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林廣美の今週のお惣菜

林廣美の今週のお惣菜

【＃710】衣サクサク昔風コロッケ

2022年06月10日(金曜日)

カテゴリー：

洋風惣菜

10:00 AM

20220609_hayashi

衣サクサク昔風コロッケ

惣菜の七不思議
それは6月が
「フライとポテトサラダが
一年で一番売れる月」と
昔から言われていることです！

なぜかわりませんが
多分、気温と人間の体の
不思議な関係があるようです

コロッケは肉屋さんの定番惣菜
でも今はスーパーが一番
売っています
デパ地下でも売れています

とても不思議な食べ物で
オヤツになったり
おかずになったり
サンドイッチにも
そして誰も嫌わない
不思議なご馳走です

昔は手づくり
今はメーカーの冷凍だけど
でも揚げ物で一番の定番

衣は冷めても
サクサクの触感が大事
パン粉が進歩しました
原料は昔は生ジャガ芋でしたが
今ではマッシュポテト

売れ筋はお肉たっぷりですが
どうも種類が少ないようです

客は惣菜売場で買う商品が
なかったり迷ったりするとき
仕方がないから
コロッケでも買おうかと選ぶ
大事な売れ筋商品です
「仕方がないから商品」とも
いわれる重要商品です

たくさん売るには
やはり揚げたてです
「ただいま当店自慢のコロッケが
揚がりました！」のマイク連呼
進歩していませんね

★林廣美のワンポイント★
手づくりが難しい今ですが、売れるコロッケは「肉コロッケ」です。次はコーンコロッケやカレーコロッケなど、オヤツコロッケと言われる子ども向けの味の物が多いようです。
しかしなんと言っても売れるのは「肉コロッケ」です。バラ売り揚げ物の王者と言われるくらいですので、コロナが収束したら、売り方を考えてください。

hayashi-hiromi

＜By　林廣美＞

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【＃709】ダシを効かせた茄子の揚げびたし

2022年06月03日(金曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

10:00 AM

20220603_hayashi

ダシを効かせた茄子の揚げびたし

コロナとウクライナで
世の中は値上げ値上げのラッシュ
安くておいしい惣菜にも影響が出て
売上げが悪いようです

こんな時の惣菜は
特別メニューではなく
普通のメニューで
確実に売り込める
おいしいものを売ることです

そこで冷凍ナスを使った
簡単メニューです
少し奥の手を加えてつくる
季節先取りの
茄子の「揚げびたし」です

新鮮なナスはまだ高価
そんな時こそ冷凍の出番です
冷凍の茄子を油で素揚げして
白ダシで味付けする

人気のメニューにさらに
ひとひねりの知恵をプラスします
おろしショウガに目を付けて
業務用の瓶のものではなく
生の新鮮なショウガを
すりおろして添えます

たったこれだけで
一味も二味も違います
削り節も少し奮発して
刻みネギを散らして
料理に仕上げたおいしい季節の味
夏季節の先取り商品です

★林廣美のワンポイント★
冷凍の野菜の中で茄子の冷凍はよくできていますが、コストも高いので、もし青果の茄子が安くなってきたら、生を使ってさらにおいしくすると良いでしょう。冷凍の茄子は、茄子の皮の色（茄子色）の良いものを選んで使います。

hayashi-hiromi

＜By　林廣美＞

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【＃708】ダシの効いた国産竹の子ご飯

2022年05月27日(金曜日)

カテゴリー：

弁当・おにぎり・丼

10:00 AM

20220526_hayashi

ダシの効いた国産竹の子ご飯

日本の代表的な炊き込みご飯
それは「竹の子ご飯」と
「松茸ご飯」の二大ご飯です
これは日々のご飯ではなく
年に一度は食べたい季節のご飯

不思議なデータがあります
この二つのご飯
季節中に一回は必ず買って
食べる人が多いのです
食べておいしければ
２～３回と続きます
大事な定番商品なのです

だから粗末にできない商品
今では中国産のボイル竹の子が
惣菜の主流になっていますが
味も無ければ香りもしない
それでは「竹の子ご飯」も
可哀想というものです

思いきって今年は国産竹の子で
香りも味も本物の季節の味に
ちょうど国産のボイル竹の子が
出回っている時期です

かつお節で多めのダシ汁を取り
出し入り醤油で味を付け
国産茹で竹の子のスライスと
刻んだ油揚げの具を入れて
煮含めて煮汁と具とに分け
煮汁で炊き込みご飯を炊き
冷ましてから
別に冷ました竹の子の具を
ご飯に混ぜ合わせるのが
おいしいつくり方です

きれいな竹の子を選んで
トッピングします
季節感を出すために
木の芽を飾ります

★林廣美のワンポイント★

炊いたご飯と具を混ぜる時は、両方の材料を同じ温度に合わせて、混ぜるのが惣菜の原則。熱い物と冷たい物、温度の違う物を合わせると、雑菌が増えて腐る原因になります。熱ければ両方熱く、冷たければ両方とも冷たくして混ぜ合わせます。これが基本です。

全部一緒に炊けば良いのですが、竹の子のおいしさを強調できないので、分けてみました。ご飯より、竹の子がおいしいように味を少し濃くしてみます。人気のご飯なのでひと手間掛けてください。

hayashi-hiromi

＜By　林廣美＞

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プロフィール

＜林　廣美＞

日本フードサービス専門学院　学院長

週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。

【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。

＜山中　典子＞

フードプランナー・日本フードサービス専門学院　講師

東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。

【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰

【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。

＜大塚　長務＞

株式会社明治屋代表取締役

1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。

【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師

【趣味】
食べ歩き

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