【＃874】豚肉と夏野菜の「豚冷シャブ」
豚肉と夏野菜の「豚冷シャブ」
～猛暑に最強の冷たい肉料理～
猛暑が続くと
惣菜の売上げは低調です
そんな時に人気なのは
冷たい「肉料理」です
日本の夏の名菜に
「豚冷シャブ」があります
新鮮な薄切り豚肉を
さっと湯引きして冷やして
サラダ用の野菜と共に
酢の効いたタレで食べる商品
豚肉は使いやすい「モモ肉」を
極薄切りにスライスして
柔らかく茹でて（これが大切）
サラダ用の野菜と合わせて
商品化です
極薄切りにした豚肉を
茹で上げますが
茹で過ぎないように
柔らかな半熟に
茹で上げます
半熟にするにはは
70℃弱の温度で茹でます
豚肉が白っぽく
茹で上がった時が
半熟のでき上がりです
豚モモ肉は加熱し過ぎると
パサついて固くなることが
分かっていますが
卵の半熟の感じで茹でると
豚モモ肉でも柔らかく
おいしくつくれるのです
茹で上げた豚肉は
水で冷やして水気を切って
サラダで食べる野菜と
合わせて仕上げます
野菜は
玉ネギの薄スライス
ニンジン千切り
水菜
大根 ニンジンの千切りなど
サラダ野菜と混ぜ合わせて
トレーに盛り合わせます
サラダ用醤油ドレッシングの
小袋を添えて売り込みます
ドレッシングは
パックの大きさに合わせて
１～３パックと調整します
★林廣美のワンポイント★
肉は低い温度で加熱すると柔らかく茹で上がります。半熟卵がおいしいように、肉も半熟加熱がおいしいのです。茹でる温度が大切で、70℃弱の湯温で短時間茹でます。できれば温度計を用意してチェックしながら茹でるとよいでしょう。豚モモ肉で柔らかい「豚冷シャブ」ができると、安く提供できるおいしい商品となります。
●林先生の家庭料理教室●
家庭でのオススメは「鶏冷シャブ」です。鶏ムネ肉を買い求めたら、包丁でできるだけ薄切りにします。鶏ムネ肉をまな板において、端から少し斜めに包丁を当てて、薄くそぎ切りにします。肉の大きさにはあまり気にせず（無理にそろえる必要はありません）、２～３ミリの厚さで、そろえるようにそぎ切りにします。無理に斜めに切らなくてもまっすぐでも良いですが、肉の厚みはできるだけそろえるようにしてください。
薄切りにしたら肉の半熟に茹でます。湯を沸騰させたら、火を弱めてコップ１杯の水を加えて湯の温度を下げます。そこに切った鶏肉を入れて、肉が白っぽく茹で上がるように、火を弱めて30秒～１分と短時間茹で上げます。箸でかき混ぜるようにして、茹で過ぎないように肉が半熟になるようにします。
茹で上がったら水で冷やしてザルに揚げ、レタス、トマトなどサラダ用の野菜と合わせて器に盛り付け、サラダ用の醤油味のドレッシング（または三杯酢）で食べます。肉の半熟調理をマスターすると、肉料理のレパートリーが広がりますよ。
＜By 林廣美＞
