【＃755】柔らかい小アジ甘酢南蛮漬け～気温が上がるほど人気が出る～
2023年04月21日(金曜日)
柔らかい小アジ甘酢南蛮漬け
～気温が上がるほど人気が出る～
地味だけれども
初夏のおかずとして
昔から人気の魚メニュー
何回かメニューとして
売り込んでみたけれど
売れなかったな…と
自信の無い人がいたら
これを読めば
売れる自信が出ます！
売れるためには
絶対条件と
必要条件が必要です
南蛮漬けの
絶対条件は「魚の骨」です
食べて歯に当たらない
柔らかさです
昔は魚の骨が固くても
バリバリ食べたけれど
今は骨は嫌われて食べない
だから小さい魚を使います
必要条件は
食べて「酸っぱくない」こと
程よい酸味が人気です
爽やかな酸味をつくります
魚は自然物
大きさがそれぞれ番います
小さい魚は骨が細いので
揚げ時間が短くても柔らかい
大きい魚は固いので
だから時間をかけて揚げます
カリカリ唐揚げにつくります
揚げる温度も低めです
爽やかな酸味は初夏の味
旬の味の小鯵が採れます
旬の惣菜は貴重な商品です
★林廣美のワンポイント★
魚の大きさによって、揚げ方を変えるのは大変です。そこで揚げ油の温度と揚げる時間で火の通りを調整をします。165～170℃くらいの低温でじっくり揚げて、骨を柔らかく、食べやすくします。さらに大きめの魚の場合は、２度揚げをして、しっかりと揚げます。
調理してすぐに食べないテイクアウトの惣菜は、時間差で味が染みておいしくなり、よく売れるのです。
＜By 林廣美＞
