林廣美の今週のお惣菜

【＃802】一口チキンカツ～安くておいしい鶏惣菜が人気です～

2024年03月15日(金曜日)

カテゴリー：

洋風惣菜

10:00 AM

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一口チキンカツ
　～安くておいしい鶏惣菜が人気です～

インフレです
何でも値上がりです
惣菜も例外ではありません
安くて旨くて
蛋白質が摂れるチキンカツです

鶏ムネ肉を使います
えッ　ムネ肉ですか？
パサついて売れないと
思うでしょうが
しっとり柔らかくつくれたら
サラダチキンのように
よく売れるものです

ムネ肉は単価が安くて
儲かるように思いますが
鶏皮を剥がすと目方が減って
儲かりません
頑張って皮付きのまま棒状に
包丁でカットします

よく切れる包丁なら
鶏皮も上手に切れますが
切れない包丁だと
時間がかかり
人件費がかかります
鶏皮がスイスイ切れる
包丁が儲ける秘訣です

カットしたら
鶏胸肉をボールに入れて
酢とマヨネーズを加えて
よく混ぜ合わせ
半日～一晩置きます

この肉にバッターを付けて
パン粉をしっかりと付けます

揚げ過ぎないように
油で揚げます
揚げ過ぎるとパサつきます

★林廣美のワンポイント★
アメリカでは鶏ムネ肉を「ホワイトミート」と言って、鶏モモ肉より高級肉として食べられています。鶏モモ肉は、「ダークミート」と言って嫌われます。日本とは反対ですね。だから日本にはアメリカから骨付き鶏モモ肉がたくさん輸入されているのはこれが理由です。ムネ肉が安いからと言って、皮を剥がしてしまうと原価が高くなります。皮を剥がすのなら、鶏皮は「鶏皮の唐揚げ」として販売し、利益を確保します。

●林先生の料理教室コーナー●

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家庭料理では鶏皮を剥いて、料理をすることが多いものです。剥いた皮は熱湯で茹で、水でさっと冷やしてから細切にします。胡瓜の千切りと共に器に盛り付け、ポン酢醤油をかければ、もう一品の完成です。鶏皮は茹でてしまえば、包丁でスイスイと切れます。

皮を剥いた鶏ムネ肉は、一口大に切って小麦粉、卵液、パン粉を付けて手のひらで押し付けてペチャンコにしてから、フライパンで油を少なくした、揚げ焼きでフライにします。ソースはマヨネーズとソースを混ぜたものを添えます。春キャベツの千切りを添えます。

＜By　林廣美＞

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【＃801】はみ出しマグロ鉄火巻き～必ず売上増の注目商品～

2024年03月08日(金曜日)

カテゴリー：

弁当・おにぎり・丼

10:00 AM

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はみ出しマグロ鉄火巻き
　～必ず売上増の注目商品～

気温が上がってくると
寿司の売上げが
上がってきます

惣菜の寿司と言えば
稲荷寿司と海苔巻きだった
でも客の人気は生魚に拡大
そこでマグロの巻き寿司
鉄火巻きに挑戦

今では生マグロの冷凍もあり
手軽に鉄火巻きもつくれるように
進歩しました

私の家の近所に
弁当屋さんがあって
「刺身弁当」が大人気
もちろん鉄火巻きも

そういえば生魚を使った弁当で
人気が出て
ビルを建てた弁当屋さんが
あったと聞いています

鉄火巻きなどの
販売には冷ケースが必要ですが
近所の弁当屋さんは
注文を受けてからつくります
客は待たされますが
それがつくり立てで
人気になるのです

店の人気をつくるには
それなりの工夫が必要ですね
巻き寿司の端から
マグロがはみ出ているのも
サービスの工夫です

今はマグロブームですが
サーモンの鉄火巻きもいいかも
世の中の変化を取り入れて
惣菜も変わります

★林廣美のワンポイント★
マグロなど生の材料を使うので、衛生管理に気を付けます。保健所に相談して、販売します。

刺身系の惣菜は、これからも新メニューとして売上げが伸びる可能性があり、新しい方向性として考えます。鉄火巻きの冷凍材料はたくさんあるので、問屋などに相談すれば入手は簡単です。

鉄火巻きはワサビを使うのが普通ですが、時間が経つとワサビの味が変わります。ワサビは直接使わず、小袋を添付します。その方が子どもでも食べられる商品にもなり、「ワサビ抜き」を別でつくる必要もなくなります。寿司シャリをつくる勉強もしてください。

