小海老とそら豆のちらし揚げ
そら豆の季節です
ビールの季節です
喉の鳴る季節です
売場に季節感がありますか？
これからの惣菜売場は
客がオヤ？と
立ち止まってくれる
季節感のある売場であって欲しいもの
そら豆は冷凍の剝きそら豆を使います
海老は安くておいしい
小さい小さい海老か干し海老
天ぷら粉は固めに溶いて
材料を混ぜ合わせ
中温の油に
バラバラと材料を入れて
カリッと揚げればでき上がり
失敗はありません
揚がった後に
塩こしょうを振ります
ビールが飲みたくなるように
気合を入れてつくります
★林廣美のワンポイント★
カリッと揚がる、天ぷら粉を選んで揚げると上手にできます。
丸めて揚げればかき揚げ、これも商品になります。そら豆の緑が生きるように焦がさないように揚げるのがコツです。
＜By 林廣美＞
ご飯の友バッケ（蕗）味噌
バッケとはなんだ？
実は山菜の蕗のトウのこと
東北地方ではこう呼びます
春の地面から出た
フキノトウを刻んで
油で味噌と一緒に炒めた常備菜
ご飯の上に載せて食べると
やめられない 止まらない
必殺技の貴重なご飯の友です
不思議なことに4～5月に販売すると
大人気すぐに売り切れます
それがなぜ4月のメニューに？
春の野に自生する天然のものは
大量調理生産などできません
実は蕗の薹（トウ）は
早春にしか採れないのですから
しかも手で摘まないとならず
大量になどつくれません
でも惣菜用につくる秘策がある
実はフキノトウでなくとも
青果売場にこれから出回る
葉っぱの付いた蕗を使えば
香りも味も遜色ありません
売ってる蕗の
茎も葉っぱも刻んでつくる
大量に簡単につくれます
原価もぐんと下がります
沖縄圏以外の日本全国で
売れる不思議な季節商品
つくり方はとても簡単
蕗の茎も葉も刻んで
味噌
みりん
鰹節粉
砂糖
刻んだ蕗を油で炒め
調味料でさらに炒めるだけです
作り方はネットで勉強します
挑戦してください
★林廣美のワンポイント★
長野県の味噌メーカーで業務用の蕗味噌を卸しているのを見たことがあります。これを小パックに詰め替えての販売も良いかもしれません。春の香りがたまらない、惣菜の番外人気商品です。
＜By 林廣美＞
イカの味たっぷり「イカ大根」
イカの値段が高い
でもイカの味が恋しい！
「よっちゃんイカ」の
イカが小さくなっちゃった
駄菓子屋の売れ筋なのに
イカ大根は東京下町の味
大根にしっからイカの味が
浸み込んで懐かしい味です
実はイカはスルメイカの脚
脚にも色々あって
スルメイカの脚は丸い胴よりも
安いんです
それは輪になる胴より
煮ても固いから安いのです
それでも大根とコトコト
時間を掛けて煮れば
大根も味が染みておいしくなります
イカの脚もじっくり煮れば
柔らかく煮上がるのです
大根とイカの脚を
醤油 みりん 砂糖でコトコトと
時間を掛けて煮込むと
どちらも柔らかくなって
懐かしい日本食です
おふくろの味です
梅人参も煮て飾ります
★林廣美のワンポイント★
大根は長々と煮ると縮んで形が悪くなるので注意。ある程度煮込んで、大根が軟らかくなったら、火を止めて冷ますようにする。自然と味が染みて、味も形も綺麗に仕上がる。味も冷ますことで大根の中まで染みるので、煮てゆっくりと冷まします。
＜By 林廣美＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
