目は
誰でも好きな海老チリソース
海老は（剝き海老）の冷凍
解凍したら塩でもみ洗い

衣は片栗粉ではなく小麦粉を
卵を溶いて水代わりに使う
硬めにトロリと溶き
衣をつくっておきます

衣に片栗粉を使うと
時間が経つにつれて
衣がぶよぶよに溶けてしまいます
小麦粉と卵にすることで
衣がしっかりとキープできます

海老に小麦粉をしっかりと
まぶしてからつくっておいた
溶き衣を多めに付けて
油で揚げます
揚げ過ぎは禁物です
揚げ過ぎると海老は小さく
衣と海老に隙間ができて
おいしくできません

ソースは業務用の
「海老チリソース用」を
おいしいものを選んで
揚げた海老を絡めます

＊「街中華シリーズ」は人気メニューを選んで
時々掲載していきます

＜By　林廣美＞

コメント (0)

【＃654】新ジャガイモの肉味噌ソース炒め

2021年05月17日(月曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

4:02 PM

20210514_hayashi

新ジャガイモの肉味噌ソース炒め

九州から始まった
新ジャガイモのシーズン
これからどんどん北上
季節商品がこれです

新ジャガイモは小さいものを
選んで使います
そうすれば皮を剥かずに
商品化できるのです

肉味噌ソースをつくります
豚肉の２度挽き肉を
油で炒め味噌を加えて炒め
ガラ味粉末スープと
砂糖と水と味醂で煮込み
甘めの肉味噌ソースを
地元好みの仕上げます
トロミは片栗粉でトロリと

新ジャガイモは
皮を剥かずによく洗い
スチコンまたは蒸し器で
柔らかく加熱します

蒸した小さなジャガイモを
180度のフライヤーで
皮が焦げるくらいに揚げます
ここが大切なポイント
皮を香ばしく食べやすく
するためなのです

揚げたジャガイモに肉味噌を
絡めてトレーに盛り付け
上からさらに肉味噌ソースを
かけて青味をトッピング
季節の味です

＜By　林廣美＞

コメント (0)

<次のページ

前のページ>

今月の標語

パラドックスから抜け出せ。

祝600回記念お惣菜全メニュー500

プロフィール

＜林　廣美＞

日本フードサービス専門学院　学院長

週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。

【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。

＜山中　典子＞

フードプランナー・日本フードサービス専門学院　講師

東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。

【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰

【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。

＜大塚　長務＞

株式会社明治屋代表取締役

1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。

【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師

【趣味】
食べ歩き

カレンダー

指定月の記事を読む

カテゴリー

最新記事

2025年07月18日(金曜日)
【＃872】柔らか酸味の「鯵南蛮漬け」
2025年07月11日(金曜日)
【＃871】青豆とコーンのつまみ揚げ
2025年07月04日(金曜日)
【＃870】焼き立て鶏手羽先ロースト
2025年06月27日(金曜日)
【＃869】トロ「焼サバ」
2025年06月20日(金曜日)
【＃868】オーブン焼き・パンピザ

最新コメント

2017年06月20日(火曜日)
staff ：【＃455】むき海老と青のりの天ぷらにコメントしました
2017年06月20日(火曜日)
さき：【＃455】むき海老と青のりの天ぷらにコメントしました
2015年11月10日(火曜日)
おくむら：【＃370】お惣菜屋さんの店にコメントしました
2015年11月09日(月曜日)
林廣美：【＃370】お惣菜屋さんの店にコメントしました
2015年11月06日(金曜日)
おくむら：【＃370】お惣菜屋さんの店にコメントしました