涼しくなると秋です
秋になるとすき焼きです
不思議なことに
鍋料理は
すき焼から始まります
煮物はおでんからですね
牛肉のメニューは
よく売れます
輸入牛でも
国産牛でも
小間切れでOKです
すき焼ですから
つくり方は地方地方で
味付けはおまかせです
でも惣菜ですから
おかずになるように
焼豆腐がボリュームと
なって商品を持ったら
ズシリと重みが出ないと売れません
コトコト30分程煮込んで
汁ごとそのまま
冷めるまで鍋ごと
冷ましてください
味は冷める時に
染み込んでいくのです
煮物はすべて
しっかり冷やすと
味が染みて
おいしくなるのです
＜By 林廣美＆山中典子＞
少し涼しくなると
グッとおいしいものが
食べたくなります
そうだ！
カツ丼だ といきたい
ところだけれど
ちょっとオシャレに
海老カツ重という
秋ならではの季節感です
最近海老に変化があります
大きいのに安い海老フライ
味はちょっと？
身は柔らかい
でも卵でとじるから
おいしいよね
という訳で海老カツ重と
なりました
醤油は薄口か
白だしベースにプラス
醤油少しでも良いですね
出来上がりの色を
大切にします
＜By 林廣美＆山中典子＞
エビは大好き
おいしいチャーシューも好き
秋のチャーハン作戦には
これが一番です
料理はトッピング次第
綺麗な衣装は
おいしく見えて
売れるのです
ご飯と卵とチャーシューと
刻んだネギと
中華スープ粉末を足して
油で炒めて塩コショー
最後にしょうゆ少々たらして
ごま油で風味づけ
エビはさっとゆでてトッピング
チャーハンは昼に売れるので
11時半までに
売り込みます
チャーハンを購入したら
ポテトサラダ（小サイズ）
半額でどうかな
小サイズで綺麗につくれば
人気はでるはず
おいしくつくってください
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
