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【#852】ワカサギ唐揚げ・野菜マリネ| 林廣美の今週のお惣菜

林廣美の今週のお惣菜

【#852】ワカサギ唐揚げ・野菜マリネ

2025年02月28日(金曜日)
カテゴリー:
  • 和風惣菜
  
10:00 AM

20250227_hayashi

ワカサギ唐揚げ・野菜マリネ
 ~旬の味を忘れずに売り込む~

季節の味と言われる
ワカサギです
惣菜でおなじみの味です

小魚の唐揚げですが
売れる売れないは
ワカサギを食べた時の
口当たりが決め手です

食べた時に
サクサクとした
触感なら言うことなし

身がモサモサした触感や
骨が口に残ったりすると
売上げは上がりません

ですから
大きなワカサギは
唐揚げには向きません
口に骨が当たって
おいしくありません
そこで㊙テク 二度揚げです

二度揚げなら
大きなワカサギでも大丈夫
魚に片栗粉をまぶして
一度目は160℃で8分
二度目は170℃で4~5分
揚げ色を見ながら揚げます

ワカサギが程よく揚がったら
ニンジンと玉ネギもさっと揚げ
共に甘酢に漬け込んで
トレーに盛り付けます

口に入れて骨が気にならなければ
大成功 よく売れます

 


★林廣美のワンポイント★

揚げた時に揚げ色が濃くなりすぎることがあります。その時は二度目も160℃で時間をかけて揚げることです。揚げ過ぎくらいがいいのです。骨が口に当たらぬように揚げられれば人気商品になります。冷凍原料の「粉付き冷凍ワカサギ」を使って商品化する時でも、二度揚げにするのが売れるコツと覚えましょう。


●林先生の家庭料理教室●

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スーパーではワカサギなどの小魚は、あまり売られていません。魚の唐揚げには鮭やブリなどの「切り身の魚」を使って、おかずの一品にします。この場合は一度揚げです。大きな魚の骨は、いくら加熱しても柔らかくはなりません。でも身は揚げ過ぎると固くなってまずくなるのでので、1度揚げで魚の身に火が通ればいいのです。

魚の切り身には塩、胡椒を軽く振って下味を付け、フライパンで少なめの油で両面を焼き揚げにします。残っているフライパンの油で、玉ネギ、ニンジン、ピーマンなどの千切り野菜を炒めて、中華ダシ(粉末)、醤油、砂糖、酢で味付けします(フライパンに残っている油が多ければ、油を減らしてください)。これを焼き揚げにした魚の上にトッピングすれば、立派な一品のおかずになります。


<By 林廣美>

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プロフィール

<林 廣美>

日本フードサービス専門学院 学院長

週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。

【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』(商業界)の常連執筆者。

<山中 典子>

フードプランナー・日本フードサービス専門学院 講師

東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株)にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。

【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰

【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定(食農検定)、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。

<大塚 長務>

株式会社明治屋 代表取締役

1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。

【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師

【趣味】
食べ歩き

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