【＃877】ふっくら脂のり「サバ塩焼き」
ふっくら脂のり「サバ塩焼き」
～惣菜の焼き魚は「鯖」が一番！～
秋の旬の味は新サンマと
言われていますが
惣菜で確実に売れるのはサバ
新サンマは価格が高く
惣菜で売るには不向きです
手軽に買える価格が必要です
惣菜で焼き魚といえば
昔からノルウェー産の
「冷凍サバ」が人気です
このサバをおいしくします
焼き魚がおいしい店は
他の商品もおいしいと
昔から言われてきました
惣菜で人気を掴むには
「ここの店焼き魚がおいしい」
という評判をつくることです
そのなかでも惣菜では
サバが人気商品
大量に売れる商品ではありませんが
確実に固定客を掴んで離さない
不思議な商品なのです
焼き魚は単純な調理加工
調理は焼くだけなのですが
焼き方で上手下手の差がでます
原料のサバの切り身は
手のかからない冷凍切り身
薄く塩味が付いているので
手間いらず
解凍してそのまま焼けばOK
コツさえマスターすれば
誰にでもスチコンで焼けます
まず解凍したらすぐに焼くこと
時間が経つと魚臭くなります
解凍したサバを皮を上にして
スチコンに並べ入れ
オーブンモード180℃で焼きます
中心温度計が付いていれば
大き目のサバの切り身の中心に
刺して73℃にセット
これがふんわり焼く温度です
サバに火が通ったら面倒でも
皮全体に調味料の本みりんを
刷毛で塗ります
これが㊙テクニック
次にスチコンの温度を変更して
（280℃以上）に
セットして再び焼き込み
サバの皮に焦げ目を付けます
（本みりんが焦げてくれます）
焦げすぎはNG
きれいな焦げ目が付くように
加減を見ながら焼き上げます
焦げ目が付けばでき上がり
（目視での確認作業）
焼き上がりに白ゴマをふって完成
たったこれだけの手間で
ふんわりとおいしい焼き魚に
焼き魚が好きな客は
値段を気にしない人が多く
しかも他人に宣伝もします
その魅力にはまったら
少々の値段差は気にせず
固定客になるのです
魚が客を呼び込みます
★林廣美のワンポイント★
仕入れが大切。少々値が張っても身の厚い、脂ののった原料を選ぶこと。もう一つ大切なことは焼く量だけ解凍すること。解凍後の冷蔵庫保存は魚臭くなるので禁物です。
「惣菜の焼き魚」は夕方3時以降によく売れるので、午後にサバを焼くようにします。面倒でも焼き立てを売るように計画を立てます。昼は焼サバ弁当で売り込み、焼サバ単品は午後に焼くようにして、焼き立てを販売します。
魚臭さを出さないように、ふんわりと焼き上げれば人気が出ます。まずはサバで焼き方をマスターしてから、ほかの魚に挑戦することです。
●林先生の家庭料理教室●
スーパーの鮮魚売場で、切り身として販売しているサバはほとんどが国産で、焼いたり煮たりすると、固くなっておいしくありませんが、次の方法で挑戦します。調理する前に必ず塩を振って30分程度置き、塩味を付けます。ここからが本番です。魚の塩を洗って水気を拭き、焼き魚専用のガス台に入れて弱火でゆっくりと焼きます。全体に火が通ったら、目で見ながら火を強くして焦げ目を付けます。フライパンで焼く時は、くっつかないアルミホイルを敷いて、皮を下にして置き、蓋をせずに中火の弱火で焼きます。少し時間がかかるかもしれませんが、しばらくして魚の身が全体に白くなったら、火が通った証拠です。これで柔らかく焼き上がります。皮を上にして皿に盛り付けます。この方法で焼けば、魚のパサつきも少なく、国産サバでもおいしく食べられます。焼き方の工夫を覚えます。
＜By 林廣美＞
