商人舎

林廣美の今週のお惣菜

林廣美の今週のお惣菜

【#214】　鮭とキノコのマリネ

2012年10月12日(金曜日)

カテゴリー：

洋風惣菜

10:19 AM

秋にはサケが人気

安い大き目の甘塩のサケ切り身に
小麦粉を付けて油で揚げる

玉ネギ、にんじんは薄切り
キノコはほぐして
油でさっと揚げる

ボールに入れて塩、こしょう、
砂糖、酢を加えて味を付け
しばらく置いてなじませる

トレーに揚げたサケを入れ
味を付けた野菜をのせる

酢をバルサミコ酢にすれば
これは立派な
イタリアン風マリネです

＜By　林廣美＆山中典子＞

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【#213】　イカとブロッコリーの塩炒め

2012年10月05日(金曜日)

カテゴリー：

中華・韓国惣菜

10:45 AM

日本人はイカが好き！

短冊イカに天ぷら衣を付けて揚げておく
ブロッコリー、木くらげ、玉葱、赤パプリカを
油で炒めて

中華ガラスープ、塩、こしょう、
しょうゆ少々で味付け

水溶き片栗粉でトロミ付け
ゴマ油で香りを付けて出来上がり

イカの代わりに鶏ササミや豚肉でもＯＫ

ただし
野菜よりも具はたっぷりにするのがコツ

具を変えたら料理名も
イカから他に変えること

＜By　林廣美＆山中典子＞

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【#212】　揚げ出し豆腐

2012年09月28日(金曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

12:53 PM

涼しくなると揚げ物が売れる
さっぱり和食のプロの味

豆腐は大き目に切り
麺つゆを薄めずに豆腐にかける

時々ひっくり返して
３０分ほど漬けたら水気を拭いて
粉をまぶして濃い目の天ぷら衣を付けて
カラリと揚げる

豆腐に味を付ける
プロのテクニック

同じ麺つゆを薄めて
片栗粉でトロミをつけて
仕上げにかける

ユズの皮をおろして少しかけるとさらに良い

売れたら作る　売れたら作る
の出来立て商法

一度に作ると衣がダメになる

＜By　林廣美＆山中典子＞

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プロフィール

＜林　廣美＞

日本フードサービス専門学院　学院長

週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。

【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。

＜山中　典子＞

フードプランナー・日本フードサービス専門学院　講師

東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。

【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰

【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。

＜大塚　長務＞

株式会社明治屋代表取締役

1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。

【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師

【趣味】
食べ歩き

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