秋の便りはカキフライ
いつもは冷凍のものを揚げているけど
本物のカキフライはどんな味なのだ！
手づくりのカキフライ
冷凍カキフライは
サクッとした口当たりだけれども
手作りのカキフライは
中がトロリとしてすこぶるおいしい
まず冷凍になっている
加工用の生カキを仕入れること
これを解凍して使う
カキを洗って水を切り
熱湯で軽く外側だけ茹でたら
取り出して水で冷やす
プリプリっと固くなっているけれど中は生
これに塩 こしょう バッター パン粉を付けて
揚げたら出来上がりです！
＜By 林廣美＆山中典子＞
若い女性は東南アジアが大好き
タイ マレーシア フィリピンなど
パクチーというハーブも大好き
そこで人気にあやかって作ることにする
ガパオ風鶏そぼろ
いつもの鶏そぼろに
ナンプラーを醤油の代わりに使って
ふんわりと仕上げる
鶏ひき肉に
みじん切りのピーマンと赤パプリカ
これに刻んだガパオのバジルの葉
もちろんにんにくのすりおろしも入れて油で炒めて
中華だしとナンプラー
オイスターソースで味付けして炒める
ピリリと効かせる赤唐辛子も必要です
できあがったら
ご飯と一緒に盛り付けて弁当に
決め手はもちろん目玉焼き
あればパクチーの葉もトッピング
東南アジアの風味です
＜By 林廣美＆山中典子＞
ごめんなさい
秋のキノコといえば松茸なのだけれど
それは使っていません
キノコはシイタケ シメジ
まいたけ マッシュルームなどなど
スーパーでは一年中売っていますね
でもキノコは秋の味なのです
キノコ類はオリーブオイルでさっと炒めて
コンソメの素（粉末）で味付けします
水など入れなくても
炒めれば勝手にキノコから水が出ます
これをいつものマカロニサラダに盛り付けて
さらにその上にベーコンの刻んだもの
ゆで卵のほぐしたもの
緑のレタスと一緒に盛れば
立派な秋のサラダです
秋のキノコとベーコンのマカロニサラダ
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