●林先生の料理教室コーナー●

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鮮魚売場で、特売のマグロの刺身か切り落としを買います。この安いマグロをおいしくする工夫をします。

マグロの刺身や切り落としに醤油をまぶして「漬け」にします。醤油にまぶして30～40分冷蔵庫で冷やすだけ。マグロの色は多少悪くなりますが、味はがらりとおいしくなります。

シャリは冷やご飯をレンジで加熱して、熱くしてからつくります。ご飯が冷えないうちに、市販の「甘酢」をご飯の10％弱入れて混ぜ、冷ませばシャリのでき上がり。ご飯は熱くしないと、甘酢を吸ってくれません。冷やご飯でなくても、パックのご飯でもレンジで加熱してつくれます。

海苔の上にご飯を敷き、漬けマグロを乗せて巻けば、でき上がりです。ワサビは別にして、好みで使います。手抜きの御馳走テクニックのひとつです。

＜By　林廣美＞

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【＃800】ニンニク醤油の手揉み鶏唐揚げ～いつでも「揚げたて」で提供～

2024年03月01日(金曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

10:00 AM

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ニンニク醤油の手揉み鶏唐揚げ
　～いつでも「揚げたて」で提供～

売上げが悪い時には
売場に元気を出すために
定番の「鶏唐揚げ」を売るべし

売場に元気が出たら
自慢の商品を次々と
繰り出して
さらに売場を元気づけて
全体を盛り上げます

地味な鶏唐揚げには
そんな力があるのです

「だったら鶏唐揚げを
どんどん売れば良いのではないか！」
と思うのですが
そうそううまい話は
惣菜にはありません

なぜ売れるのでしょうか？
実は誰も知らないのです
摩訶不思議なおかず商品です
安くておいしい肉が食べたい
そんな魅力でしょうか？

味にこだわってつくっても
思ったほどたくさん売れません
逆に普通につくっても売れる
不思議な売れる商品です

コロッケと同じで
毎日の定番商品です
だからこそ味に気を付けます
今　人気なのはニンニク味

鶏肉に醤油等の味を付ける時に
おろしニンニクを多めに入れて
ポリ袋に入れて
モミモミと揉み込んで
味を付けます

そのまま10～20分ほど
冷蔵庫で寝かせてから
業務用の唐揚粉を付けて
油で揚げます

新鮮な生のニンニクの香りが
癖になるのでしょう
生をおろして使って差別化
不思議と胃袋をつかんで
よく売れますね

★林廣美のワンポイント★

鶏唐揚げは不思議な商品です。色々な唐揚げをつくっても、自慢の唐揚げを売っても、売上げはあまり変わらないのです。「最強の唐揚げ決定版レシピ」というものが無いようです。

売上げを上げたいと思ったら、「いつも揚げたてを売ること」です。

二度揚げシステムでつくりましょう。一度、下揚げで揚げておき、注文があったら仕上げで30～40秒ほど「仕上げ揚げ」をして売る、等の工夫で人気になります。スーパーなら客の入りを見て唐揚げをつくり、その都度マイクで「ただいま、鶏唐揚げが揚がりました！」と店内放送をするのが一番効果的です。いつもの定番「鶏唐揚げ」も併売します。ニンニク嫌いの客のための商品も大事です。

●林先生の料理教室コーナー●

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なんといっても、鶏唐揚げはでき立て・手づくりが一番。しかし揚げ物は油の処理が面倒です。そこで「ペチャンコ鶏唐揚げ」にします。鶏肉はモモ肉一枚を、親指と人差し指を丸めたくらいの大きさに切り、いつもの鶏唐揚げの味付けに今回はニンニクのすりおろしを入れて、肉と合わせて、ポリ袋に入れて手でしっかりとモミモミします。

ここまではいつもと同じですが、味付けした鶏肉に片栗粉をしっかりとまぶしたら、まな板の上に置いて手のひらで上から押して平たく、ぺしゃんこにつぶします。フライパンで油を減らして「焼き揚げ」をしたいので、鶏肉を平らにするのです。油をうんと減らして、おいしい揚げ物をするためです。炒め物をする時の3倍くらいの量の油で焼き揚げをします。もし油が足りなくなったら、フライパンの端から少し油を足します。鶏肉の両面をきつね色になるまで焼き揚げたらでき上がりです。この「揚げ焼き法」を覚えてください。便利です。

★味付けの参考レシピ：鶏もも肉1枚をカット　ダシ入り醤油大さじ１、本みりん小さじ２、おろしニンニク小さじ２）

＜By　林廣美＞

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