揚げにんにく入りスタミナ焼鳥弁当
暑かった夏休みも終わり
スタミナ回復の時
ニンニクを揚げて
臭いを抑えて
香りを付けて盛り付け
スタミナ回復の販促弁当
材料は
その日に炊いたご飯
串に刺さないで焼いた焼鳥を
ご飯の上にのせてからその上に
剝きニンニクを揚げたものを
たっぷりと散らして
トッピングの青ネギと白胡麻
仕上げの紅ショウガです
焼鳥は角切り鶏肉をスチコンで
焼いてタレをまぶす
野菜が少なめなので
少量パックのサラダや
野菜煮物を組み合わせて
一緒に売り込むのが得策です
★林廣美のワンポイント★
焼鳥は焼いた鶏肉も大事ですが、タレの味が一番大事に思います。タレのおいしい・まずいは本みりんを多く使っているかどうかで決まります。
もう一つ、鶏肉はカットした後、薄めの下味を付けて一晩置いてからスチコンで焼き、タレと合わせて仕上げます。
＜By 林廣美＞
むき海老とそら豆のおつまみ天
まだまだ暑くて暑い
ビールが恋しい猛暑です
そんな時にはこの手で攻略
それが今回のメニューです
材料がすぐ手に入り
つくるのも簡単なメニュー
冷凍のむき海老と
面倒な皮が剥いてある
冷凍のそら豆
青のりと天ぷら粉です
むき海老は小さいサイズ
安いものを選びます
二つの冷凍品を冷蔵庫で
一晩かけて解凍します
解凍できたら
海老もそら豆に
軽く塩を振りかけて薄く味付け
1時間ほど置きましょう
天ぷら粉を固めに
水で溶いて青のりを加えて
緑色の衣をつくります
海老とそら豆を入れて
よく混ぜて
材料に衣を付けたら
170℃の油の中に
一個ずつバラバラに揚げます
「バラバラに揚げる」のがコツ
揚がったら胡椒を軽くふり
トレーに盛り付けて
絶品おつまみのでき上がり
誰でもつくれる
しかもよく売れる
夏のおつまみです
★林廣美のアドバイス★
「季節感あり、見た目もよし」の人気おつまみ。
つくる時には海老とそら豆とに分けて、揚げるようにします。海老は揚げ過ぎると小さくなり硬くなるので、揚げ時間を短くする。そら豆は揚げる時間を少し長めにして、食感をよくします。
食べると海老は柔らかく、そら豆はホクッと固めに、食べるリズムをつくります。単純なメニューほど、心を込めてつくることです。
＜By 林廣美＞
売れる 柔らか豚ロースカツ
惣菜で堂々の王道御馳走
豚カツが売れる店は
どんな揚物もおいしい
揚物のバロメーターです
揚物が多い惣菜売場でも
豚カツが無い店も多い
置いても売れないと置かない
自信のない店かもしれません
今回は豚カツの極意です
なぜ売れないのでしょうか
この店の豚カツは肉が固い
パン粉の衣と肉が剥がれている
などなどで評判が悪いのです
揚物は易しいようで難しい
でも練習すれば誰でもできます
まず肉の問題です
銘柄豚なら肉が柔らかいか？
安い肉なら硬いのか？
いいえ、そんなことはありません
あなたの揚げる腕前が悪いのです
衣の色を気にしていませんか？
少し濃い目のきつね色がいいとか
それは自分勝手な揚げ色です
揚げ過ぎは肉が硬くなります
肉は熱に弱いのです
玉子と一緒で半熟がいちばん
おいしいのです
加熱し過ぎると肉が硬くなる
肉の極意は熱が通る寸前の
半熟の時に取り出して網に置き
後は揚げた後の余熱で火を通す
これがプロの熟練です
衣も剥がれないし肉も柔らかい
易しいようで奥の深い揚物です
惣菜は揚物が多いです
毎日揚げながら勉強しましょう
★林廣美のワンポイント★
「余熱で火を通す」これが揚物の極意です。ただしコロッケやメンチカツなどのひき肉や野菜などの練ったものを原料としているものは揚げ過ぎくらいに揚げた方が、菌を殺すので安心できます。
手づくりの豚カツやチキンカツは揚げ過ぎると熱で肉が縮みます。一方で衣は縮まないので、肉との間に隙間ができてしまいます。これが衣が剥がれる最大の原因なのです。衣が剥がれるほどに揚げ過ぎると肉が縮み、肉から水が出て、豚カツの裏の衣がふやけてしまうので注意します。
＜By 林廣美＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
