商人舎

林廣美の今週のお惣菜

林廣美の今週のお惣菜

【#227】　せん切り野菜あんの揚げ出し

2013年01月11日(金曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

10:04 AM

安くて、旨くて、大きい
これがデフレを吹き飛ばす
ご存知の豆腐に

天ぷら衣（少し濃め）を豆腐に付けて
カラリと揚げておく

野菜はすべてせん切りに
サツマイモ、ニンジン、ゴボウ、などなど
これを油で素揚げして

麺つゆをのばしたダシに
（水溶き片栗粉で）トロミを付けて
揚げた豆腐にかける

薄切りレンコンも油で揚げて
トッピング

ネギを刻んで上にのせよう

＜By　林廣美＆山中典子＞

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【#226】　鶏肉のふわふわ団子

2013年01月04日(金曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

9:23 AM

日本人は“ふわふわ”が好き

だから鶏ひき肉で
ふわふわ団子を作って売り込め

鶏ひき肉をボールに入れて
山イモをすりおろして
挽肉の30％ほど入れてよく混ぜ
さらに卵、長葱みじん、片栗粉を加える

おいしい煮汁（麺つゆベース）を煮たてて
スプーンで混ぜた鶏肉を丸めて入れて
団子を煮る

しめじ、小松菜、もみじ麩を入れて
見た目も鮮やかな
お料理屋さん風

丸型のパックに入れて
冬を売ってください

＜By　林廣美＆山中典子＞

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【#225】　紅白なます

2012年12月28日(金曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

10:17 AM

当たり前のものを
食べる人が感激する術

それは大根とにんじんを
別々にせん切りにする

スライサーですれば同じ太さ、
同じ長さで切れる

塩はそれぞれ野菜の重さの2％
さっくり混ぜて袋に入れて
上から軽く押して30分

しんなりしたら水を切り
甘酢に漬ける

干し柿を入れたり
ユズを入れたり
上に梅型の紅白をのせて

これでお正月の気分です

＜By　林廣美＆山中典子＞

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プロフィール

＜林　廣美＞

日本フードサービス専門学院　学院長

週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。

【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。

＜山中　典子＞

フードプランナー・日本フードサービス専門学院　講師

東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。

【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰

【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。

＜大塚　長務＞

株式会社明治屋代表取締役

1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。

【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師

【趣味】
食べ歩き

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