【＃862】居酒屋風 鶏ムネ肉唐揚げ
居酒屋風 鶏ムネ肉唐揚げ
～職人ワザのおかずです～
手軽で安くおいしい
鶏ムネ肉唐揚げ
先週は鶏モモ肉商品で
今週は鶏ムネ肉なの？
そうです
インフレの今は
安くておいしいたんぱく質
鶏肉惣菜が人気なのです
日本で人気の鶏肉は
鶏モモ肉ですが
アメリカやヨーロッパは
鶏ムネ肉がダントツ人気
鶏モモ肉はムネ肉に比べて
色が濃いため
「ダークミート」と呼ばれます
品がない？味が濃い？
そう思っているのは
日本人だけです
肉の調理が下手な日本人
アメリカやヨーロッパでは
肉食の長い歴史で
肉の調理が上手なのです
鶏ムネ肉は皮をはぎ取り
肉は出来るだけ同じ大きさ
１個25gくらいにカットして
下味をもみ込みます
ショウガ、味醂、ダシ醤油などを
使って下味を付けますが
気に入った業務用の下味タレを
使ってもいいでしょう
揚げる時の衣の粉も業務用を
使ってかまいません
鶏ムネ肉は加熱が問題！
これで売れる・売れないが左右される
加熱し過ぎはパサパサになる
半熟卵と同じように
半熟に加熱できれば
柔らかくしっとりと
極上の味に変わります
その極意は
肉を同じ大きさに切る
揚げ方を時間で計る
180℃の油で１分揚げて
網に上げて余熱で１分火を通す
再び180℃の油でもう１分揚げる
というように
肉の大きさをそろえて
揚げる時間を決めて
揚がり方をチェック
食べてみて
２回～３回と揚げ方を
決める方法です
これでジューシーな
鶏ムネ肉唐揚げがつくれます
冷めても柔らかな唐揚げ誕生です
はぎ取った皮は熱湯で茹でて
千切りにして
千切りキュウリと共に
酢の物に仕上げて売り込みます
★林廣美のワンポイント★
居酒屋風にするには、ニンニク風味を強く効かせること。業務用の唐揚げ下味タレがあるのでこれを使います。このタレに「すりおしたニンニク」を加えます。面倒がらずに生のニンニクを、カッターですりおろします。
鶏ムネ肉の衣は片栗粉または業務用唐揚げ粉を付けます。唐揚げ粉は、味が濃い場合が多いので、小麦粉または片栗粉を好みで加えて味を薄めて使用します。揚げ方は２度揚げ、３度揚げで必ず味のチェックをします。鶏皮を捨てては高い原価になり利益が出ません。酢の物でしっかりと利益を取ります。
●林先生の家庭料理教室●
鶏ムネ肉の肉団子です。鶏ムネ肉（300g）の皮をはぎ取って包丁で細かく刻んでから、まな板に置き、塩を少なめに振ってから、包丁でたたくようにして荒いみじん切りのミンチにします。小麦粉大さじ４、醤油小さじ１、マヨネーズ大さじ２を加えてよく混ぜて置く。フライパンに油大さじ２～３を入れて熱してから、混ぜておいた肉を平たく丸くまとめて入れて両面を焼き上げます。
ケチャップにオイスターソースとマスタードを混ぜたソースを付けて食べます。私見ですが小麦粉は、「こんな小麦粉欲しかった」という商品を使うと一味違っておいしいです。
はぎとった皮は熱湯で茹でて細く切って、マヨネーズを使ってキュウリなどと合わせてサラダでどうぞ。
＜By 林廣美＞
