惣菜で焼き魚商品を
売るのは大変です
何故か売れないと
嘆きます
売れるのは鯖と
秋刀魚の焼き魚だけ
というのですが
本当でしょうか
ありますよ
それが「からすかれい」の
照り焼きです
身に脂が多く
ホロリとほぐれる柔らかさと
何よりも良いのは
値段が手頃な事
生の「からすカレイ」の
切り身を用意します
この切り身を
醤油 味醂 砂糖
少なめの照り焼き調味液に
一晩漬け込み味を
しみこませて焼くだけです
とは言うものの
ここが至難の技と知恵です
勿論スチコンを使って
つくれますよ
＜By 林廣美＆山中典子＞
暑うござんす
食欲も低下
鰻は食いたし値も高し
今年はこの“丑”もありますが
安くて旨くて
嬉しい弁当が
食べたいです
そこで惣菜調理人は
ハタと膝を打つ
できたのが「うな鶏弁当」
片方のご飯の上には
少ないけれど
正真正銘の
蒲焼鰻のスライスを盛る
片方のご飯の上には
鰻の味がする「焼とり」
ウン？
これは何だ！
でも旨い！
おいしい！
鶏肉に味を付けて
仕上げに蒲焼のタレを
まぶしたのです
今年は高値過ぎて
鰻は遠かったけれど
これで大満足
お腹もいっぱい
さんしょ（山椒）の粉を
振って食べれば
旬の味ですよ
＜By 林廣美＆山中典子＞
夏のご馳走の一つ
トウモロコシ
がぶりと噛み付けば
甘い汁がじわーっと
染み渡ります
このおいしさを炊き込みご飯に
仕上げてしまいます
でも生のトウモロコシの実を
包丁で削るのは
とても大変です
ならば夏の収穫時に
おいしい甘いトウモロコシを
缶詰にしたものを使います
洗った米と麺つゆを薄めた
ダシでご飯を炊きます
炊き上がったら
多めの甘い
トウモロコシを加え
次にバターを加えて
よく混ぜます
このご飯を
冷ましてからラップに包んで
形をつくりネギなどの
細切りを散らします
一口食べればバターと
トウモロコシの夏の味です
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
