【＃886】柔らか「よだれ鶏」
柔らか「よだれ鶏」
～鶏ムネ肉の人気中華名菜～
パサつきやすい鶏ムネ肉を
柔らかく食べやすくした
中華料理の傑作メニュー
その昔、中国の乞食が
盗んだ鶏を紙に包んで
粘土で回りを包んで
焚火で焼いてつくった料理で
じんわりと火を回した蒸焼鶏は
柔らかでおいしそう
見ている人のよだれを誘ったので
「よだれ鶏」
そして別名 「乞食鶏」とも
言われる美味中華料理です
今、蒸し料理がブーム
蒸し器もたくさん売っています
そこで蒸し㊙鶏ムネ肉商品
皮をむいた鶏ムネ肉を
「鶏ムネ肉漬込み液」に
漬け込んで蒸し調理
この漬け込み液に鶏ムネ肉を
24時間ほど漬け込んで
低温調理加熱で蒸すと
しっとり柔らかに驚き仕上がり
＜漬け込み液＞ ※鶏ムネ肉・中６枚分
水 600㏄
塩 18g
砂糖 30g
よく攪拌して溶かします
鶏ムネ肉は皮を取り
ポリ袋に鶏肉と漬け込み液を
入れて空気を抜き
冷蔵庫で一昼夜（24時間）漬け込む
長時間の漬込みは味の変化に注意
漬け込んだ肉を取り出して
蒸し器で蒸し上げます
蒸し器で肉の中心温度が
80℃になったら取り出して冷却する
（スチコンで中心温度計を使って
調理すると便利です）
冷ました鶏ムネ肉をカットして
トレーに盛り付けて
業務用中華ドレッシングをかけ
煎り胡麻 細ネギカットを
トッピングしてから
中華スパイス（花椒の粉末）を
振りかけます
★林廣美のワンポイント★
低温調理をするための肉の中心温度計があります。肉を蒸すとき、肉に刺して温度の確認に使います。この調理は温度が肝心なので便利です。100℃以下の温度で加熱するので「低温調理」と言われています。肉がパサつかず、しっとり仕上がるのでサラダチキンなどにも使われています。
上にかける業務用中華ドレッシングは砂糖を足して甘くするとさらに美味。本格的な味にするための中華スパイス 「花椒（ホワジャオ）」の粉末を使います。
（注意）鶏肉は蒸した後、すぐに冷水で表面を冷やすと肉の色が白くキープ出来ます。蒸したままの冷却だと変色することがあります。剥がした鶏ムネ肉の皮は、「鶏皮唐揚げ」で販売してロスを無くします。
●林先生の家庭料理教室●
鶏ムネ肉で、家庭ならではの絶品の焼き鶏です。鶏ムネ肉は皮を剥き一口大に切り、焼き鳥風に竹串に刺して、油を敷いたフライパンに並べて、弱い中火にかけて焼き始めます。ひっくり返さずにそのまま焼き続けて、鶏肉の表面を見て白っぽくなったら、火が通った証拠で焼き上がりです。取り出しておきます。
フライパンは洗わず、本味醂と醤油を同量入れて火にかけて炒めるように沸かせば焼き鳥のタレ。ここに焼いた焼き鳥を入れてさっと絡めてでき上がり。ジューシーな柔らかさに感激です。鶏ムネ肉をひっくり返さないので、低温調理と同じように焼けます。串が無くても焼けます。皮は直接強火で焦げ目を付けて焼き上げて、残ったタレをかけていただきます。
＜By 林廣美＞
