【＃790】ブリ大根煮つけ～冬の美味をつくるコツ～
ブリ大根煮つけ
～冬の美味をつくるコツ～
冬の旬の「ブリ大根」が惣菜売り場に
出ないのは作り方が分からない
手がかかると思われて
いるからでしょうか
スーパーマーケットの惣菜なら
鮮魚の刺身の残り（アラ）でつくれば
人気抜群の商品になり
利益も上がり
話題にもなるはずです
そのためにはまず
おいしい大根をつくる技術が必要です
安い生の大根に注目
ブリのおいしさを
大根に吸わせるのが「ブリ大根」の秘訣
大根は米のとぎ汁で茹でるのが面倒？
いやいやそれは昔の話
今ではスチコンで大根輪切りを
柔らかく蒸すだけ
今の大根は灰汁が少ないのです
ブリのアラは
濃い塩水に30分くらい置いてから
水で洗って臭みを取り
さらに高温のスチコンで
アラの表面を焼いてから
大根と茹で卵とショウガと共に
煮汁で20分じっくりと煮ます
魚の煮汁の素 ※割合レシピ
本みりん ２
たまり醤油（これが決め手の味）１
ダシ入り醤油 １
砂糖 ２～３
これらの調味料を合わせておき
煮る時に水７～８の割合で
薄めて使います
砂糖は好みで増減します
アラと大根と卵は
ひたひたの煮汁で20分煮ます
アラと身を煮るときは
アラと大根などを先に煮て
煮あがる3～4分くらい前に
身を入れて短く煮上げます
身は煮過ぎると固くなります
ブリのアラは濃い目の味
たまり醤油が決め手です
おいしくする魚料理の秘訣です
★林廣美のワンポイント★
安い大根をおいしくたっぷりと盛り付けるのがコツ。ブリのアラはスチコンなどで焼いてから、煮るのが基本。これで魚の臭みがぐんと減ります。ですが、ブリを捌いたらできるだけ早く使うのがおいしくつくる基本です。鮮魚売場との連携が必要です。
大根は米のとぎ汁で茹でてから使うなどと言われていますが、今の大根は灰汁が少なく、長めに水で茹でるか、スチコンなどで蒸して、箸がすっと通るくらい柔らかくなればそのまま使えます。
●林先生の家庭用料理教室コーナー
スーパーの鮮魚売場で、（ブリのアラ）を安く売っていたら買いましょう。最近は「ブリ大根のタレ」が付いている場合もあるのでこれも使います。大根がおいしく炊けたら人気料理になります。
そこでテクニック。大根は皮を剥いて１センチ厚さに切り、ラップをかけて電子レンジで10分ほどチンをして（固ければレンジ時間を追加）、柔らかくなったら煮汁とアラとで煮込みます。レンジの大根は驚くほど早く、短時間で煮えて味が染みます。大根をおいしく煮るのが家庭料理の腕の見せ所。この方法はおでんの大根にも使えます。
＜By 林廣美＞
