寒さが
木枯らし
北風小僧の寒太郎
湯気の食卓に
欠かせないのが
柚子の香り
そして間違いなく
売れるのが
蕪の柚子甘酢漬け
甘酢漬けと言えば
京都の聖護院蕪漬けが
有名だけど
あまりにも値段が高い
そこで大きめの
普通の野菜の蕪を使う
味だって負けないぜ!
蕪の葉を切り離し
蕪は薄切り
茎は3センチ長さに切り
良く洗って
重量を計り
その2%に当たる塩を混ぜて
一晩漬け物に
次の日 汁を絞って
柚子の皮のスライスと合わせてから
さらにあるものと合わせて
味を確かめて
一晩漬け物にしたら
出来上がり
教えたくないけれど
あるものを教えよう
それは 寿司用の合わせ酢です
えッ! 何故?
寿司用の合わせ酢は
濃縮された甘酢なのです
普通のレシピの甘酢では
水っぽくなって
美味しく出来ません
これで安心バッチグー!
12月のヒット商品に
なりますように・・・・・
＜By 林廣美＆山中典子＞
秋はきのこがご馳走
季節の味の代表格
今では年中売られているけれど
名残の晩秋の味です
材料は
しめじ 舞茸 椎茸 などなど
しめじは１本づつに分け
舞茸 椎茸 人参は刻んで
しめじと蒟蒻と一緒に
薄めのだし汁で
さっと煮て
火を止めて
３０分ほど置いて
味をなじませて
汁を切る
茹でたほうれん草も加えて
『白和えの素』で和えて、 きのこの白和え の出来上がり！
なぜ？白和えの素？
豆腐をすりつぶしたり
混ぜたりするには
衛生管理が難しい
自信があれば別ですが
おいしい『白和えの素』を
使った方が無難です
＜By 林廣美＆山中典子＞
おでんの大根
人気ものナンバー1
前にも出たけれど
やっぱり冬は大根人気
今回は簡単に味が染み込む
マル秘調理テクニックを大公開
まず大根を厚さ2センチ位に切りましょう
大きめの皿に並べて（5～6個）
電子レンジ（850W）で10分以上加熱すると
箸が刺さる位の柔らかさになるのです
これを何回か繰り返して
30個位になったら
出し汁でコトコト煮ると
あら不思議！
1時間位で味が染み込むのです
火を止めて30分以上蒸らして
置くのが決め手です
電子レンジでシコシコと
作るのですから
数は出来ません
ごめんなさい
でも半日かけて作らなくても
夕方のピーク時に
間に合います
何故 レンジだと大根が
柔らかくなるのか
分からないのですが
多分大根の細胞が弾けて
穴が空くのではないかと
想像しています
おでんの大根にも良いと思います！
●●●ふろふき大根カニ風味餡掛け●●●
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
