そろそろ寒くなって・・・
湯気が立ちのぼる
鍋が恋しくなるころです
東北では冬の鍋には
きりたんぽが欠かせません
今では日本中で有名になりました
きりたんぽ鍋
新米を半殺しにして?
(飯粒が半分くらい残る程度に潰すという方言)
杉の棒に巻き付けて
囲炉裏の火で焼いたものです
(今では業務用があります)
“きりたんぽ”という名前
全国的に知られていますが
東北 米どころの名品
鍋には欠かせないシメのご飯のPOP
スープは出汁をゼラチンで固めて
その上に鶏肉や野菜などをのせて
簡単に作れます
レンジメニューとしてお薦めの一品です
＜By 林廣美＆山中典子＞
今回は番外編！
メニューではなく、惣菜の店についてお届けします。
| お惣菜屋さんの店 |
※このお店は 林先生が実際に経営しているお店です。編集部
色々なメニューが並んでいて
好きなメニューを好きなだけ選べる楽しい店
秋になると良く売れるのが
前に紹介したちらし寿司、ポテトサラダ
そして肉じゃが、鯖の煮付けなど
こうしたお惣菜屋さんの売れるコツは
スーパーマーケットの惣菜よりも
薄味にすることですね
かつお節で出汁を取って
昆布の代わりに昆布茶を入れて(ごめんなさい)
濃い目の出汁を取ります
砂糖は控えめ、本みりんが主役
塩、醤油も控えめにして味付けすれば
煮物は美味しくなるのです
旨味調味料はほんの少し加えればいいのです
なぜかスーパーマーケットの惣菜は
これより味を濃くします
これが商売のコツといいましょうか・・・
これからの秋から冬は煮物が売れます
特に肉じゃがです
売れないのは肉が少ないからです
それはじゃが肉と言いますね
肉じゃがは美味しければ毎日売れる魔法のメニューです
＜By 林廣美＆山中典子＞
懐かしい秋祭りです
笛と太鼓が聞こえてくると ♪♪～
おばあのちらし寿司の出番になります
寿司シャリには
椎茸 人参 蓮根 牛蒡 干瓢 油揚げ
など煮物の野菜を混ぜてトレーに詰めて
その上に海老 イクラ 穴子 オボロ 錦糸卵 胡瓜 ごま
など綺麗にトッピング
手軽に作るのならひじき 切干し きんぴら等を
刻んで混ぜればちらし寿司のご飯
これにカニかまぼこをほぐしてトッピング
オボロを飾れば普段の日の
ちらし寿司の出来上がり
ボリュームをつけて手頃な価格で
わが店のちらし寿司を売り込みたいものです
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
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