春かぶら甘酢漬け
もうじき蕪の
シーズンが終わります
一年中あるよ
などと言わないで下さい
これからの惣菜には季節が
必要なのです
すべてメーカーの
全国商品では売場が
マンネリになります
名残の蕪の旬を売ります
蕪の皮をむいて野菜の
スライサーを使って薄切りに
塩水に漬けてしんなりさせて
甘酢につけるだけ
味はその土地の酢を使って
甘味は砂糖を使います
塩も少し加えます
酸味はおさえ気味が人気
柚子の皮を刻んで散らします
＜By 林廣美＆山中典子＞
中華風柔らか煮豚
焼き豚をつくるには
時間も手間もかかる
ならば煮豚で挑戦
使う部位は豚バラ肉の
後ろの薄い方を使います
肉に普通の塩と中華がら味
粉末を刷り込んで
焼き豚のように丸めて
紐で丸く縛り
一晩置きます
鍋に水と中華スープ粉末
酒と塩と醤油を加えます
味は薄めにします
一晩置いた肉を入れて
コトコト
始め強火で沸騰したら
弱火で2時間弱
肉が柔らかくなるまで煮ます
煮た肉は温かいうちに
切ってはならない
肉がグズグズになって
売り物になりません
冷まして冷蔵庫で冷やして
それから包丁で切ると
綺麗に切れるのです
残った汁は煮詰めて
醤油と砂糖を入れてつくります
大変ならば業務用のタレを
かけて売り込みます
＜By 林廣美＆山中典子＞
安くておいしいお弁当
300円位で売れる
おいしいお弁当を
つくって下さい
という注文です
さてどうするか？
思い切って可愛らしい
小さな幕の内風の
小箱弁当をつくります
まずはご飯
冬なのでご飯
固くなりにくい炊き込みご飯
季節の感じで舞茸ご飯
小さな肉団子
鯖の尻尾の焼き魚
卵焼き 小さな里芋の煮付け
さつまいものレモン煮
これを綺麗に詰めて
つくります
揚げ物は入れずに
つくりましたが
小さな鶏唐揚げと
肉団子を入れ替えても
いいでしょう
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
