ぼちぼち春の菜の花の
開花の便りが
新聞やテレビに
報道される頃になりました
不思議やとたんに
菜の花のメニューが
売れるのです
毎年のことだから
今さら言われなくても…
かも知れないが
今年は人気ヒットメニューに
しようではありませんか
そこで下茹でしてある
冷凍の菜の花の原料を
ボールにあけて
菜の花の重量の2～3％の
砂糖を入れてかき混ぜる
全体によくまぶしてから
袋に入れて
冷蔵庫で一晩戻す
水分を絞り
辛しあえの素の粉末を
混ぜてみよう
味がひと味も
ふた味もアップします
冷凍野菜は凍結すると
野菜の甘味が減るのです
だから後で砂糖を加えることで
おいしくなります
これで隣の店より
おいしくなります
そんな心遣いを
惣菜でも使ってください
ただし辛しあえの素の粉に
砂糖を混ぜても
おいしくならないので
気を付けてください
面倒でも冷凍菜の花を
一晩冷蔵庫に寝かせるのが
コツなのです
＜By 林廣美＆山中典子＞
（電子レンジ用）
北風トントン吹く夜は
熱々グラタン大ご馳走
デカくて安くておいしければ
手づくりヒットは間違いない
自己流は売れないと思え
売れるようにつくるのだ
誰でもおいしくつくれるはず
それではスタート
①マカロニは前日に
コンソメスープの汁で
20分間茹でておく
（茹ですぎくらいにすること）
冷蔵庫で一晩保管
②ホワイトソースは業務用の
おいしいものを使うこと
H社の1号缶（3kg）がおすすめ
③②のホワイトソースに
100gのスキムミルクを加えて混ぜる
④③のホワイトソースに
①の茹でマカロニを加える
同量のくらいで混ぜる
少しゆるいくらいがおいしい
⑤トレーに④を盛付け
チーズ（ピザ用）をトッピング
味付けはチーズの塩味でつくる
問題はここからだ
プラスチックのトレーなのに
メーカーのものはなぜ表面に
焦げ目がついているのか？
実は「キシロース」という粉があって
これをふりかけて約100℃のオーブンで焼けば
焦げて色が付く
粉をボタボタとかたまりで
ふりかけるのがコツだ
トレーは溶けない？
耐熱レンジ用のトレーは
120℃までOKなのだ
だから焦げ目が付くし
トレーも大丈夫というわけ
もし粉が手に入らなければ
食パンを手でもんで粉にして
フライヤーで揚げるか
油を熱したフライパンで
炒めてキツネ色にして
表面にふるとよい
焦げ目の代わりになり
しかもおいしい
⑥仕上げにパセリのみじんをふって
商品は完成
市販のメーカーのグラタンと同じ値段で
倍のボリュームがあれば
人気は上昇する
コストと手間を省くために
エビなどの具は入れていないが
とてもおいしい
玉ネギみじん切りを炒めたり
ハムなどを入れてつくっても良い
大切なことは
おいしいホワイトソースを
手に入れること
必ず事前の味見が大事
レンジメニュー商品として
売り込んで下さい
＜By 林廣美＆山中典子＞
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☆お知らせ☆
4月1日からの消費税アップに伴い
惣菜は売りにくくなる
節約ムードで買い控え
どうしたらいいのか？
ワンポイントアドバイスを
月刊『商人舎』購読者専用サイト「商人舎magazine」で
掲載していきます
必読ですよ！
また、ご意見・ご要望がありましたら、
是非コメントください！
＜林廣美より＞
冬こそ春メニューを売り込め！
暖かいイメージと
温かいメニューのイメージと
合わせて
商品と売場をつくる
（えびかき揚げ）
かき揚げは
サクサク感に限る
ベトベト ボテボテでは
誰も買ってはくれない
おいしいかき揚げとは何か？
客の食べるシーンを考えよう
うどん・そばにのせる
白ごはんにのせて天丼
麺つゆをかけておかずに
かき揚げの人気ポイントは？
野菜がおいしいこと
衣が少なくてカリッとしてること
油臭くないこと
だよね
そして
時間が経っても
おいしいこと
（かき揚の作り方は12月第4週で紹介したので
それを参照してください）
（ごぼうかき揚げ）
今までのかき揚げの衣の天ぷら粉に
5～10％のきな粉を入れてつくる
すると、不思議とサクサク味が
出てくるのです
うどん・そばの季節の時こそ
おいしいかき揚げを
売り込もう
（ほたてかき揚げ）
売れるお惣菜ほど
さらに研究して
おいしくする
努力が必要です
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
