天高く馬肥える秋の季節
夏の半袖シャツも
さよならとなり
料理も衣替えの季節
秋は料理の素材も多い
そこで秋の材料を使った
天ぷらなのです
秋の天ぷら盛り合わせ
「天ぷらなんかいつも
つくって売っています」
と一言お叱りの言葉を
頂きそうだが
林先生は一ひねり二ひねり
よく写真を見て欲しい
天ぷらは衣がついていて
中身がなんだか
分からないことが多いですね
そこで普通の天ぷらの中に
秋の野菜や
彩りの良い野菜など
衣をつけずに
素揚げをしています
こうすると料理が華やかに
なって目をひきますね
秋の野菜を上手に使って下さい
＜By 林廣美＆山中典子＞
旬なのに
日本近海では
イカが獲れない
原料が上がっているのに
日本人はイカが好き
今のうちかもしれません
イカがずっと獲れなくなると
食べられないかもしれません
そこでチャンスかも
冷凍イカ唐揚げを使います
昔からイカとエビは
人気メニューのトップです
イカ唐揚げ
人気メニューなので
冷凍イカ唐揚は
おすすめですが
原料を選ぶ時には
気をつけて
これが一番大切です
イカ唐揚の原料は
輪切りの胴と
ゲソの二つが
混合しています
半々とか胴7：ゲソ3など
ゲソの入り具合で
仕入れ値段が変わります
ゲソが多いと安く
まあまあいいのは
胴6：ゲソ4でしょうか
週末に売り込むといいでしょう
ゲソが多いと
安くしても売れません
あればレモンのトッピングです
＜By 林廣美＆山中典子＞
日本の巻き寿司を
韓国風にアレンジしたのが
キンパ といいます
どこが違うかというと
海苔が韓国海苔なのです
ゴマ油が塗ってあり
食べると香りがします
中の具はいろいろありますが
今回は野菜だけの海苔巻き
ビビンバの肉なしでしょうか
中の具は
人参のナムル
ほうれん草のナムル
きんぴらゴボウ
玉子芯
カニカマ
たくあん
魚肉ソーセージ
韓国海苔を敷き
その上にご飯をのばします
シャリではなく普通のご飯です
具をつぎつぎに乗せて
くるりと巻き上げます
ナムルというのは
人参やほうれん草を
ゴマ油で炒めだしの素と塩で
味付けしたものです
具は変えて良いのです
コツは野菜をたっぷり
入れることです
オリジナルのメニューも
自由自在です
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
