「売上げが
悪い時には
イカとエビ」
この合言葉は売り上げアップの
キーワード！
イカの唐揚、イカリングのフライ
イカ焼き、紫イカの下足天 など
エビフライ、エビ天、小エビ唐揚
などなど イカとエビの特売を。
なぜか日本人の大好きおかず
イカと里イモ(冷凍)を
麺つゆ又はダシ入りしょうゆ、
水、砂糖を加えて
さっとひと煮立ちしたら弱火でコトコト。
煮過ぎは禁物。
イカが縮んで硬くなる。
＜By 林廣美＞
サバ切身はビニール袋に入れ
麺つゆ1に水2の汁をヒタヒタに入れて
袋の口を縛って一晩、冷蔵庫
次の日に汁ごと鍋に入れて
ショウガのスライスも加えて火にかける
弱火で煮込んで沸騰したら
4～5分煮込んで火を止める
そのまま冷ましてでき上がり
身はふわり、味はサバにしみ込んで
魚好きにはたまらない
長時間煮ると堅くなってパサパサに
なるので注意
国産サバでもふんわりサバに
今夜のおかずに売り込もう
＜By 林廣美＞
ホタテ貝は蒸されているので
揚げ過ぎは禁止
堅くなって売れなくなるので要注意
天ぷら衣と唐揚粉を半々づつと
青海苔も加えて水で溶く
ホタテ貝を加えて180℃の油で
カラリと揚げる
衣は薄めにして40秒
揚げ過ぎは貝のヒモが堅くなり
食べても歯にあたって
売れなくなるよ
＜By 林廣美＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
